leibaobao00
斑马牛奶戚风
8.6
综合评分
155
人做过这道菜
配方适合浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模。我做了一个14加高，一个四寸的，14加高面糊只有5分满，但是烘烤过程涨得挺高的。如果你的烤箱和模具适合做烟囱大爆头的，就用一个模具，其实做小爆头的话，17加高也可以，模具比较随意，以你平时模具倒面糊的习惯就好了。
这里先记录下菜谱，其实做的不太满意，可可粉颜色浅了，不像斑马纹，应该用竹碳粉，烘烤时间也欠缺了点，脱模样子不够坚挺，多烤3分钟就完美了。有时间换竹碳粉再做一次，不过口感还是很好的，很Q润。
还有倒面糊我从做千层蛋糕获得灵感，用了硅胶杯，觉得比用勺子方便很多，所以也要分享给大家。
我这次用的鸡蛋带壳60克左右一个，4个237克。
关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。
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便于回答大家问题
这里先记录下菜谱，其实做的不太满意，可可粉颜色浅了，不像斑马纹，应该用竹碳粉，烘烤时间也欠缺了点，脱模样子不够坚挺，多烤3分钟就完美了。有时间换竹碳粉再做一次，不过口感还是很好的，很Q润。
还有倒面糊我从做千层蛋糕获得灵感，用了硅胶杯，觉得比用勺子方便很多，所以也要分享给大家。
我这次用的鸡蛋带壳60克左右一个，4个237克。
关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小贴士。
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用料
| 牛奶 | 75克 |
| 玉米油(或其他无味液体油) | 40克 |
| 糖粉(细砂糖也可以) | 15克 |
| 低筋粉 | 75克 |
| 自制香草精(可选) | 几滴 |
| 蛋黄 | 4个 |
| 蛋白 | 4个 |
| 细砂糖(喜欢甜的增加到55克) | 40克 |
| 竹碳粉或黑可可粉(我用了普通可可粉) | 9克 |
| 开水 | 20克 |
斑马牛奶戚风的做法
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9克可可粉或竹碳粉冲入20克开水，搅拌均匀，盖保鲜膜备用。
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75克牛奶，40克油，15克糖粉，搅拌至糖粉融化。
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筛入75克低筋粉。
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用打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助。
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再加入4个蛋黄，再用打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到细腻的蛋黄糊，备用。
后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。
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4个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入40克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。
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细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。
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取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。
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再取剩下的蛋白霜，分两次和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
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再取一刮刀面糊加入第一步的可可面糊，搅拌均匀。
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再取差不多一半的面糊加入可可面糊，翻拌均匀。
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将两份面糊分别倒入硅胶杯，当然你也可以用两个勺子舀面糊。
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一份原味面糊，一份可可面糊，倒入模具。
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如此循环。
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直至倒完，14厘米加高的我倒了5分满，剩下的做了个4寸的。
轻震两下，震掉大气泡。
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双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。14加高涨得挺高的吧？
时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
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出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
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切开的花纹还是美美哒~
小贴士
1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
