瓜_瓜
德式圣诞之Stollen
8.2
综合评分
8
人做过这道菜
首先来明确一下定义好了，所谓Stollen，国内有音译为史多伦的，是一种用发酵面团制作的高油高糖的德式蛋糕。虽然好多人包括我自己也习惯把它叫做是节日面包，但实际上它的定义是蛋糕的一种，从组织和口感上来看也是更偏向于蛋糕。Stollen在德国常年都有生产，圣诞期间则更多见，节日期间的Stollen被称为 Christstollen或是Weihnachtsstollen，也就是圣诞史多伦，因为它表面覆盖着厚厚的糖粉，让人想到包裹在襁褓中的圣婴，因此也被看做是圣诞期间经典的节日食品了。圣诞Stollen和平日里生产的除了名称，并没有配方上的明显差异。
节日Stollen里目前最有名的大概算是Dresdner Christstollen了，它是在德累斯顿及其周边一些地区生产的Stollen，其名称是受到专利保护的。从配方上来说一般含有相对面粉量50%的黄油，65%的葡萄干，20%的糖渍橙皮丁,15%的糖渍柠檬皮丁和15%的杏仁，不使用人工香精和防腐剂。
除了Dresdner Christstollen之外其实还有很多其它的变种，如罂粟籽Stollen，杏仁Stollen，杏仁膏Stollen，坚果Stollen等等，相应的配方也有一些比例上的变化。
今年在参考了一些德国本土方子的基础上，又根据其它的文字资料做了些相应的改进，在圣诞即将来临之际把这个方子分享给大家。方子量可做中等大小Stollen两只。
节日Stollen里目前最有名的大概算是Dresdner Christstollen了，它是在德累斯顿及其周边一些地区生产的Stollen，其名称是受到专利保护的。从配方上来说一般含有相对面粉量50%的黄油，65%的葡萄干，20%的糖渍橙皮丁,15%的糖渍柠檬皮丁和15%的杏仁，不使用人工香精和防腐剂。
除了Dresdner Christstollen之外其实还有很多其它的变种，如罂粟籽Stollen，杏仁Stollen，杏仁膏Stollen，坚果Stollen等等，相应的配方也有一些比例上的变化。
今年在参考了一些德国本土方子的基础上，又根据其它的文字资料做了些相应的改进，在圣诞即将来临之际把这个方子分享给大家。方子量可做中等大小Stollen两只。
用料
| 海绵酵头 | |
| 面包粉 | 68g |
| 鲜酵母（或即发干酵母） | 24g（8g） |
| 糖 | 15g |
| 全脂牛奶 | 120ml |
| 香草荚 | 半根 |
| 主面团 | |
| 面包粉 | 292g |
| 黄油 | 180g |
| 盐 | 1/8tsp |
| 糖 | 15g |
| 香豆蔻粉（可省略） | 1/16tsp |
| 肉桂粉 | 1/16tsp |
| 甜杏仁（美国大杏仁，巴旦木） | 50g |
| 苦杏仁 | 5g |
| 柠檬皮屑 | 取半只中等大小柠檬的 |
| 果干部分 | |
| 朗姆酒 | 45ml |
| 葡萄干 | 180g-210g（随个人喜好可以略调整） |
| 糖渍柠檬皮丁 | 50g |
| 糖渍橙皮丁 | 70g |
| 杏仁膏（可选） | 25g |
| 出炉后表面用料 | |
| 黄油 | 30g |
| 糖粉 | 30g |
德式圣诞之Stollen的做法
-
提前一夜用朗姆酒浸泡葡萄干，我用了两种葡萄干混合共180g，如果喜欢葡萄干，可以按喜好稍加量。如果不喝酒，用等量的苹果汁代替朗姆酒
-
制作当天，将半根香草荚剖开，取出香草籽，并将香草荚也放入牛奶中烧至微沸，关火，放置至室温后取出香草荚待用
-
准备好糖渍柠檬皮丁和橙皮丁，我买的是一整块需要自己切的那种，空口尝了尝，味道很棒
-
将所有杏仁混合后打碎
-
黄油室温软化备用
-
将酵头中其它所需材料与准备好的牛奶混合，我懒，直接把面粉和糖，酵母倒进奶锅里的。搅匀后加盖静置到完全膨胀，室温需要大约50分钟到1小时。
