巧克力甘纳许

8.4 综合评分
257 人做过这道菜
“甘纳许”其实就是法语“ganache”的音译,指的是巧克力与淡奶油的混合物。顾名思义,“巧克力甘纳许”就是混合了淡奶油的巧克力酱啦!
虽然甘纳许的配方简单到只有巧克力和淡奶油两样东西,但它的用处却实在不少:松露巧克力、蛋糕夹馅、蛋糕淋面、杯子蛋糕糖霜……小小调整一下巧克力和淡奶油的比例,它就能千变万化。

作者:烘焙家-珍珠
链接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/21653182
来源:知乎

用料  

黑巧克力(建议使用可可脂含量65%的)
淡奶油

巧克力甘纳许的做法  

  1. 基础版配方
    最基础也最常用的甘纳许配方是1:1,也就是混合同等重量的巧克力与淡奶油。在很多国外方子中,常提到8 ounce巧克力加上1 cup淡奶油,就是这个1:1的配方。
    实际操作起来也是超级简单:
    将烘焙用的黑巧克力(建议使用可可脂含量65%的)切碎。

    巧克力甘纳许的做法 步骤1
  2. 将淡奶油加热到微微沸腾,立刻倒入装有碎巧克力的碗中。不要搅拌,不要搅拌,不要搅拌!重要的事情说三次。因为此时搅拌会导致降温太快、巧克力不能充分溶化。

    巧克力甘纳许的做法 步骤2
  3. 静置10分钟后,轻轻搅拌至完全混合、柔滑即可。

    巧克力甘纳许的做法 步骤3
  4. 做好的甘纳许可以室温保存1天,或者冷藏3天左右。冷藏的甘纳许会变硬,再次使用前只需隔热水融化即可~

    巧克力甘纳许的做法 步骤4
  5. 这样的甘纳许可以作为蛋糕的夹心馅料

    巧克力甘纳许的做法 步骤5
  6. 或者趁热直接用来做蛋糕的淋面

    巧克力甘纳许的做法 步骤6
  7. 或者作为巧克力挞的填馅

    巧克力甘纳许的做法 步骤7
  8. 等它稍微冷却粘稠后,也能用作蛋糕的抹面装饰,或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰。

    巧克力甘纳许的做法 步骤8
  9. 进阶版配方
    如果想做松露巧克力,就需要稠一些的甘纳许。
    将巧克力和淡奶油的比例调整成2:1,就是巧克力更多,淡奶油更少。这个比例的甘纳许冷藏1小时左右后取出塑形,滚上可可粉,就成为了好吃的松露巧克力。

    巧克力甘纳许的做法 步骤9
  10. 如果需要稍稀一些的甘纳许,只需将巧克力与淡奶油的比例倒过来。
    将巧克力与淡奶油的比例调整为1:2,得到的就是非常稀的甘纳许,用来作雪糕和松饼的淋酱都十分理想。

    巧克力甘纳许的做法 步骤10
  11. 而且,较稀的甘纳许冷却到室温后,用电动打蛋器打发至颜色变淡,则可以作为口味更加清淡、松软的夹心馅料或者裱花巧克力酱。

    巧克力甘纳许的做法 步骤11
  12. 最后再来复习一下不同比例甘纳许的用法:

  13. 巧克力:淡奶油=2:1,制作松露巧克力

    巧克力甘纳许的做法 步骤13
  14. 巧克力:淡奶油=1:1,制作蛋糕夹馅、蛋糕淋面、巧克力挞或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰

    巧克力甘纳许的做法 步骤14
  15. 巧克力:淡奶油=1:2,制作巧克力淋酱,或者打发后作为蛋糕夹馅、杯子蛋糕顶部的裱花装饰。

    巧克力甘纳许的做法 步骤15

小贴士

失败了怎么拯救? 多数情况下,失败了的甘纳许都是可以补救哒:
1.如果甘纳许中还有没融化的巧克力块,只需要将甘纳许隔热水加热一阵子、等巧克力块融化就可以了。
2.如果奶油温度太高,可能会造成巧克力中的油脂溢出,成品的甘纳许会出现油水分离的情况,也就是总有一层透明的油浮在表面。这种情况下可以往甘纳许中缓缓加入一小勺清水并搅拌,就能解决油水分离的问题。(亲测有效,加别的东西都不管用,不用试了)
3.如果巧克力或者淡奶油加得太多、破坏了比例,那么就相应增加另一种原料的分量~

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巧克力甘纳许的答疑

  • 手机用户1545-803v  2年前  
    20
    蛋糕上的奶油怎么弄看起来像糖霜一样啊?
    作者回复 2年前  
    糖霜?是抹面那个吗?第几步骤?
  • 小小雨点_sgry  2年前  
    15
    新头像怎么能这么漂亮
    作者回复 2年前  
    P的呗😬
  • SSSSSSSSYZ  2年前  
    7
    淡奶油加热大概是多少度合适?
    作者回复 2年前  
    微沸就行
  • 譚希  2年前  
    2
    楼楼,大冬天的静置十分钟不会结块吗?我还没做过,提出疑问😂
    作者回复 2年前  
    室温低的话,可以把碗放温水盆里,我们北方有暖气😬
  • 小未来呀  1年前  
    1
    可以替换成白巧克力么  
    可以拿来装饰甜甜圈么
    谢谢 😘😘
    作者回复 1年前  
    可以的
  • 徐徐且行  2年前  
    1
    淡奶油可以用雀巢的嘛😳其他的都是一升装的用不完😭
    作者回复 2年前  
    可以吧,没试过
  • 敏敏_v9ro  2年前  
    1
    德芙行吗?
    作者回复 2年前  
    可以
  • 昨夜花香飘过  2年前  
    1
    请问马卡龙甘那许夹馅用哪个比例呢1:1可以嘛
    作者回复 2年前  
    我没试过呢!我做过1:1的,冷藏过后是比较浓稠的,应该可以做马卡龙夹馅吧!
  • 暴龙塔塔  2个月前  
    0
    你好,1:1的比例怎么调呢 比图50g:50g这样吗
  • 兔屋  4个月前  
    0
    可以用牛奶代替奶油吗

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