草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼

8.3 综合评分
780 人做过这道菜
爆鱼也叫熏鱼,在江南这边非常多见
鱼米之乡,水多鱼多
苏州人爱吃鱼,尤其爱吃爆鱼
年夜饭,团圆饭,家庭聚会都少不了一份爆鱼
就是吃面的时候,红油爆鱼面也是老苏州的不二之选
爆鱼说的通俗易懂就是油炸后的草鱼
但又不是那么简单
腌制的调料,鱼块的厚度,酱汁的比例都有讲究
平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感
炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中
吸满了汁水的爆鱼,皮是脆的,肉是鲜的
淡淡的咸香,微微的酸甜,真是好吃的停不了口

用料  

材料:草鱼 草鱼500g
材料:小葱 5根
材料:盐 少许
材料:料酒 1勺
材料:生抽 1勺
材料:姜 5片
材料:食用油 适量
酱汁:纯水 500g
酱汁:八角 3个
酱汁:桂皮 1块
酱汁:花椒 20颗左右
酱汁:细砂糖 80
酱汁:醋 1勺
酱汁:老抽 1勺
酱汁:生抽 1勺
酱汁:料酒 1勺
酱汁:盐 少许

草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法  

  1. 草鱼切块将鱼腹中的黑膜刮去洗净后,垂直于鱼背切成1.5-2CM厚的鱼片。

    草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法 步骤1
  2. 鱼片中加1勺料酒,1勺生抽,姜片,葱段和少许盐搅拌均匀后腌15分钟。

    草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法 步骤2
  3. 将酱汁中的细砂糖,醋,老抽,生抽,料酒,少许盐放在小碗中。

    草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法 步骤3
  4. 纯水倒于锅中,加八角,桂皮煮开后,倒入调好的酱汁,再次煮开后,放入花椒即可关火。

    草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法 步骤4
  5. 做好的酱汁倒在盆中放凉备用。

    草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法 步骤5
  6. 食用油烧至五成热时,将鱼块放入锅中,鱼肉易碎不要频繁翻动,炸至酥透时捞出沥油。

    草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法 步骤6
  7. 锅中油再次烧至7成热,将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。

    草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法 步骤7
  8. 炸好的鱼捞出后,趁热放入冷却的酱汁中,泡一会,汤汁浸透后即可。

    草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法 步骤8
  9. 要来一口吗?

    草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的做法 步骤9

小贴士

1、 草鱼切块时,厚度1.5-2CM最合适,太厚炸不透,太薄会炸的太干。
2、 爆鱼要炸透才更好吃,第一次是为了炸熟,第二次是炸脆,炸二次才更好吃。
3、 苏式本帮菜,甜也是一大特点,酱汁中的糖量不要怀疑,我试过了这个量刚刚好,如果不爱甜就适当减少吧。

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该菜谱创建于 2016-09-23 13:42:26
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草鱼最美味的苏式吃法---苏式爆鱼的答疑

  • 萍囡囡  1年前  
    83
    我没办法给各位回复问题,关于为啥鱼肉都碎了,首先是油温要够烫够烫,用手指头沾点水,往正在加热的油锅里飙一点点水,听见响亮的刺啦声,说明油温够了,如果刺啦的声不够响亮说明油温不够,油温达标关火,马上放鱼块炸,不要翻动,心里默念五到十秒,用爪勺翻一番,轻一点,再开火,也就是说,火候的掌控是关键,每次不要放太多鱼块,五块一炸,必须记住,生鱼块下锅之前,油温达标,最关键的一点,为啥会黑,炸之前,鱼要洗洗干净,把腌制鱼的调料还有粘液洗干净,炸出来就不会黑了……
  • 手机用户8800_ts90  3年前  
    50
    一勺是多大的?
  • 鎏小白丶  2年前  
    20
    有的人,自己技术不行就怪人菜谱,作者又不赚你钱,也没义务非要写菜谱,纯粹无条件分享给别人了,还要被说骗人,怎么别人都成功了,就你没成功?不找自身原因就来说作者不感觉搞笑吗?
  • 付振进  1年前  
    3
    假的做法。【1】鱼黏锅的问题,放盐根本就是外行。只要鱼带水,必然黏锅。正确的做法,应该是吸水后油炸。新问题出现。【2】吸水油炸,鱼不入味。所以更多的是用带调味汁的淀粉浓液腌制鱼【3】腌鱼外行。按教程里的做,鱼去不了味。所有的味道在于最后的调味汁。而这个调味汁按照楼主的计量,味道淡的就跟没味道一样。除非她的勺子是50ml的大勺子。【4】鱼的厚度。从最后她的成品就能判断出,根本不是1.5-2cm。无论你腌制的料和最后碗里的调味料有多重口味,鱼都没味道。因为油炸,鱼本身就不入味。鱼的味道全在挂在它身上的汁水上。而水浓液的汁很不挂不到鱼身上!
  • 芦卢卢卢  1年前  
    3
    这个鱼刺是酥的吗?,可以吃鱼刺吗
  •    4个月前  
    2
    不要信他的了!最好还是拿蛋清淀粉裹一下,按照他说的做鱼肉已经碎成了渣渣!另外油温也必须要高!不建议第一次做这道菜的朋友们按照他的方法来。不说了,我要去处理我的鱼渣渣去了🙄
  • 周周-1987  1年前  
    2
    鱼怎么炸了沾锅呢?
  • 棋6812  4个月前  
    1
    我的鱼碎碎的,作者必定有所保留,不挂糊鱼能炸成那样?酱汁几乎没味,你确定是500g清水?火候交待的不对或者不清楚,唉,难吃
  • 谦一大师  6个月前  
    1
    就是熏鱼嘛, 非要起个吸引眼球的名字。
  • linlin_2a7w  1年前  
    1
    酱汁是调好的酱汁和水一起烧好后的一大碗?

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