香草吐司—中种法

8.8 综合评分
94 人做过这道菜
相对于直接法,中种法的面团延展性以及老化程度都比直接法略胜一筹。
长时间的发酵,使面包的风味更加浓郁,口感更加松软。

此配方是三能450g模具两个的量,一个请减半。

用料  

中种
高筋面粉(金像) 350克
香草豆荚 (16cm) 1根
纯牛奶 220克
酵母(法国燕子耐高糖酵母) 4克
主面团
高筋面粉(金像) 150克
水+鸡蛋一只 130克
6克
白砂糖 65克
酵母 2克
黄油(总统发酵黄油) 45克

香草吐司—中种法的做法  

  1. 取籽

    香草吐司—中种法的做法 步骤1
  2. 香草豆荚割开,取籽。(香草豆荚选择顶级品质的味道会更纯更香)优质香草荚加v信  MLZ370

    香草吐司—中种法的做法 步骤2
  3. 中种部分:香草豆荚割开,取籽。放入牛奶中。然后把香草皮也加入牛奶中,小火煮出香味。

    香草吐司—中种法的做法 步骤3
  4. 中种部分:香草牛奶放凉后,加入酵母化开。再与高筋粉揉成团,揉至材料均匀即可

    香草吐司—中种法的做法 步骤4
  5. 密封后放入4度的冷藏室17个小时以上,冷藏发酵至面团2倍大,我用了22个小时发酵至如图状态。发酵好的中种面团,内部呈蜂窝状,表面是干爽且略有弹性的。如果发过头了,面团则会变得发粘,塌陷。时间不是固定,还是要看状态的哦。夏天的时候,中种面团发酵时间会缩短很多,大概13个小时左右就好了。还是那句话,看状态!

    香草吐司—中种法的做法 步骤5
  6. 中种面团切小块与主面团中除黄油以外的材料揉合。

    香草吐司—中种法的做法 步骤6
  7. 揉至扩展阶段后加入黄油,再揉至完全阶段,膜的状态具有良好的延展性,不易破,薄且透,破口呈光滑状态。

    香草吐司—中种法的做法 步骤7
  8. 揉好的面团滚成个大圆团,盖保鲜膜,室温松弛30分钟

    香草吐司—中种法的做法 步骤8
  9. 均匀分割6份,滚圆。盖保鲜膜,松弛15-20分钟。松弛的时间也并不是那么固定的,如果擀开回弹很快,则松弛不够。轻微的回弹不受影响。

    香草吐司—中种法的做法 步骤9
  10. 擀开成牛舌状,侧卷起。继续松弛15分钟。

    香草吐司—中种法的做法 步骤10
  11. 再次擀开25-28厘米,卷起2.5圈。注意松紧恰当,过松或过紧都会影响膨胀

    香草吐司—中种法的做法 步骤11
  12. 圈圈方向一致放入吐司盒。盖保鲜膜。

    香草吐司—中种法的做法 步骤12
  13. 二发控制在32-38度。底部加一烤盘温热的水,保证湿度。切记不可超过38度,也不建议二发低温发酵。

    香草吐司—中种法的做法 步骤13
  14. 发酵至8-9分满。手指轻触面团,中速回弹的状态下拿出来预热烤箱。等烤箱预热好,按压面团是慢速回弹的状态哦,则表面不会留坑。如果不回弹则发过头了,如果回弹很快感觉到实实的,则还可以再发一会儿。发到最后的时候一定要时刻留意状态!!!

    香草吐司—中种法的做法 步骤14
  15. 烤箱预热要比实际烤制温度高30度的。预热温度为上火180度,下火210度。摆放位置注意不要太近。

    香草吐司—中种法的做法 步骤15
  16. 吐司盒放入烤箱后,调节至上火150度,下火180度。头顶略上色后及时盖锡纸。烤35-40分钟。最后几分钟注意观察。烘烤的温度和时间根据自己平时烤箱脾气来,不能生搬硬套!

    香草吐司—中种法的做法 步骤16
  17. 出炉后,若想好看一些可以趁热刷一层薄薄的蜂蜜水。蜂蜜水调制方法就是蜂蜜加点开水呀。哈哈哈哈~~也可以趁热放上一丁点黄油,黄油预热会自动化开,刷在顶部也漂亮的。有椰子油刷椰子油会更香

    香草吐司—中种法的做法 步骤17
  18. 彻底凉后切片,我一般隔夜切。据说这样组织更加稳定。

    香草吐司—中种法的做法 步骤18
  19. 经常做吐司的话,建议买把好点的锯齿刀,比如关东光锯齿刀,再或者藤次郎面包刀。吐司片里布满N多的香草籽,吃在嘴里的每一口都回味无穷,一口一口停不下来。最适合空口吃,或者撕着吃。

    香草吐司—中种法的做法 步骤19
  20. 关于香草荚的选择请看这篇
    https://www.xiachufang.com/recipe/102821332/

    香草吐司—中种法的做法 步骤20

小贴士

这个香草包,我放了三四天,烤箱低温加热后依旧松软。中种法的老化速度真心慢呀。喜欢ing
要想香草吐司好吃,香草荚要选对!不然买到臭的,可就浪费了好材料了!

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香草吐司—中种法的答疑

  • 陌陌田  1年前  
    2
    请教一下,温度计是什么品牌型号啊?多谢啦
    作者回复 1年前  
    加  MLZ370  给你发链接
  • 雨漠悠然  1年前  
    1
    请教老师,中种吐司有的方子写中面团发到2-3倍大,有的写3-4倍大,到底多大合适。我昨天做了个中种吐司,二发后劲不足,烤的时候涨得不太高,是不是中面团发过
    作者回复 1年前  
    有可能哦,中种法看你是冷藏还是室温。冷藏不需要很大。
  • linlin_z  2年前  
    1
    我看了那个冰格冻奶油的方法。我想问下做酸奶,800ml鲜奶,200ml淡奶油。这里的淡奶油能用你那个方法保存吗?做成冰格后,每次做酸奶,拿200g左右的冰冻淡奶油出来化解再加800ml牛奶就可以了吗
    作者回复 2年前  
    可以。
  • 盛夏的紫薇  1年前  
    0
    没有香草荚,可以滴几滴香草精替代吗?
    作者回复 1年前  
    不可以
  • 宝妈Yu  2年前  
    0
    请问娘娘,这个最后入模,面团总共多少重量呢?谢谢!
    作者回复 2年前  
    480左右
  • 花花hh  2年前  
    0
    亲,因为我的烤箱温度偏高,基本都靠温度计实测,所以想请教下方子这个最后烘烤的实际温度是多少?谢谢~
    作者回复 2年前  
    写的就是实测温度啊
  • 肥小肥肥肥肥  2年前  
    0
    好喜欢你写的每个步骤的注意事项!
    作者回复 2年前  
    难得认真,被你发现了。哈哈

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