唛唛米娅
风靡日本的小山卷
8.1
综合评分
13
人做过这道菜
自从今年三月去过日本小山进老师的甜品王国之后，跟着老师手把手学习了小山卷，回来后就一直会有人问我一些关于卷的做法，状态，手法等等，一直以来都是忙于店内事务，就耽搁了把方子分享给大家这件事(*^__^*) 了，方子是死的，把配方做出自己的味道，那才能真正的合二为一~
我们经常在做卷的时候，会问：为什么这个面糊要先加糖，为什么蛋清要冷冻，为什么。。。？其实再多的为什么都不足你用正确的手法，一遍又一遍的练习，练习多了，自然就会总结出经验，蛋糕卷，就是我们作为烘焙入门的第一堂课，欢迎大家做好后一起分享经验哟。好了，废话不说，方子献上。补充一下，次份量为烤盘30*40的大小，其他份量可以用体积换算。
我们经常在做卷的时候，会问：为什么这个面糊要先加糖，为什么蛋清要冷冻，为什么。。。？其实再多的为什么都不足你用正确的手法，一遍又一遍的练习，练习多了，自然就会总结出经验，蛋糕卷，就是我们作为烘焙入门的第一堂课，欢迎大家做好后一起分享经验哟。好了，废话不说，方子献上。补充一下，次份量为烤盘30*40的大小，其他份量可以用体积换算。
用料
| 蛋黄 | 160g |
| 细砂糖 | 40g |
| 香草精 | 1g |
| 蛋清 | 190g |
| 细砂糖 | 85g |
| 薄力粉（低粉） | 90g |
| 牛乳 | 45g |
| 无盐黄油 | 20g |
| 克林姆酱夹馅 | |
| 牛乳 | 150g |
| 香草荚 | 1/3根 |
| 蛋黄 | 27g |
| 细砂糖 | 32g |
| 薄力粉 | 6g |
| 玉米生粉 | 6g |
| 无盐黄油 | 8g |
| 有盐黄油 | 5g |
| 淡奶油 | 17g |
| 奶油（夹心） | 210g |
| 糖 | 10g |
| 草莓 | QS |
风靡日本的小山卷的做法
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1、将烤盘上铺上油纸，面粉过筛备用，材料称好，牛奶和黄油隔水化成液体，烤箱预热200度
2、蛋黄中加入香草精，加入细砂糖，用打蛋器打至发白可以画8
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3、蛋清加糖打发，分三次加入，打发30s后加第二次糖，再继续打2min，加入最后一次糖继续再打2分半的样子，打至8分发的样子
4、将打好的蛋清，再用蛋抽搅拌10秒，取1/2放入蛋黄中，用切拌法搅拌，搅拌的同时，助手将筛好的面粉慢慢抖入过筛的面粉，拌匀至无粉末状后加入剩余的1/2的蛋清，重复刚才的手法拌匀，再用刚才的手法，一般搅拌一边倒入黄油和牛奶的混合液。拌匀后，倒入烤盘，放入预热好的烤盘，180度，烤20min。
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4、烤好的卷，从烤箱取出后，立刻拖到烤架上，稍微冷却后，再盖一层油纸。
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克林姆酱做法：
1、取香草荚的香草籽，连同香草荚一起加入牛奶中，加少许糖在牛奶中，加热
2、剩余的糖加入到蛋黄中，加入2种粉，搅拌至无粉末状
3、步骤1加热至沸腾到1/2的液体倒入步骤2中，并过滤
4、剩余的牛奶再继续加热，沸腾的同时倒入过滤后的步骤3，用中火加热面糊至光滑，加入黄油，拌至黄油融入面糊中，放入一个干净的盆中，隔冰水降温至10度左右。
5、取17g打发的淡奶油拌入到克里姆酱中，装入裱花袋备用。
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将卷反面朝上，抹上7分发的奶油，在1/5处挤一条克林姆酱，4/5处放上草莓，小山卷是の字卷，多多练习就能卷出你喜欢的形状哟。
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好啦，美味的卷卷完成，令人怀念的乳香风味，只要一口就会难以忘怀。
老师的配方里没有放蜂蜜，为了让大家尝到更纯正的浓郁的蛋香味道。
ps：顺便说一下一些注意点：
1，鸡蛋从冰箱取出后，要放至常温状态更有助于打发。
2、如果是商用烤箱，要用双层烤盘，以防底部上色过深，蛋糕卷会偏干。
好啦，暂时就想到这些，其他问题欢迎大家一起来交流分享哟。
图文为原创，转载需注出处哟。:-D
