Name: 北方老面馒头
Ingredients: 50克中筋粉; 50毫升冷水; 1克酵母; 500克中筋粉; 180毫升冷水; 1克面碱／小苏打; 1汤勺食用油

北方老面馒头

8.5 综合评分

87 人做过这道菜

面点师阳女士

老面，又被称为面引子、面肥，用于代替酵母发酵，这样做出来的面食有特别的麦香，而且冷了之后口感也不会发硬。但因为发酵时间长会产生酸味儿，所以必须要用到面碱或者小苏打，以此来综合掉老面发酵出来的酸味儿。碱性物质的加入，又为馒头增添了别样的风味~

因为姥姥是山东人，所以我从小吃的馒头，都是老面引子做的馒头，口感紧实、细密、有嚼劲，而且还有老面特有的麦香味儿～不用任何配菜，光吃馒头就能吃到high～

用料

老面酵头（面引子／面肥）
中筋粉	50克
冷水	50毫升
酵母	1克
馒头配料
中筋粉	500克
冷水	180毫升
面碱／小苏打	1克
食用油	1汤勺

北方老面馒头的做法

制作老面：
将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔（密集恐惧症不拍照）。
次日馒头：
将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。
第一次发酵：
面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。
加碱揉面：
将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。
如何判断加碱多少合适：第一次发酵之后的面团，撕开呈现蜂窝状并略有酸味时，就可以加碱揉面了。可以边加边揉，等闻不到酸味时，撕下一块食指大的面团，在炉子边烤熟，掰开，面团没有黄色且无酸味，就是放碱量合适，可以制形了。如果呈现黄色，就是碱多了，可以把面团放一会，再发一发，然后再蒸。
分剂子、留老面：
碱面团不用再次醒发，而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜盖好，不要暴露在空气中，注意保湿。同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好，放冰箱冷藏保存。
制形：
最简单的方法就是揉成一个长条，用刀切。也可以做成圆形馒头：如果馒头剂子小，可以直接揉成圆形，如图所示（像揉大面团一样揉小剂子，充分按揉；
然后将平整的一面对着手心；
手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉，直至小剂子变成圆形馒头；
最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部（让馒头朝一个方向旋转），让馒头上大下小，因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些）。
也可以用包包子的方法，取一个面团作心儿，再取一个面团擀成面皮，面皮包面心儿，有褶皱的一面朝下，然后再揉搓成圆形馒头。
二发：
所有的剂子制好形之后，放在容器里静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。
蒸熟：
先将锅中水烧开，然后滴几滴白醋，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟（每个馒头大约100克），蒸的时间根据馒头大小调整即可。
内部组织（这个是增加了碱的大碱馒头，所以发黄）
蒸熟的馒头，表面光滑有光泽感，且按压表面后会快速弹起不塌陷。北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲，内部组织是小而细腻的孔。手工揉成的圆形馒头，内部是螺旋的，很有层次感。

小贴士

1.关于第一次的发酵时间：受温度、湿度、老面有多“老”的影响。最佳的发酵温度是30-35度，湿度是60-70度。老面，反复使用的次数越多，所需要的发酵时间也就越长，因为最初做老面酵头里的酵母会变得越来越少。同时也因为受酵母味道影响越小，从而做出来的馒头麦香味儿越浓，风味越特别。

2.蒸锅内加点白醋：以免蒸出的馒头皮有花点。

3.老面的制作与储存：第一次的老面如步骤1制作老面所示，做出老面。之后的老面，在二发之后，留一块（约100克）面团作为老面，用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏可以放7天，放冷冻可以放2个月。再次使用的时候，室温回温即可，直接加入到馒头配料中和面即可，即步骤2次日馒头。

4.想要更加有嚼劲紧实的口感：在步骤4中，除了加油碱之外，再加入干面粉一起揉。拿此配方的馒头量（500克面粉）来说，干面粉可以加到100克。加入的干粉越多，口感越紧实越有嚼劲。这种再次揉面时加入干面粉作出的馒头，就是“呛面馒头”。