【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)

9.2 综合评分
273 人做过这道菜
不同的花胶有不同的泡发技巧
这是一个技术贴,耐心收看。
没有购买的方式,不是广告。
不懂可以问我,我可以帮你对比!
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用料  

花胶 根据实际情况调整
适量

【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法  

  1. 浸泡-洗净-蒸发-浸泡

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤1
  2. 花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤2
  3. 将花胶洗净,去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的

  4. 锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发。(母胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)

    1.蒸发时间非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐胶”(意为花胶发制过头)。
    2.花胶发制太过,会使花胶原本的纤维韧性全无,变得软绵绵的,没有爽滑的感觉了。
    3.一般情况下,1两重以下的花胶不建议蒸发。
    1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右;
    2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右;
    3两-4两以下的花胶大火蒸发约20-25分钟左右;

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤4
  5. 蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。再发六个小时即可。

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤5
  6. 发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤6
  7. 浸泡-洗净-水发-浸泡

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤7
  8. 花胶先用清水浸泡至软,小花胶一般情况下3小时就可以了。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤8
  9. 将花胶洗净,去掉油脂

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤9
  10. 把水煮开,(可以适当加入生姜去腥)倒入花胶中,盖子不用盖上,3分钟后倒掉水,然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤10
  11. 浸泡-洗净-水发-浸泡

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤11
  12. 花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤12
  13. 将花胶洗净,去掉油脂

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤13
  14. 锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥),花胶放进锅中煮。盖子不用盖上,可以时刻注意花胶的变化。

    1两-2两以下的花胶大火煮发约10-15分钟左右;
    2两-3两以下的花胶大火煮发约15-20分钟左右;
    3两-4两以下的花胶大火煮发约20-25分钟左右;

  15. 把煮发后的花胶拿出冲水,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。注意:此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。

    【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的做法 步骤15

小贴士

蒸发和水发小结:


1、蒸发或水发后的花胶变得很软,将其立即置于水龙头不断冲洗,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起来,以免花胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜,夏天天气炎热,必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。

2、根据热胀冷缩的原理,花胶经过冰水浸泡后,韧性加强,口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化,长度、宽度、厚度都会变大,重量约变成发制前3-5倍,一般不可超过5倍,否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透,可以再发一次,但是时间一定要控制好。

3、有些人认为水发不好,容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心,胶原蛋白是大分子蛋白,是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水,发制可能更彻底一些。蒸发的话,花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来,这样的话,那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好,需要个人去实践。

4、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室,应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的过程中,花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完,可以用保鲜袋装起来放在急冻,需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。
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【小森妈妈菜谱】专业泡花胶二十年(蒸发与水发的区别)的答疑

  • 天使猪猪88  2年前  
    39
    我放冰箱泡,水会变成果冻
    作者回复 2年前  
    会的,那些水你不要倒,一起炖汤。加片姜
  • 手机用户9395_ukp6  2年前  
    33
    剪成小块了的十几年鳘鱼胶也能蒸发吗?大概需要蒸多久呀?
    作者回复 2年前  
    蒸到卷缩就可以了
  • _July_  2年前  
    30
    想请问下,教程的最后一条,泡发好的花胶炖汤的话15分钟就好,一般我们煮汤都是一两个小时,是不是到快煮好了再放花胶的意思?
    作者回复 2年前  
    小花胶才是,大花胶要一起放进汤里。
  • 埙埙  1年前  
    4
    微信加不到你,说太多人加了
    作者回复 1年前  
    加我微信 xiaosendemama1
  • Onlyruru  1年前  
    3
    请问 10-15克左右的花胶 应该用哪个泡发方式比较好?分不清大小 哈哈哈
    作者回复 1年前  
    可以参考小花胶的泡发方法。如果是很薄的话简单清洗下就可以拿去炖了
  • 兔纸爱吃鱼  1年前  
    3
    花胶炖化了还有营养吗?
    作者回复 1年前  
    花胶是不会那么容易炖化的。炖汤后汤里有一部分营养,花胶本身也还有
  • 小猪屁屁的爹  2个月前  
    2
    您好,产后的妈妈吃哪些做法的花胶有利于身体恢复,谢谢!
  • 手机用户0825_m9se  1年前  
    2
    您好~想问一下  脾胃虚寒的人适宜吃花胶吗?  
    作者回复 1年前  
    肯定可以的呀,花胶就是滋补的,搭配石斛这些药材可以健脾
  • 不及格的小厨娘  1年前  
    2
    请问用煲汤方式来煮花胶还是用隔水盅来蒸?
    作者回复 1年前  
    一般我会炖比较多的 原汁原味
  • 护花惊蝶  1年前  
    2
    亲,8两花胶蒸发好,还是水发好?
    作者回复 1年前  
    水发就可以了亲

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