悠然爱烘焙
蛋糕卷---完美毛巾面
8.4
综合评分
101
人做过这道菜
很喜欢毛巾面的质感，可是想做出来又不容易，经常看到朋友撕花脸的蛋糕卷，感到很惋惜，今天的蛋糕卷只需要不沾金盘，就可以做出完美的毛巾面.....
用料
蛋糕卷---完美毛巾面的做法
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所需食材大集合
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分离蛋白蛋黄，（放蛋白的盆需无水无油），盆里放入牛奶、10克细砂糖、玉米油搅打均匀，充分乳化至融合看不到油花
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筛入低筋面粉，用手动打蛋器横向抽打，同时转动盆子，至看不到干面粉，放入蛋黄用同样的手法拌均匀（此为后蛋法，因为蛋糕卷湿性材料多，不容易拌均匀，用此方法拌匀的蛋黄糊没有颗粒）
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蛋白加入几滴柠檬汁，用中速搅打，40克细砂糖分三次加入，到鱼眼泡时第一次加入
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细腻时第二次加入白砂糖
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有纹路时第三次加入剩下的白砂糖
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打到湿性偏干有弯钩状态即可（蛋白不可打的过硬，那样会使蛋糕卷过度膨胀，回缩时会形成很多褶皱，做正卷时影响美观）打发蛋白时上下火170度预热烤箱
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将蛋白霜分三次加入蛋黄盆中，用刮刀翻拌加切拌的手法拌均匀（不能划圈搅拌，以免消泡）
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金盘用纸巾沾少许油，把烤盘擦一遍（这道工序需提前做）多余的油用纸巾擦掉，面糊从高处倒入烤盘（这样能消除面糊里的大气泡）
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晃动烤盘使面糊流向四角，再用刮板刮平表面，用手掌轻拍烤盘底部，震出气泡
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送入预热好的烤箱，中层上下火170度20分钟左右，后几分钟上色过重可调低上火，（各人烤箱温度不同，需自己调试）
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出炉后的蛋糕卷，稍凉等蛋糕卷边缘脱离模具了，用手沿模具边缘轻扒一圈，倒扣在硅油纸上，这个方子用小烤箱烤的，上色不均匀
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完美毛巾面
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趁温热时把蛋糕卷卷起来定型（如果夹淡奶油，可以连油纸一起松松的卷起来定型，等凉时打开抹上奶油，再卷起来）
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扣出蛋糕的烤盘，留下薄薄的一层蛋糕组织
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面糊表面撒上肉松 ，做成肉松蛋糕卷也不错
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肉松蛋糕卷
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成品细腻柔软，不易开裂，如果你用这个方法不出毛巾面，检查一下是否下火温度过高，实在不行请用油布吧
小贴士
烤盘抹油方法很重要，多余的油一定要擦去，不能有油珠，蛋糕卷趁温热时卷不易开裂，此配方用的烤盘是28x28，需要注意的是，底火太高不易出毛巾面，请看扣出蛋糕片的烤盘，留下薄薄的一层组织是没有上色的，可以试做几次，调整好火候，完美毛巾面就会出现在你的面前.......
