叉烧包皮 | |
低筋面粉 | 500g |
砂糖 | 100g |
泡打粉 | 7.5g |
酵母(耐高糖) | 6g |
温水 | 240g |
叉烧制作 | |
花肉 | 500g |
砂糖 | 75g |
生抽 | 75g |
葱段 | 25g |
姜片 | 25g |
白酒 | 15g |
味精 | 5g |
盐 | 5g |
老抽 | 少许 |
叉烧芡 | |
低筋面粉 | 75g |
高筋面粉 | 75g |
玉米淀粉 | 75g |
砂糖 | 125g |
盐 | 30g |
老抽 | 50g |
生抽 | 50g |
味精(我家没有就没放) | 30g |
麻油 | 12g |
柱候酱 | 15g |
水 | 1250g |
叉烧制作:花肉洗干净用厨房纸擦干水分,用砂糖抓麻/搓花肉,砂糖溶解,花肉手感变软,这一步很重要,可以让叉烧成品爽口。
右图的花肉已经用糖抓了。
把叉烧制作中剩余的所有材料混合均匀,称量是个好习惯。
把搓好的叉烧放进去均匀沾上腌制。
盖上盖子或者保鲜膜,放冰箱冷藏层过夜,有时候没时间我就任其冷藏两三天,别超过三天就好。
腌好的叉烧拿出来,有三种做法:
1⃣️倒锅里,放半碗水慢慢煮,煮到滋滋响,花肉有油渗出即可;以上是老师的口述,我自己的做法是:热锅,把花肉放锅里两面各煎三四分钟,淹汁加一大勺蜂蜜、一勺蚝油和三四勺水搅匀倒下去烧开,小火煮15分钟,中间翻面。用筷子可以轻易戳穿最厚的部分,再煮10分钟就中大火收汁。
2⃣️烤箱预热210度,烤盘铺锡纸放烤箱底层,花肉放烤网上放中层烤10分钟表面有点收水拿出来刷点腌汁+蜂蜜水,翻面烤5、6分钟,想好吃就勤快点,隔个5、6分钟就刷一次翻面烤,看着点,烤到表面焦香,耗时50分钟左右,筷子能轻易戳进叉烧肉。这个成品我认为更适合直接当主菜
3⃣️电饭锅里刷薄薄一层油,花肉放进去,按煮饭键,中间翻面、刷糖,煮好一次断电再煮第二次,一般煮两次都能熟了,这个比较不上火而且方便,但口感比不上烤的
拿出来放凉至不烫手切小块,指甲盖大小的薄小块就可以。
放一边备用。
叉烧芡的所有材料拌匀,放锅里煮至浓稠状即可。
切好的叉烧与叉烧芡拌匀,放进冰箱冷藏,这样叉烧包起来才好操作。
揉面的手法以及注意点与做馒头花卷是一样的,大家可以参考广式馒头那个菜谱,这里就简单点略过。低筋面粉+泡打粉混合过筛在操作台上,中间开窝,把酵母、砂糖倒进窝里,倒温水混合,搅拌至砂糖溶化。搅成絮状,然后揉成面团。
面团揪成一个个剂子,在操作台上搓圆。
擀皮,擀成中间厚边缘薄的草帽状。
包馅,第一次操作别放太多馅啊会露馅的真的会露馅的,慢慢把边缘撮起来成褶皱
醒发大一倍
包得不好醒发了就会开口😂😂
蒸大约10分钟