泳歌
广式月饼—蛋黄冬翅月饼
8.7
综合评分
800
人做过这道菜
转化糖浆www.xiachufang.com/recipe/100563258/
蛋黄芝麻广月www.xiachufang.com/recipe/101882834/
蛋黄莲蓉豆沙广月www.xiachufang.com/recipe/100560148/
成品每只50克22个左右
成品每只75克17个左右
月饼保质最长一星期左右
本方不适合模具抹油制作
刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。
很多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是：
（1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒2小时以上。
（2）烘烤炉温太低。
（3）醒面过久。
如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。
如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的广月
月饼烤后花纹不清晰泻脚
1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。
月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。
拌好的面团不要放在冰箱中醒面不然会导致成品泻脚
成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。
枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。
烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰。
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蛋黄莲蓉豆沙广月www.xiachufang.com/recipe/100560148/
成品每只50克22个左右
成品每只75克17个左右
月饼保质最长一星期左右
本方不适合模具抹油制作
刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。
很多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是：
（1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒2小时以上。
（2）烘烤炉温太低。
（3）醒面过久。
如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。
如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的广月
月饼烤后花纹不清晰泻脚
1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。
月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。
拌好的面团不要放在冰箱中醒面不然会导致成品泻脚
成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。
枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。
烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰。
用料
| 月饼馅材料 | |
| 冬瓜 | 2500克 |
| 麦芽糖 | 100克 |
| 红糖 | 100克 |
| 黄油 | 40克 |
| 蛋黄 | 22个左右 |
| 饼皮材料 | |
| 中筋面粉（普通面粉） | 200克 |
| 转化糖浆 | 140克 |
| 花生油 | 50克 |
| 枧水 | 4克 |
| 蛋黄水（刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克牛奶 |
广式月饼—蛋黄冬翅月饼的做法
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冬瓜去皮洗净切块
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选择粗孔的刨丝器刨成丝。
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加入少许盐用力揉搓
也可用水略煮后捞出沥干
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倒入铺了沙布的打蛋盆中
-
用力尽量挤干水份
-
将控干水份的冬瓜丝倒入锅中。加入黄油开大火不停的翻炒。
-
待炒至略干时加入麦芽糖和红糖不停翻炒。
-
待炒制快抱团时转中小火继续翻炒。
-
炒作到抱团，接近硬团。（做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。)
-
凉后凉藏备用。
-
如喜欢淡色冬翅可选白糖来炒
-
饼皮制作
转化糖浆枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。
-
取咸蛋黄放烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱200度烤5分钟
-
50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克，馅35克。(如新手馅可选4:6比。皮20g，馅30克）
将馅皮材料称好。冬翅将每个蛋黄包好备用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
-
把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）
-
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。
-
刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。
-
苏式冬翅月饼
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COMBOEZ智能真空保鲜盒真的非常适合家用。装广月回油快。装饼干不回潮。装面包不发干。 这个真的不错喜欢可以有。
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75克广式月饼
皮22.5克
馅52.5克
按配方量能做16个左右。
小西烤箱中下层，喷水后210度烤8分钟．刷蛋黄水后继续烤15分钟。
（2021年9月做）配方乘3倍量共出50只，每盘25只。
小贴士
1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。温度太低，烘烤时间太长。
2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。
3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。
4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。
2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。
3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。
4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。
