豆花鲈鱼片

现剖的鲜活鲈鱼洗净，片下两块鱼身肉（鱼骨和鱼头可以另做炖汤，也可以先用盐、料酒、胡椒粉码味后在后面熬制的涮鱼片的底汤中煮熟，沥出来垫在容器底部），斜片成约3mm厚的薄片，用料酒、盐、胡椒粉和淀粉抓匀腌制一会儿；

大葱切长段和少许香料（八角、山柰、桂皮、香叶、草果、白蔻）装在一起；泡椒切圈，泡野山椒切碎，蒜切碎，泡姜切碎；小米辣斜切，香葱切段；豆瓣酱剁细；干辣椒剪成节，准备好花椒粒；

内脂豆腐一盒撕掉盖子，微波炉加热1～2分钟至热透，倒扣到菜板上切成块，垫在容器底部（如果用了鱼骨，则铺在鱼骨上）；

热油下大葱段和香料，中小火煎至大葱焦黄，香料出香味时，捞出渣子，留油备用；

把干辣椒和花椒粒装进干净干燥的滤勺，用煎过葱和香料的热油烫香至变色，放一边备用；

底油放入豆瓣酱炒干水分，炒香后加入泡姜泡椒泡野山椒蒜碎同炒至香味浓郁，喜辣的此时可加入适量粗辣椒粉炒出红油；

掺入能没过底料和鱼片的清水，旺火催开，加入胡椒粉熬制十几分钟；

倒入腌制过的鱼片，快速拨散，加入小米辣，煮沸，见鱼片变白即可倒入香葱段略烫，关火；（若要用鱼骨，则需把鱼骨于鱼片下锅之前先下锅煮熟捞出）

连鱼带底汤倒入垫有豆腐的容器，铺上事先油烫过的干辣椒和花椒粒，烧少许热油浇上去，再撒适量香菜即可。