丹麦手撕面包——最全配方and方法

7.8 综合评分
949 人做过这道菜
看了下厨房所出现的所有丹麦手撕包的方子~觉得都不是太满意,差评也挺多的,可是每个城市大型面包坊里应该都有这款手撕包吧~价格不低~口感非常醇厚,浓香的黄油味~表面隆起部分很酥~吃了简直停不下口的节奏。作为手撕包的追求者,居然找不到好的方子,相信同爱的你也有这种感受吧?结合我做面包的经验,今天决定好好写下我成功的方子(步骤没拍,都是各处盗来的~但是文字部分是我自己一笔一划写的~希望能帮助到爱吃的你~)

用料  

高筋粉 185g
低筋粉 75g
酵母 4g
3g
糖(细砂糖or糖粉) 45g(甜度不够直接影响整体哦,本人也是不喜欢太甜的东西,但是这个量真的不要再少了,如果你喜欢光的黄油味儿,就自己随意加吧~)
牛奶 110g(先从110g开始向上加,根据面团的湿度来判断,毕竟空气湿度和鸡蛋大小用的不同)
鸡蛋 1个
黄油(揉面) 20g
黄油(裹入) 110g

丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法  

  1. 将所有的面团的材料(除揉面黄油和裹入黄油外)揉成光滑的面团,再加入黄油揉出手套膜。

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤1
  2. 把揉好的面团放在室温下(25度左右)发酵一个小时,发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团,拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩,就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体,放在冷藏室静置松弛30分钟(根据温度的不同,发酵时间会不一样,如果温度较低,则适当延长发酵时间,总之要发酵到2-2.5倍!!)

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤2
  3. 在面团松弛的时候,可以准备裹入用的黄油了。把裹入黄油切成片,平铺在保鲜袋里,擀平,成个方形,方便裹入均匀~

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤3
  4. 擀好之后,放入冷藏里,待命~

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤4
  5. 接下来,松弛好的面团从冰箱取出用擀面杖擀开,擀成一个长方形面片,长度是黄油片宽度的2.5倍即可

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤5
  6. 把黄油片铺在擀好的面片中央

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤6
  7. 将一端的面团向中间翻折过来,盖在黄油片上

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤7
  8. 将另一端的面团也向中间翻折,这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧

  9. 把面片翻面,收口向下,用擀面杖把包好黄油的面片,再次擀开成为长方形薄面片(请注意,尽量别破皮了,别把咱黄油片暴露在外面。。但是面团要擀薄点,大约比饺子皮再厚一丁点,这样才会有起酥纹路~)

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤9
  10. 从面片的一端1/3处把面片向中间翻折

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤10
  11. 另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤11
  12. 翻折好的面片,放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上,用擀面杖擀开

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤12
  13. 把面片再次擀成长方形的薄面片

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤13
  14. 又一次三折。这是第二次三折

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤14
  15. 重复第12步,把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤15
  16. 再一次三折。这是第三次三折,也是最后一次三折

  17. 三折好的面片,冷藏松弛20分钟(此时已是第三次折叠,第三次进冰箱,over)

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤17
  18. 时间到!!取出来擀开,擀成长度30-35cm  宽度5-6cm(因为接下来我们要切成四个长条)

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤18
  19. 开始造型:取两个长条,分别叠成M型,放入六寸模具内

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤19
  20. 开始发酵,这里很重要,因为夹了黄油,所以不能放入烤箱发酵,只能在室温发酵,否则黄油会化了,弄的模具底全是油哦~~~发酵两个小时,变成原来的2-2.5倍

  21. 烤前刷上一层鸡蛋液~~~!!!刷~~~!刷~~~刷~~~

  22. 烤箱200°预热,把发酵好的面包团放入烤箱中层,200°十分钟,转185度二十分钟(中途注意看下,觉得上色差不多满意了,就马上加盖一层锡箔纸,防止上色太深,影响美观!)

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤22
  23. 炉,刷上一层蜂蜜(不要加水,直接刷浓浓的蜂蜜)或者撒上一层糖分,好好吃呀~~~

    丹麦手撕面包——最全配方and方法的做法 步骤23

小贴士

1.烤的时候会有少许滴油是正常现象
2.此方子用量,可以做两个六寸模具~
3.与千层酥皮比起来,起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题,那就是面团擀制的时候更容易回缩,这时候,适当松弛的重要性就体现出来。松弛是指将面团静置一段时间,使面团内部的张力消失,面团会变得不易回缩。松弛建议在冷藏室进行,这样可以使黄油不会变得太软。如果你在擀的时候觉得非常费劲了,一定不要强制去擀,因为这会使面团出现分层不均匀,破皮等问题。同时也要注意了,松弛的次数也不易太多太频繁,这会使制作流程变长,引起发酵过度。其中的平衡要把握好。
4.和面的时候要注意,因为不同的面粉吸水性不一致,配方里的水可以不一次性全部加入,而视面团的软硬程度酌情增减。这款面团揉好以后应该相当的柔软。面团一定要有充足的水分,擀起来才不会那么容易回缩。

参照这个菜谱,大家做出 949 作品

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丹麦手撕面包——最全配方and方法的答疑

  • 芹菜_4z0w  3年前  
    62
    您好,我完全失败了,黄油怎么都化了,然后流出来。怎么会化掉?难道是因为广州太热了?请指导一下吧,谢谢。
    作者回复 3年前  
    擀的时候一定要速度快。磨磨蹭蹭的加上室温高,黄油肯定会融化。要在黄油融化前完成
  • wangwang_7xj1  3年前  
    62
    请问下裹入的黄油是什么黄油?
    作者回复 3年前  
    你是问什么牌子吗?我用的是安佳
  • Matchayaya  3年前  
    43
    请问黄油用烘焙的块状的行吗 还是必须要用起酥的?
    作者回复 3年前  
    方子里没说 起酥油啊。就是用普通黄油就行
  • ���潇  2年前  
    10
    切了四个长条 最后用两个那另外两个呢?
    作者回复 2年前  
    请注意看 方子里写了这个量是做两个的
  • 马路芒果  3年前  
    5
    如果是天气冷的话发酵可以在烤箱里发吗?
    作者回复 3年前  
    不行 进烤箱黄油全部化了 只能室温 或者烤箱调整到20度来发酵 随时观察
  • 手机用户6652_3r8e  2年前  
    4
    谢谢你的配方,手撕面包第一次做就成功
    作者回复 2年前  
    你真棒
  • MOmAmoMa  2年前  
    3
    请问脱模的时候是要等待完全冷却吗?
    作者回复 2年前  
    不用
  • 周周5181  5个月前  
    2
    完全失败,浪费了黄油
  • A精彩集团-于晓芹15605523198  10个月前  
    2
    你好,请问第5步黄油用了怎么第六步还有黄油,是把一整片黄油分为几次放的,放黄油那里我看不懂
  • 手机用户9989_izut  3年前  
    2
    初试失败!一,包黄油擀时破皮,黄油外露,二,二发时没发起是什么原因?我室温10度放3小时都没发起,最后实在等不起烤了,口感象馒头!
    作者回复 3年前  
    发酵温度是25度吧 你那个太低了  发酵12小时都起不来的~!

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