茜茜爱吃冰淇淋
六、八、十寸戚风蛋糕 不回缩 不收腰
8.2
综合评分
845
人做过这道菜
戚风，被大家叫为气疯蛋糕不无道理。因为烤戚风的时候会遇到各种问题：
蛋白糊打发不够、打发过度、低筋面粉没搅拌均匀、蛋黄糊蛋白糊没搅拌均匀、温度时间问题，从烤箱里拿出来以后忽略的步骤更是直接影响戚风的外观。
今天有空详细的来跟大家分享一下零失败的经验。
烤箱温度上火140、下火150。不分上下火的就140度。
时间55-60分钟，八寸以上多+10～15分钟【这点特别重要：每个烤箱都有自己的脾气，家用烤箱温差特别大，我是上下各放一个温度计实时监控，建议大家买专门烤箱温度计放里面实测温度】
关于如何判断蛋糕熟与否，下面会讲到。
PS：
1、不要用太大的鸡蛋，蛋糕模只能装七八分满，不然就会烤出蘑菇云！
2、开裂可能是因为上层温度太高，或是蛋白打发过度。
3、如果用此方只做了一次就失败了别怨方子也别怨我，至少我用这方子几年了没问题，100%OK。无私分享给大家。剩下的从自身找原因，毕竟每个人的烤箱和手法都不一样。希望大家能找到适合自己的方法。
蛋白糊打发不够、打发过度、低筋面粉没搅拌均匀、蛋黄糊蛋白糊没搅拌均匀、温度时间问题，从烤箱里拿出来以后忽略的步骤更是直接影响戚风的外观。
今天有空详细的来跟大家分享一下零失败的经验。
烤箱温度上火140、下火150。不分上下火的就140度。
时间55-60分钟，八寸以上多+10～15分钟【这点特别重要：每个烤箱都有自己的脾气，家用烤箱温差特别大，我是上下各放一个温度计实时监控，建议大家买专门烤箱温度计放里面实测温度】
关于如何判断蛋糕熟与否，下面会讲到。
PS：
1、不要用太大的鸡蛋，蛋糕模只能装七八分满，不然就会烤出蘑菇云！
2、开裂可能是因为上层温度太高，或是蛋白打发过度。
3、如果用此方只做了一次就失败了别怨方子也别怨我，至少我用这方子几年了没问题，100%OK。无私分享给大家。剩下的从自身找原因，毕竟每个人的烤箱和手法都不一样。希望大家能找到适合自己的方法。
用料
| 六寸/八寸/十寸 | |
| 蛋白（蛋白糊） | 3个/5个/8个 |
| 细砂糖（蛋白糊） | 25克/50克/100克 |
| 柠檬汁（蛋白糊） | 几滴（为了去鸡蛋腥） |
| 蛋黄（蛋黄糊） | 3个/5个/8个 |
| 细砂糖（蛋黄糊） | 15克/30克/47克 |
| 植物油或玉米油（蛋黄糊） | 40克/80克/125克 |
| 牛奶（蛋黄糊） | 40克/80克/125克 |
| 低筋面粉（蛋黄糊） | 60克/120克/187克 |
| 香草精或香草荚（蛋黄糊） | 几滴（没有就不加） |
六、八、十寸戚风蛋糕 不回缩 不收腰的做法
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以下以六寸戚风为例
先开烤箱预热150度，上下火的上火可以140
1、加几滴柠檬汁打发蛋白糊。分三次加入糖25克：打发到粗泡时加3/1、细泡时加3/1、浓稠时加3/1。一定要分三次加糖，不然会影响蛋白糊的打发和稳定性！
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2、蛋白糊打发到提起打蛋器是小尖角的时候，就可以停止了，不能打过头啦！打到后面偶尔提起来观察一下。这一步是直接影响戚风高度的。打发好的蛋白糊放在一边（夏天记得先放冰箱冷藏，以免消泡）
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3、接下来打发蛋黄糊。为了不多洗碗，以下材料称的时候可以放一起（新手一定要分开称！因为手会抖啊，抖了就会加多啊，啊加多了你又没办法再分出来！）蛋黄3个、细砂糖15克、油40克、牛奶40克、香草精几滴在一个盆里，用【手动打蛋器】搅拌均匀，大约一分钟即可，只要牛奶和油混合了就OK啦。
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细砂糖暂时没化没有关系，烤的时候自然会化啦。
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4、接着【筛入】低筋面粉60克，用【手动打蛋器】以画圆圈和画半个圆圈的方式一个方向将面糊和低粉搅拌均匀。
