福至新春盆菜

7.9 综合评分
81 人做过这道菜
在这里给各位看官们拜个早年,
顺便问一下:五福集齐了吗?

欢迎收看本期的花姐年菜课堂,
为了从众多团年菜里挑一个最具代表性的,
也最豪迈最气势磅礴胶原蛋白最多的,
花姐找到了杭州紫萱的中餐厅,
解香楼的魏师傅。

去这个蝉联多年中国TOP50中餐厅的厨房,
带着朝圣的心,
魏师傅端出了这锅盆菜的时候,
扑通一声,
我在心里给魏师傅跪下了。

用料  

老母鸡 半只
凤爪 6只
鹅掌 6个
猪爪子 6段
花菇 6颗
水发辽参 6根
水发婆参 200克
蛋饺 6个
牛蹄筋 150克
大虾 6只
干耗豉 6个
鲜鲍鱼 6个
西兰花 6朵

福至新春盆菜的做法  

  1. 为什么都是六?
    因为六六顺呀!
    其实并不是啦,
    魏师傅说,
    盆菜就是过年大家围坐下来,
    共同吃的一盆菜,
    所以几个人就煮几颗,
    这样刚好每人一样,
    如果你们家是大家庭的话,
    可能要换一个巨型砂锅来装食材了。

    一般广东人吃这个菜,
    提前一天就要开始准备了,
    而忙活一整天就为了这一盆菜,
    所以准备工作略复杂,
    烹饪过程也需要长长的时间和耐心。
    其中泡发海参就是需要两天一夜,
    在家觉得麻烦的话,
    可以从市场上买泡发好的海参,切记。

    福至新春盆菜的做法 步骤1
  2. 第一步,片鸡。
    取6斤左右的黄油老鸡,
    杀白洗净,一分为二,切成大块,
    切的时候注意去掉一些鸡油,
    不然炖好的汤会浮着厚厚一层鸡油。

    福至新春盆菜的做法 步骤2
  3. 基本上切成5厘米左右的大块,
    切太小块的话,炖起来会容易碎。

    福至新春盆菜的做法 步骤3
  4. 接下去鸡爪和鹅掌,
    一切为二,易于摆盘。

    福至新春盆菜的做法 步骤4
  5. 然后把鸡块、鸡爪、鹅掌,
    还有猪爪子先焯水,
    水里加一些黄酒去腥。

    福至新春盆菜的做法 步骤5
  6. 焯完水后,再清洗一下,
    怕鹅掌会残留臊味。

    福至新春盆菜的做法 步骤6
  7. 接着,找一个大号的砂锅,
    下面垫一张竹网,
    防止煮的时候食材粘底。

    福至新春盆菜的做法 步骤7
  8. 码放的顺序是鸡和猪爪垫底,
    铺上鸡爪和鹅掌。
    鹅掌是为了口感,
    猪爪和鸡爪都是为了增加胶质,
    还有牛蹄筋这个时候就该放了
    炖出满满的胶原蛋白咯。

    福至新春盆菜的做法 步骤8
  9. 码放好食材以后,
    倒入足量矿泉水,没过食材。

    福至新春盆菜的做法 步骤9
  10. 然后就是开火炖煮了,
    先大火烧开水以后,
    转成最小的火慢慢煨,
    煨3个半小时以上,
    这时候清水已经变成一锅乳白色的汤了。

    福至新春盆菜的做法 步骤10
  11. 接下去准备初步调味和增色了,
    只用四种调料就可以了:
    生抽、老抽、蚝油和冰糖。
    酌情添加。

    福至新春盆菜的做法 步骤11
  12. 魏师傅用了30克冰糖、
    蚝油60克、生抽60克、老抽100克。

    福至新春盆菜的做法 步骤12
  13. 这锅盆菜已经初见雏形了呢,
    一次调味后,
    开始码其他食材了。

    福至新春盆菜的做法 步骤13
  14. 先登场的,
    是最值得第一个下筷的:鲍鱼。
    在家做盆菜的话,
    最简单方便就是用鲜鲍,
    不过魏师傅在紫萱做盆菜用的是干鲍。
    干鲍的制作从泡发到煨制出一颗溏心鲍,
    可能要再过几年花姐才能掌握吧,
    先不学了(放弃脸)。

    福至新春盆菜的做法 步骤14
  15. 瑶柱,
    也就是大颗一点的干贝,
    不用泡发,整颗干的丢进去煮。

    福至新春盆菜的做法 步骤15
  16. 蚝豉围边,
    同样不用预先处理,
    整颗丢进去,
    让蚝豉和瑶柱为整锅盆菜
    注入“鲜”味的来源吧!

    福至新春盆菜的做法 步骤16
  17. 还有花菇,
    也要这个时候码进去,
    魏师傅说,端上桌的盆菜,
    他愿意第一个下筷的就是花菇
    (可见花菇有多香多鲜美咯)
    这个时候,加一点点蚝油,
    小火再煲1个小时。

    福至新春盆菜的做法 步骤17
  18. 最后的半个小时,
    你需要守在炉灶边,
    码上辽参、婆参、大虾与蛋饺,
    然后三不五时的用勺子,
    给最上层的食材淋汁,
    婆参脆,辽参糯。

    福至新春盆菜的做法 步骤18
  19. 半个小时以后,
    放上焯过水的西兰花,
    关键作用:增色。

    福至新春盆菜的做法 步骤19
  20. 一锅充满胶原蛋白的盆菜。

    福至新春盆菜的做法 步骤20
  21. 围坐一桌的气氛,
    新年好意头的化身,
    就是这一煲福至盆菜了。
    夹一颗鲍鱼给你吃呐~

    福至新春盆菜的做法 步骤21
  22. 人间有真情,
    人间有真爱。

    福至新春盆菜的做法 步骤22

小贴士

看到这一盆气宇轩昂的盆菜的时候,
真的感受到了来自春节满满的暖意。

魏师傅非常贴心的,
给我们替换了一些常用的食材,
来制作家庭盆菜。

下面是教学时间(敲黑板)
将食材一层层的叠进大盆里,
称为“打盆”。
一般传统盆菜都分三层,
每一层放什么都是很有讲究的,
食材的精华一层层往下渗透,
循环往复形成了完美的鲜度,
这种豪迈且贵的盆菜,
也只有过年才能不咬牙地轻易端上桌了。

而在紫萱,
你吃到的盆菜不仅有干鲍,
还有花胶松茸,
汤底也不是简单的鸡汤,
而且鲍汁,总之一筷子下去,应有尽有。
特别不适合选择困难综合症人士食用,
等你在纠结下筷的先后顺序的时候,
可能鲍鱼已经被同桌的小伙伴吃完了。

这一盆惊艳四座的年菜,
准不准备尝试一下呢?
反正食材那么精彩,
零厨艺也不容易毁坏吧~

提前给大家拜个早年哦~

如果喜欢花吃姐姐,可以添加我的微信公众号哦:hsjiejie

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福至新春盆菜的答疑

  • 王嘉靓  4个月前  
    0
    竹网一直放不用取出?

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