菠萝奶酪酥粒面包

提前一晚，混匀波兰酵头的所有料（D），室温发酵一晚，至起鱼眼泡，并有回落。可参考我的上一个面包菜谱。

将A料（菠萝和白糖）放入不粘锅中，开大火翻炒匀糖和菠萝丁，大火炒至水气基本收干时，改小火熬到糖汁粘稠。

将B料用不锈钢勺和碗充分拌匀成杏仁奶酪馅。

将C料混匀搓成酥粒。

混合E料中除黄油外的所有料，用手或厨师机揉到光滑有弹性的扩展阶段，面团能拉出有韧性的厚膜。加入黄油，揉到能拉出大片不易破的透掌的薄膜状，不易破是重点。

面团盖拧干的湿布或保鲜膜26℃到28℃左右发至约两倍大。我家里基本是25℃的样子。厨师机揉完面会有点发热，但一般不会超过29℃。这个室温，一般发酵50分钟左右，用手指粘粉戳一下，面团会有微微回弹即可，不可发酵太过。发酵过度的面包会干空难吃。

一发完成后，将面团排气，分成两份（我喜欢大点的面包）。将面团从四周向中心折叠成一个精致的球形，收口朝下静置20分钟左右。如果你的面团在折叠的过程当中出现断裂现象，证明揉面不到位，烤出的面包拉丝感会大打折扣。

静置过的面团擀开成椭圆形，用勺子抹上奶油奶酪 ，四周留出两公分的样子不抹。铺上炒好放凉的菠萝丁，自上而下卷紧成橄榄形。收口一定要捏好，并将收口朝下放在案板上轻轻搓一搓，将收口收平整。这一步至关重要，直接关系到面包的外形，是否漏馅，和组织弹性问题。至于为什么？多操作就知道了。

整形完成的面包，排入烤盘，在35℃左右的湿润环境里发至2倍大。我一般在烤箱底层放一大碗开水，烤箱先预热30℃，关火，关门发酵。预热烤箱190℃，面团取出，刷层牛奶，撒上酥粒。中层，上下火，24分钟左右。烘烤的时间根据面包的大小和烤箱的脾性适当调整。最后5分钟一定要守在烤箱前面观察状态。我菜谱图片里的面包就是因为我同时烤了两盘，没有及时翻盘造成了底有点焦。