书上没写的烘焙小知识《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》小结

1、 理解配料表
时常碰见的情况是，开了一盒淡奶油，方子上只用60g，那剩下的那些干嘛呢？

解决问题的关键在于，统筹地看手上想做的方子，比如，一本书中，各种方子之间可能存在的配料搭配关系，用了淡奶油的，只用蛋白的和只用蛋黄的……将这种配料列成一个表格，在动手买材料或者计划动手前，对原料有一个简单的计划。

我把《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》书中的配料全部列成了一张清单，然后从这张清单里，分类出一些值得注意的原料。下厨房的图片很不清楚，领会一下意思，自己整理一份更顺手。

（1） 总表
我把原料分为：
面粉 油 蛋 糖 牛奶 淡奶油 泡打粉 香精 果料 其他

再在每个格子中进行特注，例如：
面粉这一栏，默认是低粉，如果出现高粉、全麦粉这样的，就标示出来

类似的，将蛋分成全蛋（默认）、蛋白、蛋黄等等……

（2） 只用蛋白（含干燥蛋白）

（3） 只用蛋黄

（4） 用了淡奶油

（5） 用了巧克力

（6） 用了糖渍橙皮/片、糖渍柠檬皮/片

2、理解步骤

时常遇见的情况是手忙脚乱，我最离谱的一次是忘记加面粉！ 最后做出蛋白霜饼干了╮(╯▽╰)╭

我们从2个方面来看这个问题，一是，明白流程到底是怎么样的，二是，原料、工具、时间都是怎么分配的

（1） 先看流程
其实，食谱用最精炼的语言去理解，就是“混合”“搅拌”……等等的操作组合，所以，我把一个食谱，按照“流程”来计算步骤。
举个例子：
《香草玛德琳》中，面糊的完成只需要4个步骤，“混合-混合-混合-混合”，这么一看，so easy！

（2） 再看材料
在每一个步骤中，核心就是不断地加入各种原料，用步骤来对原料进行简单的划分，原料就不再是十几二十个那么一大堆，而是分成了几小堆。
《香草玛德琳》中，原料就被分成了4小堆。

而且，如果在称量材料时，就有意识地将材料按照步骤的顺序进行排列，放在趁手的一边，需要的时候按照顺序取用，可以减少操作中的记忆难度呢。

（3） 再看工具
这一点，需要特别注意（敲黑板）
所有烘焙中使用的工具，我都是尽量用开水或酒精消毒的！
我不清楚每家的做菜习惯，至少，在我家，每次做完饭是会清洗、晾干、放到碗柜里，定期用消毒柜消毒，但是在做饭前，并不会再特意再对用具消毒。
烘焙却不一样，比如最常用的黄油，一般都是一整块，用之前现切，切完继续放在冰箱里保存。这里就需要注意了，在切黄油之前，刀、菜板、手都是需要消毒的。如果说黄油变质不那么明显，那么淡奶油、奶酪大家就更有体会了，一不小心，一整盒都会变质。
自家烘焙，没有添加防腐剂，保存途径无非是保鲜盒、密封袋，和每天吃的菜不一样，一般饼干可能需要保存上周才会吃完，那就对操作环境的要求更高。
所以，工具是需要在开始干活前，集中到一起，开水烫洗一次更安全。

接着说工具，如果从原料的角度来看待工具，那么每一小堆材料，在称量的时候，是可以放在一起的呀，这样就少洗了碗，偷懒好开心。

（4） 最后看要点
一个好食谱，尤其是对于新手来说，需要详尽地列示操作要点，指出容易导致失败的关键点。
在操作中，时刻提醒自己观察，再观察，再多仔细观察一点，可以有效地减少失败。
举例：
戚风蛋糕算是新手必练了，在完成蛋黄糊这一步时，如果只是硬记原料，可能会出现称量不准、鸡蛋大小不一、面粉受潮等诸多导致失败的点，如果注意观察食谱中蛋黄糊完成的图片，记住，蛋黄糊滴落时是呈现绸带状，那么，当面糊流动性太大时，可以适当地添加面粉来挽救，就不会出现身高只有10厘米的8寸蛋糕了。

那个蛋糕我忘记拍照了 /(ㄒoㄒ)/

（5）绘图或制表
你可以手绘自己流程图，加入自己的习惯，用彩笔标示出自己觉得需要关注的点

也可以用word来编辑，好处是，字好看一点O(∩_∩)O

3、 理解自己
在操作前，绘制或打印一份流程图，还有一个意义，那就方便记录。
我的坏习惯就包括，原料不按方子走，手边有啥就用啥。时常觉得方子甜，恨不得直接把糖减半。
摸索，是成长的过程，但是，这个过程需要记录。每次都瞎操作，啥时才能找出自己的味道？

在流程图的背后，可以按照自己的习惯，写上日期、开始时间、结束时间……原料实际用得分量……打发时间……烤温、烤时……
甚至是当日的室温。

记录，是理解自己的第一步。

写到这里，深觉自己还有很多需要努力的，但愿我烘焙解禁以后，能够成长起来，祝幸福。