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不要用很快的速度随意搅！让面粉慢慢在打单轴之间温柔的穿梭（曾经有几个月我一直用【橡皮刮刀】来操作这一步，但发现一直有面粉搅拌不均匀，烤出来老是有一坨一坨的，直到后来看了一本书上说这一步要用手动打蛋器，才能得到细腻的蛋黄糊，啊所以说书还是很重要的！）
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拌好的蛋黄糊是无颗粒，细腻有光泽的
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5、现在蛋黄糊和蛋白糊都OK了。
此时此刻，烤箱预热150度（我家烤箱160度）。每个烤箱都有自己的脾气！试两次基本就能把握温度。如果时间到了表面颜色太深下次就低5-10度；太嫩了就再烤一会儿或升高5-10度（尽量不要用锡纸盖蛋糕上，不然就等着表面蛋糕被锡纸粘下来吧）。
用橡皮刮刀将3/1的蛋白糊，放入刚才的蛋黄糊中，以切拌、压拌的方式搅拌均匀，直到看不见蛋白。
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细腻
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6、将拌好的糊全部倒进蛋白糊中，以切拌的方式搅拌均匀，如果过程中有泡状的糊，轻轻用刮刀刮一下再搅拌，因为这个泡里面肯定是没拌匀的蛋白糊！切记不要快速胡乱和过度搅拌！不然导致蛋白消泡烤出来的气疯连你自己都怕！确定搅拌均匀准备入模。
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这个是拌好的蛋糕糊。
模用活底模，别用不粘模，模里不需要涂油，因为戚风需要模将周围都粘住，然后好让蛋糕一个劲的往上爬啊爬啊爬，明白不！你涂了油，蛋糕要在模里打滑，爬不高，就会塌，会收腰！
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7、将拌好的蛋糕糊倒进模里，放在离台面五厘米的高度放手震【两三下】，目的是为了将里面的气泡震出来，烤出来的蛋糕里面才会细腻！然后用刮刀或塑料片将表面稍为刮平一下。
进烤箱放在中下层，中下层，中下层！放上面会导致蛋糕内还没熟，表面已经上色太深！
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150度，50-60分钟（我家烤箱160度）。
每个烤箱都有自己的脾气，尝试两次就能把握。
接下来说说如何判断戚风烤熟与否。
1、观察表面颜色，如果时间还没到颜色却过深，说明温度高了，下次烤的时候降低10度尝试。
2、时间到了可以打开烤箱迅速用干净的刮刀或是小刀轻轻，切记一定是轻轻用刀面拍一拍蛋糕表面，如果是“沙沙”声，那就还没好，快点关上烤箱门继续烤。如果是“噗噗”声，那就是好啦！
3、或是用牙签插入蛋糕深处，取出来没有带起蛋糕糊，说明已经好啦！
注意不要在中途过度多次开烤箱，这样会影响烤箱内的温度。如果比较暗烤箱里又没有灯，请拿出你的手机打开手电筒功能照一下以便观察。
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8、谢谢大家耐心的看到这一步，也是最重要的一步，关系着你刚才做的所有步鄹没有白做的一步！
现在蛋糕烤好了，记得带隔热手套或俩毛巾。
以下步骤请小跑起来一鼓作气完成，go go go:
将烤好的戚风从烤箱里拿出来，在台面上轻轻震两三下，目的是为了将蛋糕里的热气震出来。然后立刻马上将模倒扣在烤网上（如果没有烤网就用俩杯子支撑在模具左右两边）。将蛋糕模离台面至少十厘米高度，晾凉！
9、一定要完全晾凉后再脱模！凉后脱模！不然一切白费，着急就用风扇对着吹凉。
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10、脱模。新手请用脱模刀沿着蛋糕模的边上，上下切的手法转一圈（老司机请直接用手脱模）。然后两只手大拇指按着蛋糕模上边沿，其他手指从下往上推活底盘，将蛋糕取出来。
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分层后的戚风，非常细腻，柔软。烤成功的戚风脱模出来用手按下去，会慢慢回弹还原的噢！
啰嗦了这么多，希望可以帮到大家。谢谢！
