蒋三寻
家乡味道，爸爸的炸酱面
8.3
综合评分
885
人做过这道菜
我爸妈每天都要吃顿面条，最常吃的码子是西红柿鸡蛋和炸酱，而说到我爸做的炸酱面那绝对秒杀所有馆子。炸酱面看似简单，但肉糜的大小、酱料的咸淡、面条的口感，一点差池都影响最终的味道。
爸爸做炸酱面一定要自己做面条，盐水和面，反复揉压出劲道面团，以前用手工切面，最近几年换了手摇式压面机，每次做面条时都忍不住夸赞机器几句，“70块钱买的，好用！”。劲道的手工面，配上吸饱酱汁的肉酱，最后再夹一筷子黄瓜丝，解腻又脆爽，爸爸做的炸酱面，好吃到灵魂颤抖。
爸爸做炸酱面一定要自己做面条，盐水和面，反复揉压出劲道面团，以前用手工切面，最近几年换了手摇式压面机，每次做面条时都忍不住夸赞机器几句，“70块钱买的，好用！”。劲道的手工面，配上吸饱酱汁的肉酱，最后再夹一筷子黄瓜丝，解腻又脆爽，爸爸做的炸酱面，好吃到灵魂颤抖。
用料
家乡味道，爸爸的炸酱面的做法
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清水加盐溶解，分多次倒入面粉中，加倒水边和面，当面粉呈湿润絮状停止加水，然后揉成光滑面团。加盐水是为了让面团更劲道；
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做面条的面团要略干，这样做出的面条更加劲道，但和面会比较辛苦，需要多用力
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揉成这样的面团即可；
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醒面。盖上盖子静置半小时，利用这段时间来做炸酱吧；
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家里正好有块瘦肉就直接用了，建议大家用五花肉，但是肥肉不要太多，把肉块剁成肉糜，保留一点肉块更有口感；
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生姜切成末备用，尽量切的细一些；
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把蒜苔洗净，切成细小的丁；
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肉糜放入碗中，加适量芡粉；
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把芡粉揉均匀，芡粉可以保持肉的水分，让肉糜更加鲜嫩；
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调面酱。把黄豆酱倒入碗中，我用的是海天黄豆酱，北方似乎都用这个牌子；
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加入黄豆酱等量清水，搅拌均匀；
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开始做炸酱。先炒糖色，热锅放适量油，油热后加一大勺白糖，搅拌至白糖溶化、呈褐色泡沫状；
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倒入肉糜搅拌均匀，让肉糜均匀裹上糖色；
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加入蒜苔丁、姜末，加适量食盐搅拌均匀；
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倒入调制好的黄豆酱汁，煮至粘稠，炸酱完成；
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做好的炸酱粘稠适度、有光泽，满屋飘酱香；
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开始做手工面。把醒好的面团切成几块，用手压成扁片；
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压面机真是个省力的好工具，先把面团压扁，然后压成面条；
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刚压好的面条撒上面粉，用手翻腾一下，避免面条粘连；
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擦黄瓜丝，备用；
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面条在锅中煮熟，然后捞出过冷水，这样可以让面条口感更劲道，而且不会粘连。大家不要过生水，最好是直饮水或者白开水；
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面条上先铺黄瓜丝，再盖上炸酱码，加一点点炸酱汤汁味道更佳；
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炸酱面要先搅拌均匀再吃，最好配瓣生蒜，那滋味...好吃到灵魂里。
小贴士
没有压面机的可以尝试用手擀，做法是先把面团擀成薄面皮，然后反复折叠几次，用刀切成面条即可。当然，直接买的手擀面也很好吃。
