广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)

8.4 综合评分
1181 人做过这道菜
每年的月饼季都要做好多的月饼送亲朋好友。做了好多方子然后根据自己做的经验写个63克模具的菜谱记录一下!
   饼皮好推不干裂,超级详细的步骤图让做月饼变得如此简单!
   这个方子的量是63克模具27~28个月饼。
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做月饼前请仔细阅读菜谱下面的贴士部份!!!

用料  

普通中筋面粉 300克
转化糖浆 210克
花生油 75克
枧水 6克
蛋黄液 少许
莲蓉(或豆沙,五仁,椰蓉……)
咸蛋黄(真空包装)
玉米淀粉 少许

广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法  

  1. 准备好做广式月饼的所有材料。容器内加入糖浆和枧水拌匀

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤1
  2. 加入花生油

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤2
  3. 把加入花生油的糖酱液体用蛋抽顺时针搅拌成乳化状

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤3
  4. 先倒入一半的中粉搅拌均匀

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤4
  5. 再倒入另一半面粉用三能的软刮板翻拌切拌的方法搅拌均匀,然后戴上一次性手套用手充分揉匀!注意粉和糖浆液体一定要充分揉搓均匀完全融合!

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤5
  6. 包好保鲜膜室温松驰3小时以上

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤6
  7. 准备馅料:我用的是顺南的白莲蓉

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤7
  8. 准备咸蛋黄:冰箱解冻。这次用的咸蛋黄是朋友从高邮帮我买来的,没有用油泡也没有喷白酒直接用的,做了月饼又油又沙特好吃!

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤8
  9. 称馅料,一个咸蛋黄加馅料总重量是43克

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤9
  10. 称好馅料后,搓圆压扁,放入咸蛋黄用虎口慢慢推至收口然后用手搓圆。

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤10
  11. 我用的是63克的月饼模,所以面皮分量是20克。

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤11
  12. 分割好的面团揉圆,然后在手中用手掌压扁,盖在馅料上,慢慢的包住馅料后翻个面后再用虎口小心慢慢的往上推,包圆后收口搓圆

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤12
  13. 搓圆的月饼坯在玉米淀粉中滚一下,这样不会粘连模具好脱模

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤13
  14. 放入模具

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤14
  15. 在烤盘中压模

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤15
  16. 全部压好后,如果月饼表面有点干就用很小很细的喷雾器喷一下不要喷太多!,然后送入上下管预热上185度~190度的烤箱中层烘烤。

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤16
  17. 200度高温定型:烤5至7分钟左右拿岀来稍微凉一下刷蛋液,然后継续送入烤箱185度~190烘烤12~15分钟左右,见月饼颜色加深饼身有些膨胀鼓出就好了

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤17
  18. 时间到出炉晾凉,然后放入密封的保鲜盒里等待回油。

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤18
  19. 回油三天后的月饼,高邮的咸蛋黄又沙又油,饼皮油润细腻咬上一口香甜绵蜜,口感甚佳!

    广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的做法 步骤19

小贴士

1,月饼刚刚烤好晾凉后是硬的,要有2~3天的回油期,回好油的月饼囗感才是最好。
2,刷蛋液的毛刷蘸上蛋液后在碗边压几下,只用少许蛋液刷月饼表面。在刷蛋液的时候, 在月饼的表面只要刷很薄很薄的一层。
3,各家烤箱的脾气各不相同,请根据自家的烤箱调节温度
4,这一个方子量做63克的月饼是27~28个。
5,月饼里面的馅料可以包自己喜欢的,如:豆沙啦,椰蓉啦,椒盐五仁啦……
👉🏻👉🏻👉🏻关于月饼泻脚:
1⃣️,面有可能没醒透,我的方子饼皮拌均匀后起码室温醒面3小时以上
2⃣️,烘烤温度有可能低了
3⃣️,转化糖浆含水多了
4⃣️,如果自炒馅料,一定要控制好馅料的干湿度,太干会馅、皮分离,太湿会引起鼓腰
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关于包50克,63克,75克,100克月饼的各种比例:
50克:馅30克饼皮20克或
            馅35克饼皮15克
63克:馅43克饼皮20克或
            馅40克饼皮23克
75克:馅50克饼皮25克或
            馅60克饼皮15克
100克:馅70克饼皮30克或
             馅80克饼皮20克

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广式莲蓉(豆沙)蛋黄月饼(超详细步骤)的答疑

  • makiyu诗  3年前  
    54
    只想扣蛋黄吃……淘宝有卖吗?
    作者回复 3年前  
    有的😄
  • 蓝色怡人1314  3年前  
    46
    做的好漂亮,我包的时候油皮有点裂口,莲蓉蛋黄馅包出来软的很,非常不好包不知道怎么回事!
    作者回复 3年前  
    照着方子做,饼皮室温醒发3小时以上…应该很好包不会裂口
  • ZENGZIJUN_  3年前  
    35
    我想问一下回油后的月饼能放几天?还有就是蛋黄需要蒸熟再弄吗?
    作者回复 3年前  
    一般来说回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。 家里一般烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来,然后放在常温下干燥的地方保存就可以了,放上20天没问题。
    我这个方子蛋黄是不用蒸熟,也不用油泡和喷白酒。
  • 手机用户2786_sxng  3年前  
    6
    你好,请看到了指点经验,我的月饼皮烤的时候会裂开,还很硬,是什么原因
    作者回复 3年前  
    饼皮没醒发好,进炉烤前要碰些水,月饼刚出炉是硬的等回油就软了
  • 芷祺公主  3年前  
    5
    老师,为什么我烤了定型后图案就不清晰了呢?
    作者回复 3年前  
    月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊;建议生皮静止时间保持在2小时以上
  • Artdraw静子  2年前  
    4
    请问表面刷蛋黄液是只刷顶面还是侧面都刷?
    作者回复 2年前  
    就上面,而且是薄薄的一层
  • 时光很快我很慢  3年前  
    4
    姑娘 我做出来的月饼回油之后尝了尝 蛋黄很硬  请问怎么处理咸蛋黄才会有油沙沙的口感呢
    作者回复 3年前  
    你如果买的不是高邮的咸蛋黄就用油泡一下蛋黄然后喷一下白酒烤箱烤5分钟再用
  • 杨先生李小姐  3年前  
    4
    请问100克的模具好做吗?饼皮和馅料是什么比例呢?谢谢。
    作者回复 3年前  
    可以呀,3比7的比例是:30克的饼皮十70克的馅料,也可以4比6的比例:40克饼皮十60克的馅料
  • py云儿  2年前  
    3
    烤出来的月饼裂是怎么回事
    作者回复 2年前  
    有可能饼皮干了烤之前喷一下水!贴士里有写
    有可能炉温偏高烤的时间太长!
  • 火锅酱-2  2年前  
    3
    按照方子做的,结果烤黑了什么原因?
    作者回复 2年前  
    给出的烘烤温度只是一个参考值,各家烤箱的脾气各不相同,请根据自家的烤箱调节温度,烘烤时如果看到上色深了请盖上锡纸继续烤

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