-
将主面团中除杏仁碎外的所有材料与发酵好的酵头混合均匀，揉至光滑后进行发酵
-
发酵至接近两倍大，表面可能会有裂纹出现，是正常现象。室温下需要50分钟到1小时左右。
-
将杏仁碎，大约三分之二的果干慢慢揉进面团，揉匀后准备分割整形
-
这里插播一句，我喜欢杏仁膏的风味浓一点，所以在下面整形时多加了25g杏仁膏进去，这个是可选的，如果没有可以不加
-
将面团均匀分割为两份，滚圆，放松10分钟
-
把面团从一半处擀开，另一半在三分之一处略压扁，如图
-
在压扁的地方塞进剩下的果干和杏仁膏，将擀开的部分叠过来，尾端轻轻塞进压扁处，然后在背部用擀面杖轻轻压一下，看图
整形好后放入烤盘进行二发。
-
二发室温下大约需要1小时，发酵快结束时预热烤箱180℃，发酵完成后烤盘放入烤箱中下层，最底层放另一个小烤盘，倒大约50ml的热水，烤50分钟，如果是做比这里的方子量更大的，大约要烤60分钟
-
出炉后趁热刷上融化的30g黄油，撒糖粉，彻底放凉后用锡纸包起来，放在凉爽的地方存放，可以冷冻，但不要放冷藏室。刚烤出来的Stollen各种风味还没用充分融合，建议放几天再吃。吃的时候从正中切开，两边对称地切片，这样切后剩下的部分正好可以对起来，让切面不露出来，可以更好地保存。建议搭配黑咖啡，热红酒等食用，节日里热量满满的享受
小贴士
1. 关于Stollen所用的面粉，德国有卖专用Stollen粉是型号T450粉，也就是介于面包粉550粉与糕点粉405粉之间的一种，用550粉做也很多见。如果家里的面包粉是筋度特别高的，可以考虑将一半至三分之一的粉量用中粉取代。
2. 有人说就像是一瓶好酒一样，Stollen也是需要时间来成熟的。刚烤出来的时候虽然质地最软，但各种风味需要经过一段时间才能完全融合，达到味道的极致。在德国提前一个多月准备Stollen都是再正常不过的了。放置后虽然会变干一些，但却换来更好的风味。另外关于这一点，出炉之后刷足量的黄油也是很必要的，这样可以保证放置之后的组织油润而不至于太干，一年也就做这么一次，建议不要手软。
3. 关于使用的果干，葡萄干，橙皮丁，柠檬皮丁都要选用质量好的，最好做之前尝一下，如果空口吃都觉得不好吃的话，问问自己有什么理由期望它们被揉到面团里就会变好吃呢？
4. Stollen中使用杏仁膏并不是特别普遍的做法，那种典型的杏仁味是使用苦杏仁的结果。苦杏仁有毒性不能生食，经过烘烤之后毒性消除方可食用。我是因为喜欢这种风味，所以加了一些杏仁膏在里面，如果不喜欢这种味道或者不方便买，不用也没关系。
5. 放置一段时间后糖粉会吸收油脂和水分变得潮湿，没关系，这是味道在融合的表现，下面这句给拍照党：如果想要拍照好看，可以拍时再撒一些糖粉。
罗嗦了这么多，不耽误你吃啦，圣诞快乐！
2. 有人说就像是一瓶好酒一样，Stollen也是需要时间来成熟的。刚烤出来的时候虽然质地最软，但各种风味需要经过一段时间才能完全融合，达到味道的极致。在德国提前一个多月准备Stollen都是再正常不过的了。放置后虽然会变干一些，但却换来更好的风味。另外关于这一点，出炉之后刷足量的黄油也是很必要的，这样可以保证放置之后的组织油润而不至于太干，一年也就做这么一次，建议不要手软。
3. 关于使用的果干，葡萄干，橙皮丁，柠檬皮丁都要选用质量好的，最好做之前尝一下，如果空口吃都觉得不好吃的话，问问自己有什么理由期望它们被揉到面团里就会变好吃呢？
4. Stollen中使用杏仁膏并不是特别普遍的做法，那种典型的杏仁味是使用苦杏仁的结果。苦杏仁有毒性不能生食，经过烘烤之后毒性消除方可食用。我是因为喜欢这种风味，所以加了一些杏仁膏在里面，如果不喜欢这种味道或者不方便买，不用也没关系。
5. 放置一段时间后糖粉会吸收油脂和水分变得潮湿，没关系，这是味道在融合的表现，下面这句给拍照党：如果想要拍照好看，可以拍时再撒一些糖粉。
罗嗦了这么多，不耽误你吃啦，圣诞快乐！
