南枣核桃糕(枣泥核桃糖)

8.3 综合评分
1537 人做过这道菜
这个配方反复嗑过,大幅度提高了枣泥的比例,枣泥有糖的3倍还多,浓郁重料版本。

******常见问题写在小贴士里******
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******多半的提问都重复回答过,可以翻一下食谱下面的答疑部分******
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用料  

红枣(带核) 180克
麦芽糖 150克
核桃仁 150克
红薯淀粉(其他任意淀粉也可以) 22克
水(调淀粉用) 45克
无盐黄油(不吃黄油就换色拉油) 25克

南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法  

  1. 生的红枣洗干净,不用煮,用剪刀把枣肉剪下来。
    枣皮不用去,搅拌机给力的话,打碎以后完全吃不出来。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤1
  2. 枣肉放搅拌机里(图片中用的是blendtec),加大约2倍于枣子重量的水打成枣泥。
    加水量取决于机器的力道,搅拌机强劲可以少加一点,有可能不需要2倍;机器力道弱,打不动就多加些水,也许会需要3-4倍。
    无论加多加少,炒的过程中多余的水分会蒸发掉。当然,水多了炒制时间会更长。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤2
  3. 打完的枣泥倒在不粘锅里,麦芽糖也一并称在锅子里。
    核桃用150度烤大约10-12分钟,烤到微黄出香味,最后两分钟要小心照看,从恰到好处的焦黄到烤过头只差一瞬。搓掉核桃衣,核桃衣是涩的。
    淀粉加水调匀,黄油称好,再撕一大张不沾烘焙纸,所有这些开火之前都准备好,放在手边。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤3
  4. 一切准备工作就绪之后,开中火煮枣浆。随着温度上升,麦芽糖会融化,混合在枣浆里,开始滚起冒泡。
    枣浆沸腾之后要小心,打枣泥的时候如果水加得多,枣浆稀,滚开之后会像泥浆喷泉一样,一滴两滴地朝天喷溅;水加得少,枣浆稠就比较安分。
    枣浆沸腾之后,水淀粉芡汁搅一搅,把沉底的淀粉调匀,徐徐倒进锅里,同时不断搅拌枣浆,混合均匀。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤4
  5. 继续煮到枣浆再次滚开,把黄油丢进锅里搅匀。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤5
  6. 这之后就是收干水分的过程。全程中火,持续搅拌,不时用耐热刮刀刮一刮锅子边沿的枣浆。
    收干到一定程度以后就不再需要刮边了,锅里的混合物会开始抱团。开始成团之后逐渐减少火力到中小火。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤6
  7. 一直要煮到混合物抱起成一软团,类似炒好临出锅前的豆沙的质感,或者说是象brioche面团的软硬程度。需要凭经验判断,做了第一锅要是太软,下回就炒得再干硬一些。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤7
  8. 把烤香的核桃倒进去,用锅铲翻压,和糖粘到一起。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤8
  9. 出锅,倒在准备好的不沾烘焙纸,也就是硅油纸上(注意:普通油纸和锡纸都会粘住撕不下来的)。这时候看上去核桃和糖团黏合不够紧密,核桃的孔洞里有许多空隙。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤9
  10. 戴上手套隔热,隔着纸把糖团从四面往中心折叠按压几次,核桃和糖团会黏合得比较好,填满核桃的孔隙。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤10
  11. 大致整形成一个方块。纸从四面叠过来,留出点空间,叠成一个长方形纸包。翻面,用擀面棍把纸包里的糖团擀平。
    纸包就相当于是个活络模子,擀开了之后要是觉得太厚,就把纸重新叠一叠,放开些尺寸,再擀。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤11
  12. 彻底放凉之后,用利刀切块。包上糖纸就完工。这糖小黏,现在买的糖纸多半都有涂层,不会粘住。

    南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法 步骤12

小贴士

1. 很多人问麦芽糖怎么从罐子里挖出来:用双筷子,或者黄油抹刀(没快口,面包片上涂黄油用的那种),戳进麦芽糖罐子里用力挖起一团。手在水龙头底下快速冲一下,湿手把筷子或者黄油抹刀上的麦芽糖撸下来就行了,不会沾在手上。要连续挖几坨的话,手每次都冲下水。 如果麦芽糖包装本身是可以进微波炉的材质,微波几秒稍稍加热,会软化,好取很多。

