戚风蛋糕(八寸)

8.8 综合评分
350 人做过这道菜
自从踏上烘焙之路,戚风蛋糕就成了我的拦路虎,各种开裂、塌顶、凹底、内部不熟都经历过,后来在朋友的指点下,用了低温慢烤的方法,终于获得了成功,现在我做的戚风蛋糕,都是以正面示人,此方子是朋友分享的,我稍做了调整,是成功率极高的好方子

用料  

鸡蛋 5个(带壳总量300克)
玉米油 40克
牛奶 50克
低筋面粉 85克
细砂糖 80克(蛋黄放25克、蛋白放55克)
柠檬汁或白醋几滴
做十寸的蛋糕,所有的材料乘以1.56倍

戚风蛋糕(八寸)的做法  

  1. 所需工具:八寸阳极活底圆模具,电动打蛋器、手动打蛋器,硅胶刮刀

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤1
  2. 所需食材大集合

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤2
  3. 分离蛋白蛋黄(放蛋白的盆需要无水无油),蛋黄按顺序加入白砂糖、牛奶、玉米油搅拌均匀,充分乳化至蛋黄发白看不到油花

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤3
  4. 筛入低筋面粉,用手动打蛋器翻拌加Z字抽打拌均匀,(不要转圈搅拌,以免起筋)

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤4
  5. 蛋白加入柠檬汁,分三次加入白砂糖打到硬性发泡,有直立的小尖角,(加糖的时机分别为鱼眼泡,细腻、有纹路时)

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤5
  6. 取一小部分蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,再倒回蛋白盆中混合均匀,用翻拌加切拌的手法翻拌均匀,不要划圈以免消泡,拌均匀的蛋糕糊呈浓稠状

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤6
  7. 从距台面三十厘米稍高处将蛋糕糊倒入模具,这样会滤破面糊里的气泡,将模具在台面上轻震几下,震出气泡

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤7
  8. 入预热好的烤箱,中下层上下火110度50分钟,转上下火125度20分钟,(各人烤箱温度不同,需自己慢慢调试,找到适合自己的烤箱温度)

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤8
  9. 这是20分钟的状态

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤9
  10. 这是三十分钟的状态

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤10
  11. 这是四十分钟的状态

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤11
  12. 蛋糕烤到65分钟,已经看出明显回落,再烤5分钟即可出炉(后几分钟表面上色过重,可调低上火)

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤12
  13. 蛋糕烤熟后顶部会稍有回落,这时即可出炉,在台面上震一下,震出里面的热气,倒扣晾凉,彻底凉透再脱模(烘烤时切记不要开烤箱门,以防蛋糕塌陷)

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤13
  14. 蛋糕成品图,不塌不裂很完美,我用的徒手脱模法,蛋糕体很干净,没有蛋糕屑,徒手脱模法在我的六寸戚风蛋糕菜谱里有详细介绍

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤14
  15. 再来一张切面图

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤15
  16. 底部也很完美

    戚风蛋糕(八寸)的做法 步骤16

小贴士

戚风蛋糕轻微开裂不是问题,如果追求完美就要低温慢烤,前20分钟蛋糕不蓬发就是温度低了,可调高10度试试,前三十分钟上色开裂肯定是温度高了,下次就要调低温度,反复试几次就会找出适合自己的温度了,烘烤过程中请不要开炉门,避免造成蛋糕塌陷,用牙签试的方法很不靠谱,除非蛋糕特别湿才能带出组织,请记住蛋糕成熟的特征就是回落,我烤蛋糕也从来不盖锡纸,这个方子很详细了,非常适合新手操作........我用的是烤箱旋钮温度,糖对蛋白霜起稳定作用,新手不建议减糖,请选择洋鸡蛋,土鸡蛋蛋白少不适合做戚风.......

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戚风蛋糕(八寸)的答疑

  • 叶子cassie  1年前  
    16
    姐姐 能用黄油代替玉米油吗
    作者回复 1年前  
    没用黄油做过,应该可以,把黄油融化
  • 手机用户9767_huo4  1年前  
    11
    为什么蛋糕长不高呢
    作者回复 1年前  
    蛋白没打到位,或是混合时消泡了
  • 硪試祢哒  5个月前  
    6
    你好,我想请教一下怎样才知道消泡呢?还有打发蛋白得多长时间?速度怎么把握?谢谢指教
    作者回复 5个月前  
    要看状态啊,打到干性发泡,我是12线打蛋头,打发五分钟到干性发泡
  • 缤纷色彩-6  5个月前  
    3
    请问模具抹油了吗?我感觉没有抹油好难清洗。
    作者回复 5个月前  
    烤戚风蛋糕模具不能抹油,蛋糕需要沿着模具攀爬,模具放盆里,用水泡一会很容易洗干净
  • 手机用户5576_64zg  1年前  
    3
    我的戚风蛋糕按这个方子来的,蛋黄糊感觉好干啊,开裂还很严重,怎么回事?
    作者回复 1年前  
    面粉选择正确吗?有的面粉吸湿性太强
  • 茉上花開  2个月前  
    2
    老师,你好,请问我用风炉烤8寸戚风140度50分钟,150度20分钟,蛋糕都不会自然回落,出炉上面总是会缩一层。上色也深了。怎么回事?试过你的原味戚风,和枣泥戚风,出炉上层总会回缩。温度130度35分钟,150度35分钟,也试过,都一样会缩。能帮我找下原因吗?
    作者回复 2个月前  
    你去关注深山养蜂农,他的戚风配方跟我的差不多,他是用风炉烤的,温度可以做参考
  • 手机用户0370_vmco  2个月前  
    2
    为什么我的只长中间不长边缘
    作者回复 2个月前  
    蛋白打发到位了吗?
  • 啦啦啦呦呵  6个月前  
    2
    是不是温度适宜的话 蛋糕到最高点后有回落 说明蛋糕熟了 回落后再烤个五六分钟么?之前把蛋糕放在中层烤过一次 烤完表皮很厚 颜色蛮深的
    作者回复 6个月前  
    是的,蛋糕从最高点回落就是熟透了,再烤一会即可,表皮过厚还是温度或时间不正确,自己根据上色程度调整一下就行了
  • 手机用户3101_2tmo  8个月前  
    2
    我也是长帝的烤箱 试了两次都是中间不熟
    作者回复 8个月前  
    用我这低温分段烤法很容易成功,根据自己烤箱温度稍作调整,参考20分钟蛋糕成长图片,记住烤熟的蛋糕会回落,如果没有回落不要出炉,再多烤几分钟,反复做几次就会找到适合自己烤箱的温度
  • 尼玛扎西小宝  1年前  
    2
    大师,您好!如果我做2个4寸的蛋糕,配方和时间都不变吗?
    作者回复 1年前  
    四寸的温度降低,时间缩短,可以参考六寸配方的时间和温度

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