油鸡枞·人间至美

8.1 综合评分
20 人做过这道菜
#想念人民路上那一碗菌拌饭# 三年前,偶然在一家素食馆吃了碗菌拌饭,心心念念想了三年。那家小店从人民路搬到了九龙居,终于在今年彻底关门大吉。店被吃垮了,菌拌饭的瘾却彻底被勾起了。那就自己动手吧……要做就做 油!鸡!枞!
(当年秒到我的只是碗普通菌拌饭,油鸡枞拌饭价格太吓人[惊恐]。可想,它是一种怎样的人间美味)想了三年,终于从一位生活在昆明几十年的阿姨那里获得一个独家方子后,付诸实施了,油鸡枞,很成功![强]

用料  

新鲜鸡枞菌 3斤
一级压榨菜籽油 1.5L
干辣椒 15-20颗
干花椒 一小撮

油鸡枞·人间至美的做法  

  1. 挑选优质鸡枞菌,火把鸡枞,或黄皮鸡枞。(菌子以伞未开为好,更鲜嫩。但是做油鸡枞,恰恰要伞开的黄皮鸡枞,更香。)

    油鸡枞·人间至美的做法 步骤1
  2. 清洗干净后,撕成条状。注意,不要太细,否则容易糊。而且尽量均匀。

    油鸡枞·人间至美的做法 步骤2
  3. 控水,稍微晾干。

    油鸡枞·人间至美的做法 步骤3
  4. 倒一大半的油。烧热。关火,让油凉到7分热,就放入辣椒,花椒。爆香,接着放入鸡枞菌翻炒,此时火可以大一点,为了把菌子的水炒出去。你们会发现汤水是浑浊的乳白色,泡泡多,那是菌子在出水。不停翻炒,加入比较多的盐(因为油鸡枞主要是拌饭,拌面,可以略咸。)
    当看到油变得清亮点了,再倒入剩下的油,转小火,炸,炸,炸。要有耐心。

    油鸡枞·人间至美的做法 步骤4
  5. 小火炸的时间不好确定,因为根据鸡枞的量,和撕的大小都不一样。只能用眼和口。看到菌子缩干了,颜色变金黄了,再尝一下,口感不那么绵密了,更容易咬断了,就果断关火。切记,不要炸过了就糊了。
    然后,不需要马上盛出,利用油的余温,再让锅里的鸡枞泡一阵。待油凉下来再盛出来。

    油鸡枞·人间至美的做法 步骤5
  6. 大功告成。我撕得较粗,不容易糊。吃起来千万不能脆了,脆了多半就糊了。应该是一咬就断,有嚼劲。。

    油鸡枞·人间至美的做法 步骤6

小贴士

1.做油鸡枞,恰恰要伞开的鸡枞,特别是黄皮鸡枞,更香。
2.撕得不要太细,否则容易糊。而且尽量粗细均匀,这样受热才均匀。
3.只放辣椒,花椒,盐。很多做法有八角,蒜什么的,不要,不要,不要。这些都会抢了鸡枞菌的香味,这么贵的菌子,被香料抢味,太不值了。
4.可以稍微偏咸。
5.如果量太多,可以分成两次炸。我是3斤的量,炸了两次,分别耗时1小时。

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该菜谱创建于 2016-09-28 16:43:40
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油鸡枞·人间至美的答疑

  • 拉丁泥巴  2017-08-05  
    2
    这样可以存放多久?
    作者回复 2017-08-06  
    半年一年没问题。要用油浸着,不过还是建议越早吃越好
  • 菩提树玄解  2019-04-14  
    0
    我好想吃,这边卖不到你说菇
    作者回复 2019-04-15  
    云南夏天就有了
  • 菲-47  2018-06-12  
    0
    黑鸡枞可以做吗?
    作者回复 2018-06-13  
    鸡枞都可以的
  • �Karson��何  2017-04-22  
    0
    口感是干的吗?
    作者回复 2017-04-23  
    对的,把水分炸出去,干一点更香

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