全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅

8.5 综合评分
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面包长期起来都是西方国家和部分国人的主食之一,尤其是无油无糖的欧包尤其受人们青睐,有嚼劲且低热量,然而烤出地道的法式欧包并不容易,首先,你需要一块烤面包或披萨专用的耐高温石板,去最大程度还原石窖果木烤面包的环境,因为石窖温度高、保温好,能让面团在最短的时间里受热并且极速膨胀定型,内里才有可能拥有均匀的气孔,但为了吃面包搭一个石窖的梦毕竟遥不可及,买一块石板只烤面包未免功能太单一还占地儿,这里有更好的办法,那就是铸铁锅欧包,staub的珐琅铸铁锅内里用的是黑珐琅,蓄热能力极强,密封和保温性能好,适合长时间高温焙烤,锅盖把手是不锈钢,可同时进入烤箱,烤出来的面包“耳朵”、皲裂口、表皮焦化水泡效果都能一一做到,成果喜人。

用料  

T65粉 450g
全麦面粉 50g
360-375ml
干酵母 2g
水浸或油浸橄榄(黑绿均可) 1把(约10颗)
熟山核桃仁 35g
海盐 6g
橄榄油(可省) 适量

全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法  

  1. 准备全麦山核桃橄榄欧包所需的原材料:

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤1
  2. 两种面粉和水(夏天冰水,冬天温水)混合至无干粉后放入抹了少许橄榄油的容器中用保鲜膜密封浸泡半小时,半小时后放干酵母和海盐,用手简单揉匀后密封10分钟;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤2
  3. 期间将橄榄捞起沥干切块,不用切太小;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤3
  4. 10分钟后面团按步骤折叠,每次4步,折叠后放入容器盖保鲜膜密封,每半小时折叠1次,共4次;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤4
  5. 在折叠到第3次的时候将橄榄丁和熟山核桃仁裹入,如果一次性裹不完,剩下的可以在第4次折叠的时候全部放入;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤5
  6. 在折叠后此时的面团形成筋度,逐渐变得湿润而光滑;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤6
  7. 待面团发酵至两倍大时再次整形后放入撒了粉的发酵篮进行二发;
    如追求自然炸裂包口就光滑面朝上,如需要手动割包,就将面团光滑面朝下放置;
    冬天二发可以盖湿布或保鲜膜室温发酵,夏天建议套保鲜袋放冰箱冷藏一夜,我通常选择后者,冷藏后的面团烤后更具风味,而且在时间掌控上更有机动性;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤7
  8. 提前将铸铁锅连盖送入烤箱,245度预热45分钟;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤8
  9. 铺油纸,撒少许手粉(分量外),将面团小心从发酵篮倒出,连油纸放入预热好的铸铁锅内,并戴上隔热手套盖上盖子烤30分钟;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤9
  10. 30分钟后戴隔热手套揭去铸铁锅的盖子继续烤20分钟直到面包上色;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤10
  11. 出炉后的面包有自然裂口;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤11
  12. 也可以直接不垫油纸,手捧面团送入铸铁锅烤,这样面包表面没有折痕;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤12
  13. 铸铁锅蓄热能力超强,温度极高,会产生自然炸裂口,脆香无比;

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤13
  14. 如一次吃不完可切片后放冰箱冷冻保存,吃前回烤可保持原风味不变,除了满满果干外,还有欧包均匀的气孔,空口吃都停不下来。

    全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的做法 步骤14

小贴士

1. 如果没有全麦面粉可用等量t65粉代替;
2. 山核桃仁我用的是市售调过味的,6g海盐的用量成品包吃不出咸味,反而凸显了面包自然的甘甜,如果用原味大核桃仁代替,可以放8-10g盐做成咸口包;
3. 铸铁锅温度特别高,全程请戴隔热手套操作。

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全麦山核桃橄榄欧包-Staub珐琅铸铁锅的答疑

  • Grancey再  2年前  
    24
    我必须要留言!这个步骤图真是美如画啊美如画
    作者回复 2年前  
    好感人!
  • 纯白色小芝麻  2年前  
    5
    你的铸铁锅24厘米的吗?
    作者回复 2年前  
    对哒
  • haze-3  2年前  
    4
    请问如果烤箱最高温度230度的话,能烤嘛?
    作者回复 2年前  
    可以,就开到最高
  • 你找不着我  1年前  
    2
    老师,这个方子如果做一半的量,烘烤时间怎么变化?放锅里多长时间后开盖再多久?
    作者回复 1年前  
    前期时间可以不变,后期看上色程度
  • 小黑猫_cc  2年前  
    2
    发酵篮多大的?这些粉是一个的量吗?
    作者回复 2年前  
    是的一个,篮子三能最大号发酵篮
  • 假少年伪少女  2年前  
    2
    请教,您这款欧包不需要揉到出膜吗?
    作者回复 2年前  
    基本上欧包都不需要揉哦,吐司类软式面包需要出膜
  • JunieYan  2年前  
    2
    做完隔一天吃就会发现里面也变得很硬,这对吗?
    作者回复 2年前  
    正常哒
  • 俪俐俪  1年前  
    1
    果仁什么都不放的话,其他东西的分量需要增减吗?
    作者回复 1年前  
    不用呢
  • 断垣  1年前  
    1
    一定用烤箱吗?用火烤行吗?
    作者回复 1年前  
    如果有搭建的烤披萨的那种火炉也是可以的
  • 刘庆-2  1年前  
    1
    整形的时候基本维持一发的气泡状态对吧?然后二发再发至两倍大,就是总共是四倍大对吗?
    作者回复 1年前  
    大小还是要看状态,气泡的话特别大的去掉,内部均匀的保留

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