2. 麦芽糖自有香味,廉价,而且很容易买到,没必要考虑用替代品。配方里的麦芽糖不能用水饴或白糖等量替换。

3. 之所以强调要用不粘锅,是因为这糖炒起来会很粘,如果挂在锅子边沿的那些糊糊不能随时刮下来,干燥发硬之后,随着翻炒的动作裹进糖团里,就成了疙瘩硬块。

4. 最常见的状况就是成品太软不够硬,软就是因为没有炒到位。在锅里炒的时候,从泥浆状到收成软团是比较快的,要不了几分钟。而从软面团状收到足够干,这个过程比较长,进展缓慢,火力还不能大,只能慢慢翻叠,等着水分蒸发掉。做成以后放冰箱冷藏再切,会硬挺不少。

5. 全程炒制时间约30分钟,供参考。什么时候出锅,要看糖的状态,耗时的长短完全和火力有关,不能当作炒制完成的依据。30分钟是给个大概的参考,比方说,炒了一个小时还没到位,那么火力太小了,还能再开大一点。

6. 用纸包叠整形的办法,不单是做这个糖,做其他牛轧糖之类的糖果都可以用。好处是糖块四四方方,切起来基本没有边角料损耗。不受份量限制,大小随意。表面也很平整光溜,凹凸坑洞很少。

7. 关于甜度的问题,首先这个配方本身不太甜,对大多数人来说应该是比较合理的甜度。如果还要降低甜度,不要减麦芽糖 不要减麦芽糖 不要减麦芽糖!水份在炒制过程中几乎都蒸发出去了,一颗糖果的主要成分基本就是枣泥+糖。甜的是枣泥,麦芽糖比枣泥甜度低很多,越减麦芽糖越甜,而且糖会更软,减多了甚至难以成型。可以找些不那么甜的枣子来做,或者索性增加麦芽糖的量。

8. 冷藏会保存得比较好,放一个月没问题。

参照这个菜谱,大家做出 1744 作品

全部1744个作品

 

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南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的答疑

  • 姐燕手工阿胶糕  2年前  
    90
    150克的麦芽糖太甜了,能不能减去一点。
    作者回复 2年前  
    主料就是红枣和麦芽糖,枣泥比麦芽糖甜,减麦芽糖就更甜
  • -F_F-  2年前  
    47
    粘牙么
    作者回复 2年前  
    不算粘
  • 旋转_r5l7  2年前  
    35
    是硬糖还是软糖呀?
    作者回复 2年前  
    软的
  • 顺其自然_k9m1  2年前  
    13
    你好,老师,没有黄油怎么办,可以不放吗???
  • Miss螺丝  1年前  
    11
    心疼作者一下,大家为嘛不仔细看菜单和步骤呢,作者好多问题都回答了无数遍😂😂
    作者回复 1年前  
    热泪盈眶~~~
  • 牧雨牧驴  1年前  
    8
    可以不加麦芽糖吗?给老人小孩吃
    作者回复 1年前  
    糖果,糖才是主料,就好比红烧排骨不能不放排骨是一个道理
  • gz_燕子  1年前  
    8
    我做的太硬了,切都切不动,请问是哪个环节出了问题呢?
    作者回复 1年前  
    煮过头,太干了。下次早点出锅就行。
  • 木木木木木木熊  1年前  
    8
    可以加点盐吗?
    作者回复 1年前  
    可以
  • 手机用户2098_l4yo  2年前  
    8
    为什么我的糖冷了之后打开油纸会粘着的?
    作者回复 2年前  
    1糖是不是太软,2纸是不是防粘硅油纸
  • 柠檬麻麻小财迷  1年前  
    7
    请问做好的是软糖,具体是怎样的一个状态?和外面卖的QQ糖比较呢?
    作者回复 1年前  
    没有qq糖那么扎实,你买过外面的枣泥核桃糖没,和卖的差不多

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