零失败经典五仁月饼

8.3 综合评分
2466 人做过这道菜
很小的时候,有一次下大雨,大舅背了一大袋伍仁月饼到我家(大舅是盲人)
因为下雨的原因,月饼受潮了,而且中秋节也过了,估计是人家便宜卖给大舅的,5毛钱一个,100克的量,大舅买了四五十个伍仁月饼,因为受潮,妈妈放火里烤一下给我和弟弟吃,特别好吃,那是我吃过最好吃的伍仁月饼,这么多年过去,如果有人问我和弟弟吃过最好吃的月饼是什么月饼,我跟弟弟的回答绝对就是当年大舅买回来的伍仁月饼
现在我会自己做伍仁月饼了,然而大舅已离开人世……只是想把最好的回忆留给最好的年龄
馅料,配方请不要随意更改,冰糖代替不了麦芽糖,此类问题我不再回复,想吃好吃的伍仁,就按照原方一步一步做!
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用料  

月饼馅料:
花生 适量
葵花籽仁 适量
杏仁 适量
黑白芝麻 适量
蔓越莓 适量
葡萄干 适量(以上总共700克)
玉米油 120克
高度白酒 10克(45度以上白酒就可以)
麦芽糖 240克
糯米粉 300克
温开水 135克
月饼皮:中筋面粉(普通面粉) 400克
转化糖浆 280克
陈村牌枧水 8克
花生油100克 月饼皮用的
蛋黄水(刷饼皮面用)一个蛋黄加四分之一蛋白加15克牛奶 刷月饼表面用的

零失败经典五仁月饼的做法  

  1. 瓜子仁一定买原味的,我买的原味葵花籽自己去壳的,花生米是买的生的用烤箱烤熟的,五仁馅料尽量买原味,不要买多味,到时候串味就不好吃了

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤1
  2. 这些加一块是700克

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤2
  3. 把花生和杏仁还有葵花籽仁用保鲜袋装起来拿擀面杖敲碎

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤3
  4. 蔓越莓和葡萄干切小块

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤4
  5. 混合在一起就是这样啦,花生和杏仁尽可能敲碎点,颗粒太大我觉得吃不出来那种感觉,要颗粒大还不如直接吃花生和杏仁了

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤5
  6. 不想手擀的,用破壁机或者料理机每次打一点点,打3秒钟,时间长了会粉碎,3秒钟的碎度刚好,果仁不可以太大,会影响月饼口感!( 更新于2018.年9月23日凌晨)

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤6
  7. 糯米粉用小火炒至微微发黄没有生粉的味道

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤7
  8. 拌均匀后是油水不分离的状态(更新于2018年9月23日凌晨)

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤8
  9. 五仁碎加上炒好的糯米粉,加麦芽糖加玉米油加白酒,加温开水,手带一次性手套抓捏均匀,按压结实,盖上保鲜膜静置2小时以上,最好三个小时

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤9
  10. 很多人反应月饼硬,首先果仁不能太大,其次麦芽糖粘性很强,一定要用手用力抓均匀,手捏无团、然后再给拍打在一起成团静置到完全容合!

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤10
  11. 月饼皮:面粉加转化糖浆加枧水加花生油,手带一次性手套上下翻拌均匀,不要揉,不要转圈,免得月饼无法正常回油变软,这是一个老糕点师傅告诉我的,就是把底下的往上翻一下,然后用手掌心往下按一下,以此类推,一定要拌均匀,拌不均匀会导致腰塌的,最后揉成团盖上保鲜膜静置3小时

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤11
  12. 翻拌月饼皮的视频1

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤12
  13. 翻拌均匀

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤13
  14. 用手辅助成团盖上保鲜膜静置

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤14
  15. 我喜欢吃饼皮厚的月饼,因为饼皮好吃,所以大部分都是20克皮包30克陷,此方我包了25个20克皮30克陷的,另外还包了19个15克皮35克陷的,最后馅料多了一点加到最后几个里面了

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤15
  16. 左手套一次性手套,右手不用套,左手拿饼皮,用右手掌心按压饼皮,然后再用右手中间三个手指指腹按压,这样更薄,更好包陷

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤16
  17. 为了拍照,所以没带一次性手套,就这一个没带,其他都带了,免得粘手

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤17
  18. 我是先捏25个饼皮和25个陷,其他多余的还是盖保鲜膜放那里,免得时间长了水分流失掉了

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤18
  19. 包好后滚一层薄薄的面粉,再用月饼模按压,按压时力气要用足,轻轻压出来的没有重压出来的立体,月饼模首次也撒点面粉哦

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤19
  20. 包月饼的手法视频(这是我包豆沙月饼时拍的视频,五仁月饼同手法)

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤20
  21. 接上一条

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤21
  22. 接上一条

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤22
  23. 这是25个20克皮包的30克料,后面15克皮包的35克料我就没拍照了

