粉色杏仁小圆饼 | |
杏仁粉 | 200g |
糖粉 | 200g |
细砂糖 | 200g |
蛋白 | 145g |
清水 | 50g |
蛋白粉 | 1g |
DR粉色色粉 | 少许 |
覆盆子果酱 | |
树莓果茸 | 150g |
转化糖 | 15g |
细砂糖 | 15g |
NH果胶 | 2.5g |
吉利丁 | 1g |
玫瑰荔枝甘纳许 | |
白巧克力(高可可脂) | 125g |
可可脂 | 25g |
荔枝果茸 | 150g |
全脂牛奶 | 300g |
蛋黄 | 3个 |
玫瑰香精 | 5-10ml |
玉米淀粉 | 20g |
吉利丁片 | 8g |
首先制作玫瑰杏仁小圆饼部分(第一部分)。首先将杏仁粉、糖粉混合过筛,备用
将色素、70g蛋白加入到步骤1的粉类之中,用刮板(刮刀)按压翻拌至没有粉类颗粒的状态,备用
将170g细砂糖、清水混合倒入一个小号的复合平底锅中,中小火熬煮糖浆,将糖浆煮至118度
熬煮糖浆期间,待糖浆开始沸腾时(是沸腾,不是到达118度),来打发剩下的75g蛋白。首先将剩下的30g细砂糖与蛋白粉拌匀,加入到蛋白之中,打蛋器中高速将蛋白打至长角软鸡尾状,备用
待糖浆温度到达118度后迅速离火,打蛋器中速搅打蛋白,将糖浆分4-5次冲入到蛋白之中,抽打蛋白至回至室温
取1/3蛋白霜与步骤2的混合物翻拌均匀,加入1/3蛋白霜,手法较第一次更加轻柔,加入最后的蛋白霜,快速、轻柔、少次数的将二者混合拌匀,填入裱花袋中
烤盘内铺好烤垫,挤上直径约为6.5cm的马卡龙面糊,晒皮至不黏手的状态。烤箱预热上下火170度,烤箱中层烘拷约15分钟,至裙边回落,小圆饼略微上色,即可取出,放凉后脱模,备用
接下来制作树莓果冻部分(第二部分),将树莓果茸与转化糖混合加热至27-40度之间,加入混合的砂糖、果胶混合物,搅拌煮沸后加入泡软的吉利丁片,拌匀后倒入高边烤盘,贴保鲜膜冷藏降温,,备用
接下来制作荔枝玫瑰甘纳许(第三部分)。首先将蛋黄与少量牛奶、玉米淀粉混合打匀,备用
将剩下的牛奶与荔枝果茸混合煮致温热状态
将煮致温热的荔枝&牛奶混合物冲入步骤9中的蛋黄液中,拌匀后回火煮沸约1min,加入泡软的吉利丁拌匀,趁热冲入到融化的白巧克力&可可脂混合物中,均质拌匀
将均质后的甘纳许倒入高边烤盘,贴保鲜膜送入冰箱冷藏至其凝固变硬
将步骤12的荔枝&玫瑰甘纳许取出,蛋抽打匀,挤在一片粉色杏仁饼中间,用适量树莓(配方份额外)做成围边
将冷藏好的树莓果酱取出,用蛋抽打匀,填入裱花袋中,挤在荔枝&玫瑰甘纳许的上方,放上少许荔枝果肉(配方份额外),合上另一片玫瑰杏仁饼,略作装饰,即可完成
成品图