蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥

8.9 综合评分
129 人做过这道菜
蛋黄酥的方子试过几种,觉得这个方子是其中最好的,分享给大家

用料  

油皮
中筋粉 260克
猪油 90克
40克
105克
油酥
低筋粉 200
猪油 100
豆沙馅
咸蛋黄 24
豆沙 500
其他
蛋黄液 2个
芝麻 适量 装饰用

蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法  

  1. 把油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,机器操作时间是30分钟,(如果没有面包机的,把水油皮面团材料放在一个搅拌盆里,先用筷子搅拌成絮状,再揉至面团表面光滑的状态。)揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,静置松驰30分钟;

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤1
  2. 将油酥面团的材料都放进搅拌盆里混合均匀,揉成光滑的面团,面团揉好后,盖上保鲜膜室温静置松驰30分钟

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤2
  3. 面团静置的时间可以先包蛋黄馅:将咸蛋黄喷上高度白酒入烤箱180度烤7分钟左右,把豆沙分成24份每份20克;取一份豆沙馅按扁,放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口,做好所有的蛋黄馅备用。
    豆沙30克一个。

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤3
  4. 把松驰好的水油皮面团和油酥面团分别切割
    油皮分割成20-22g一个,盖上保鲜膜,防止干皮
    将油酥分割成10-12g一个,盖上保鲜膜

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤4
  5. 取一个水油皮面团,用手压扁,放入一个油酥面团包起来

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤5
  6. 捏紧收口;

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤6
  7. 用斡面杖斡长,翻过来,卷起

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤7
  8. 盖上保鲜膜松弛20分钟

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤8
  9. 松驰后取一个面卷,用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤9
  10. 从下往上卷好,全部做好后,盖上保鲜膜再次松驰醒发20一30分钟

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤10
  11. 取一个松驰好的面卷,拇指按压面卷的中间,让面卷呈对折状态;,两边往中间推

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤11
  12. 滚圆压扁,斡成饺子皮那样,用擀面杖把面卷擀成中间厚四周薄的圆片。(这一步尽量擀的大些,下一步骤好包馅收口

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤12
  13. 豆沙馅放中间,利用虎口收起皮,然后稍稍按扁

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤13
  14. 翻过来让收口朝下,用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些,再放入烤盘

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤14
  15. 先刷上一层纯蛋黄液,入预热好的烤箱,中层上下火,180度先烤10分钟

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤15
  16. 10分钟后取出,再刷上一层蛋黄液,撒上黑芝麻;(如果嫌这一步麻烦的,可以上一步骤直接刷两遍蛋黄液撒黑芝麻。)

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤16
  17. 再入烤箱,175度继续烘烤20分钟即可

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤17
  18. 自己做的蛋黄酥刚出炉温热状态的时候吃最香;

    蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法 步骤18

小贴士

1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮。
    2、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当;每种面粉的吸水性不一样,而且受季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
    3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
    4、在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。还有一种方法是在烤箱里放碗热水,把面团卷好后放进烤箱松驰。
    5、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的,口感也最香,黄油次之,植物油最差

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蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的答疑

  • 小兜妈  2年前  
    5
    这方子能做多少个呀?
    作者回复 2年前  
    24个
  • 如此安能如何  1年前  
    2
    可以做好了放冰箱冷冻,下次直接拿出来烤熟吗?
    作者回复 1年前  
    没试过亲😊
  • 樱花得浪漫  9个月前  
    1
    请问下水是温水还是沸水啊
    作者回复 3个月前  
    常温的水就可以
  • 手机用户3599_hqz3  1年前  
    1
    亲,猪油是不是用猪肥肉去炸出来油哪种,会不会做起来有味道
    作者回复 1年前  
    最好用板油
  • 崩瞎卡拉卡99  2年前  
    1
    亲,你用的面包机什么牌子什么型号的
    作者回复 2年前  
    东陵T06
  • 不告诉你啊尼  1年前  
    0
    可以介绍一下烤箱吗
    作者回复 3个月前  
    我用的长帝
  • 倾城0288  1年前  
    0
    可以把面团放一二个小时再做吗
    作者回复 3个月前  
    可以
  • 高芳娜  4个月前  
    0
    猪油可以换成黄油吗?
    作者回复 3个月前  
    口感会不同
  • 5585_6y7a  3个月前  
    0
    亲,豆沙用的什么牌子
    作者回复 3个月前  
    自己炒的亲
  • ladym叶  4个月前  
    0
    哪个牌子蛋黄?老师
    作者回复 4个月前  
    我自己腌制的亲

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