自酿醪糟&糯米酒

4 人做过这道菜
此方,甜甜的糯米酒是由发酵好的醪糟加水转化而来,终止发酵时可以选择要香醇的醪糟,还是甜甜的米酒。自己总结的做醪糟和米酒的经验,写出来跟大家分享一下,希望大家不吝指点,得到更香醇的味道。

用料  

圆糯米 500g
甜酒曲 半粒
白开水 250ML

自酿醪糟&糯米酒的做法  

  1. 泡米。糯米洗净,清水浸泡6小时左右, 手指能轻易捏碎即可。

    自酿醪糟&糯米酒的做法 步骤1
  2. 蒸米。糯米长时间浸泡会泡出米浆,蒸出的米粘粘的影响米酒发酵,所以浸泡好的米要多淘洗几遍,直到水清。糯米控干水分,上锅蒸20分钟左右,目视米粒形态饱满,晶莹剔透的样子,差不多就好了,可以尝一下熟了就关火!米蒸得太软也会影响发酵。

    自酿醪糟&糯米酒的做法 步骤2
  3. 晾米。将米摊开晾凉,与手温相近。

    自酿醪糟&糯米酒的做法 步骤3
  4. 拌曲。将酒曲均匀拌入米里。
    注意,米的温度一定不要高过手温,否则酒曲里的菌群会被高温消灭掉。

    自酿醪糟&糯米酒的做法 步骤4
  5. 淋水。将准备好的白开水(或矿泉水)一点一点淋到米上,边淋边把粘在一起的米捏散,一定要变成一粒一粒的!然后将米平铺好,在中间挖一个洞,观察醪糟发酵情况。
    注意,米不要压实。干米与水的比例是2:1,不要贪多,水多也会影响发酵。

    自酿醪糟&糯米酒的做法 步骤5
  6. 发酵。将密封好的米放在25~30度的地方发酵24~48小时。24小时左右开盖看一下,见米洞里出的酒在米的高度的三分之二左右,可以尝一下味道,如果已经比较甜了,就可以终止发酵,得到醪糟或米酒。醪糟,直接放到冰箱里待用。米酒,添加干米一半量的白开水等待出酒。
    注意,适宜醪糟发酵的温度在24~30度之间,24小时就会出酒,可视温度延长或缩短发酵时间。醪糟的口感,发酵过度微苦,温度过高发酸。

    自酿醪糟&糯米酒的做法 步骤6
  7. 接酒。在发酵好的醪糟里加水,室温下继续等待3小时左右,就可以喝到甜甜的糯米酒咯!这个就叫做接酒。
    注意,接酒可以在发酵后的72小时里进行,可多次接酒,每次倒出&倒入的水量都一致,是干米的二分之一,加水过多米酒不易转甜。

    自酿醪糟&糯米酒的做法 步骤7

小贴士

这里说说醪糟口感变酸和变苦的补救办法吧。
①变酸,一般是温度过高,可适量加点碱或小苏打,不要加多哦!
②变苦,发酵过度的酒化,或者酒曲量过多,可适量加些糖(冰糖过白糖)改变味道。
③各种酒曲制作工艺不同,大小不一,添加的量,参考购买的酒曲说明书即可。
④影响发酵,这四个字频繁出现多次,主要是会使醪糟发酵时间延长,或直接导致醪糟变酸。
⑤加水量,倒入倒出量永远是干米的一半。这样比较容易发酵和米酒转甜,切记贪多。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

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自酿醪糟&糯米酒的答疑

  • winnie-82  2年前  
    2
    干米量是不是指没煮之前的米重量?
    作者回复 2年前  
    干米量,是没没泡过水的米量。
  • ceny20190908  3个月前  
    0
    每次做都有黑点,咋解?
    作者回复 2个月前  
    那是发霉了吧?!没遇到过这种情况,建议不要食用。做时注意器皿不要有生水和油

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