-小小胡
奶香紫薯蛋黄酥
7.2
综合评分
54
人做过这道菜
最近迷恋蛋黄酥，尝试搭配各种内陷。经多方票选，紫薯当选最受喜爱蛋黄酥。
紫薯本身色彩妖艳，不仅味道好，颜值也高。除了紫薯本身的香糯甜软，炒制馅料的时候还可以加入淡奶油，牛奶等来提升紫薯本身的味道。加入冰糖，麦芽糖让紫薯甜得清新怡人。
这不是一篇入门级的蛋黄酥操作图。中间关于擀皮，包馅等细节没有详细的描述和图解，so sorry，但这儿有很多热心的小伙伴分享了她们手作的经过和详细的图解，请多看几篇。此贴为分享配方，记录美食，欢迎共同探讨，求更美味的酥酥。
紫薯本身色彩妖艳，不仅味道好，颜值也高。除了紫薯本身的香糯甜软，炒制馅料的时候还可以加入淡奶油，牛奶等来提升紫薯本身的味道。加入冰糖，麦芽糖让紫薯甜得清新怡人。
这不是一篇入门级的蛋黄酥操作图。中间关于擀皮，包馅等细节没有详细的描述和图解，so sorry，但这儿有很多热心的小伙伴分享了她们手作的经过和详细的图解，请多看几篇。此贴为分享配方，记录美食，欢迎共同探讨，求更美味的酥酥。
用料
| 紫薯馅 | |
| 蒸熟去皮以后的紫薯肉净重 | 500g |
| 玉米油 | 110g |
| 白砂糖 | 30g |
| 冰糖 | 30g |
| 麦芽糖 | 30g |
| 淡奶油或牛奶 | 100g |
| 酥皮（10个蛋黄酥的量） | |
| 中筋面粉 | 100g |
| 糖 | 12g |
| 猪油 | 35g |
| 水 | 40~44g |
| 油酥（10个蛋黄酥的量） | |
| 低筋面粉 | 80g |
| 猪油 | 40g |
奶香紫薯蛋黄酥的做法
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紫薯洗净，蒸熟，去皮。我是将紫薯肉放进保鲜袋碾压一遍的。放入不粘锅，加入所有糖份，三分之一油，中火炒开。等油已经完全融入紫薯后，再加入三分之一。重复以上，分次加入油。炒制糖份融化，稍微成形后。倒入面包机，用炒肉松的程序继续搅拌半小时以上。
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紫薯馅热的时候会偏甜，冷却后甜度刚好。馅料热的时候都会偏软，比较湿，放冷后馅料会成形，会比较干，好操作。
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酥皮全部放入面包机和面程序半小时。揉圆，静置半小时。切成18g一份的等量。
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油酥 ，将猪油和低粉慢慢拌匀，捏成团。静置半小时后，切成12g一份的等量。皮和油酥的比例为3:2
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将馅料分成25g一份的等量，将咸蛋黄包入其中。搓圆。
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油皮包油酥，搓圆。捍成长条，卷起。静置15分钟。再重复捍成长条，卷起。（原谅没有步骤图）
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皮包馅。刷蛋黄液，撒黑芝麻装饰。180度，30分钟。
小贴士
1.紫薯蒸熟去皮后比较干，炒制时加入牛奶或淡奶油，即可以更好提升馅料的奶香味，又可以中和干湿度。
2.馅料糖量总和为90g，这糖量做蛋黄酥一点也不会太甜的。其中冰糖或者麦芽糖可根据自身喜好增减分量。但总体糖份如果削减，可能炒制出来的馅料色泽没那么好看，也可能没那么软糯。
3.酥皮的水分根据面粉可增减，酥皮应该比较柔软，不能太干硬。太湿的话也不好操作。
2.馅料糖量总和为90g，这糖量做蛋黄酥一点也不会太甜的。其中冰糖或者麦芽糖可根据自身喜好增减分量。但总体糖份如果削减，可能炒制出来的馅料色泽没那么好看，也可能没那么软糯。
3.酥皮的水分根据面粉可增减，酥皮应该比较柔软，不能太干硬。太湿的话也不好操作。