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤23
  24. 烤箱200度上下火预热5分钟,月饼放入烤箱中间层,200度(温度根据自己烤箱情况而定)烤8分钟定型后拿出来刷薄薄一层蛋黄液,一定要薄,不要觉得蛋黄液用不完浪费,你刷多了月饼纹路就不清晰了,刷好蛋黄液后再烤15分钟,烤好后月饼是软的,放凉后会变硬,然后装密封袋里回油三天再吃

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤24
  25. 我家女儿等不及要吃,就放凉后切了一块给她吃,我自己也尝了下,皮是酥脆的,陷甜而不腻,陷吃起来也是酥脆的,不是那种像受潮一样哦,满口生香……最后说一下,当时做好之后放凉吃的是酥脆的,回油后没有那么脆,还有此方甜而不腻,不需要减糖,家里小朋友吃,所以不会特别甜的

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤25
  26. 这条消息跟文中的不是一个方子,出来的月饼量也不同,不要搞混了!这是调整过的馅料配方,麦芽糖不要用糖或者蜂蜜代替!跟原来的方子没有区别,只是将果仁用料标出来了,15克皮,35克馅可以做52块50克月饼

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤26
  27. 15克皮,35克馅料可以做52块50克月饼

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤27
  28. 最近发表了一个脆皮肠的秘制配方,喜欢的亲可以在我的菜谱里寻找一下,超级美味的胡椒风味脆皮肠,是一款我卖得特别好的脆皮肠,毫无保留的跟你们分享了配方www.xiachufang.com/recipe/102821550/

    零失败经典五仁月饼的做法 步骤28

小贴士

方子中量是44枚50克月饼,其实这个量不大,难得做一次就多做点,快过年了,我是带回老家给公婆和爸妈吃的,这些根本不够,如果觉得多了,你们可以减量,还有高度白酒可不放,但是放了口感更好,存放的时间更长,另外刷的蛋黄液一定加15克牛奶,这样刷出来的颜色才不会那么深,烤箱烤的温度不能太低,时间不能太长,容易塌腰,目前就想到这些,有不懂的可以问我,建了个粉丝群,大家可以一起讨论
🔥🔥🔥
🌺月饼为什么很硬?
首先五仁里面都是坚果,其次这个方子是低油低糖的,如果希望口感跟买的一样软,回油更快,那就在馅料里多加一点麦芽糖和油就好了!
🌺月饼为什么泄脚?
月饼皮一定要按方来,材料不可以多一克也不可以少一克!估重的烦请绕道!既然入了烘培坑,烘培电子秤都必须要有!
还有每个人烤箱都有温差,我这次用新烤箱是180度烤的,如果你们烤箱温度偏高,自行降低温度,第一次烤时,哪也不要去,就做烤箱前观察上色情况,上色深了,立马降低温度,避免不必要的糊掉导致的浪费!以上更新于2018年9月23凌晨

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零失败经典五仁月饼的答疑

  • 一样的幸福  2年前  
    118
    进烤箱前,不用喷雾水么?
    作者回复 2年前  
    我的没喷水,也没有干裂,你可以喷一点
  • 手机用户6507_e4hd  2年前  
    101
    你好!请问馅料怎样才能保证烤出来以后是脆脆的?而不像受潮一样?我烤的馅料怎么不脆呢?
    作者回复 2年前  
    所有馅料保证都是熟的,不能有任何水份,油要充分足够
  • 宝贝_i6nd  2年前  
    83
    请问密封包存是用保鲜袋装好放阴凉处还是放冰箱?
    作者回复 2年前  
    阴凉处
  • Wevee  2年前  
    19
    按照配方来的,可是做好的五仁馅发散不成团,如何补救?哪里出的问题呀!
  • 淡小小  1年前  
    18
    淋着大雨,扛着月饼,走着山路,一个盲人,得多爱你们,才能做到
    作者回复 1年前  
    是的,大舅特别喜欢我们
  • 生如夏花�18933306222  2年前  
    12
    为什么我包馅的时候,月饼皮总是裂开烂掉,所以我总是包不好
    作者回复 2年前  
    月饼皮多静置,三小时最佳
  • 碎碎念纸老虎  2年前  
    11
    请问,用碱水行吗?而且皮和馅用的都是玉米油,花生油啥时候用?
  • 手机用户6181_lhax  2年前  
    8
    不用麦芽糖行吗,可以用糖吗
    作者回复 2年前  
    没试过白砂糖,都是麦芽糖
  • 晒太阳的小花喵  2年前  
    8
    请问不放白酒可以换成水吗?
    作者回复 2年前  
    那就什么都不要放
  • 听风看雨_sy79  2年前  
    7
    包装的时候,是热的包装还是凉了包装?
    作者回复 2年前  
    放凉

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