山西大同刀削面卤的做法

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用料  

山西大同刀削面卤的做法的做法  

  1. 要准备的原料:

    猪五花肉10斤(肥3瘦7)    有的人瘦肉给加很多,肥肉加很少 那样做出来的肉卤不香。

    肉切片,切丁都可以,或者 绞成肉末都是可以的。

  2. 1.锅烧热下底油,加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入,应该先炒肥肉,炒肥肉下来的油非常香。

    当然肥肉也不能给煸炒的全部没有,还有点肥肉的时候,就下瘦肉慢火煸炒,瘦肉煸炒熟了以后,要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬,影响口感。www.xiaomian8.com 然后是放葱姜蒜,先放什么,后放什么都是有讲究的。先放葱?容易炸糊。 先放姜,然后放蒜, 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的, 炸到什么火候?

    炸到微黄以后就放入葱炸, 葱炸略黄(葱不能炸的太过) 然后把葱姜蒜捞出, 就要下入香料炸制了。

    当油快出尽时用漏勺捞出肉备用,下料A 煸炒,煸炒要慢火,炒大概七八分钟 待味浓时把香料都打入料包中备用 。

  3. 2.  待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱, 炒豆瓣酱的火要小,手勺也要不断的搅动,否则很容易糊锅底。 慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好,不能太短, 他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。

    我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久,因为加的量不大, 一般也要慢火炒10分钟左右。

    炒出香味以后,加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。

  4. 3、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

  5. 4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

  6. 注意事项:

    刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。

    在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。   

    猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。

    先照着配方做,把原配方熟悉了,http://888.chu6.com 自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。

    A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。

  7. 常见问题解答:
    问:山西刀削面的面粉用什么牌子好??更多技术http://888.chu6.com  qq329209338
    答:本站用的郑州的金苑高筋面,或者用神象高筋富强粉。

    问:豆瓣酱什么牌子的好?
    答:可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。  郫县豆瓣酱不剁碎 显得太粗,影响色香味形。



    制作山西刀削面卤的误区:

    误区一:使用添加剂。
    有的刀削面馆加盟店, 会告诉你使用某某骨头汤,增香剂,增鲜剂 等人工合成调料来制作山西刀削面卤,这些添加剂对人有害不说,而且随着食品法的健全,这类添加剂都将被逐一取缔。

    即便不取缔,添加剂的怪味大, 会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见,到时候还怎么再开店??本站的刀削面卤绝密配方,觉不使用任何添加剂,只需要天

    然的香料和调料。



    误区二:几十种香料慢火精炖

    有的刀削面馆加盟店, 会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖,听着好听,很有神秘感,但可行吗??

    料越多搭配处理不好,味道越苦,而且对人也略有毒性不说,主要是成本也就越高,在添加剂横行的现代社会,哪个开店的会不计成本给你加那么多香呢?

    尤其是反腐倡廉的今天,不看价格,只点贵的,大肚翩翩,豪车结队的**官来捧场的少了, 指望老百姓点价格高的菜来捧你的场?

    老百姓吃饭图个“实惠”,价格又低,分量又足的,你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来?更多技术http://888.chu6.com  qq329209338

    虽然是试做版,和开店的技术相比有很大差距, 但满可以满足一般家庭使用。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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