德州扒鸡

清汤：
来源：http://www.360doc.com/content/11/0307/16/2984805_98955016.shtml
做法：
清汤：分为普通清汤和精制清汤
（a）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2 倍。
（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。

用纱布把全部调料包起来，用棉线扎紧。

把鸡翅插到鸡脖子里，凤爪从后边的洞插进肚子里。

用麦芽糖把鸡身涂抹均匀。

锅内放油，油温至八成热，将鸡放进油中。过程中不断翻动，炸均匀上色。

炸至枣红色后捞出控油。

煮锅内加入清汤，料包、盐、酱油、料酒、姜片和口蘑，搅拌均匀，放入炸好的鸡，盖上盖子。

大火煮开后，撇去浮沫。

转小火（锅内汤保持似开未开的状态），将鸡炖至酥烂。

小心捞出装盘即可。

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