烟火间
鲜笋百叶包
9.1
综合评分
8
人做过这道菜
每年3、4月份都是春笋大量上市的季节，
这个时候的春笋味道清香，口感爽脆，是很鲜美的食材。
无论是自己唱独角戏的油焖笋还是笋烧肉，都是春季餐桌上的亮点。
如果搭配腌制过的咸肉一起煨煮，就颇有几分本帮名菜“腌笃鲜”的风味了，
虽然最正宗的“腌笃鲜”是要用到鲜蹄髈、咸蹄髈和春笋这三样原料，
但是现在“腌笃鲜”似乎已经引申为一种烹调的手法了，也就是腌肉与鲜肉合在一起烹煮。这样的结合味道相当特别，会让汤汁变得更加鲜美，春笋也愈发的清香甘甜，
再加上鲜肉馅百叶包一起煨煮，百叶包会吸饱了浓浓的汤汁，
咬一口，肉香四溢，唇齿留香，
所谓咸鲜合一说的就是这种滋味吧～
这个时候的春笋味道清香，口感爽脆，是很鲜美的食材。
无论是自己唱独角戏的油焖笋还是笋烧肉，都是春季餐桌上的亮点。
如果搭配腌制过的咸肉一起煨煮，就颇有几分本帮名菜“腌笃鲜”的风味了，
虽然最正宗的“腌笃鲜”是要用到鲜蹄髈、咸蹄髈和春笋这三样原料，
但是现在“腌笃鲜”似乎已经引申为一种烹调的手法了，也就是腌肉与鲜肉合在一起烹煮。这样的结合味道相当特别，会让汤汁变得更加鲜美，春笋也愈发的清香甘甜，
再加上鲜肉馅百叶包一起煨煮，百叶包会吸饱了浓浓的汤汁，
咬一口，肉香四溢，唇齿留香，
所谓咸鲜合一说的就是这种滋味吧～
用料
| 主料： | |
| 鲜笋400克 | |
| 培根（或者火腿）4大片 | 用咸肉或火腿更好 |
| 高汤（大骨汤或鸡汤、肉汤）800ml | |
| 百叶包材料： | |
| 百叶（薄豆腐皮）1-2大张 | |
| 肉馅250克 | |
| 料酒1大勺 | |
| 盐1小勺 | |
| 糖 1小勺 | |
| 蛋清1个 | |
| 香油1小勺 | |
| 干淀粉1小勺 | |
| 胡椒粉少许 | |
| 香葱适量 | |
| 生姜适量 | |
| （1小勺=5ml，1大勺=15ml） | |
| （调味料请试味酌情增减） |
鲜笋百叶包的做法
-
鲜笋剥去外壳，切掉老梗部分，切成2-3cm的大块，放入沸水中煮5分钟，去涩味，然后捞出沥干备用
-
培根（或者火腿）切成小块，葱切末、姜切片（还有一部分切成碎末准备放入肉馅中）
-
肉馅中加入料酒、盐、糖、胡椒粉、蛋清、香油、淀粉、葱姜末顺时针方向搅拌上劲
-
大百叶分切成12cm左右的小正方形
-
每张小百叶里包入适量调好的肉馅
-
把百叶包装入深盘，淋上些许高汤，上锅蒸10分钟左右
-
锅中放入高汤、培根片、笋和葱姜大火烧开，转小火煨煮10分钟
-
把蒸好的百叶包连同汤汁一起倒入锅中，继续煨煮20分钟
-
最后可以根据汤汁的咸淡少量放一点盐调味
小贴士
1、挑选春笋的时候要选择饱满厚实的，用手指甲掐一下根部，掐得动并且有少许汁水的，才是新鲜的嫩笋。
2、春笋在烹调前需要先焯水去掉它的青涩味道，可以在水中放一点盐，效果更好。
3、这道菜里的咸肉用自家腌制的咸肉或者买来的培根、金华火腿都可以，味道都很好，另外由于每种腌肉的咸度不同，所以最后要试一下咸淡来决定是否要加盐还是增加一点高汤。
2、春笋在烹调前需要先焯水去掉它的青涩味道，可以在水中放一点盐，效果更好。
3、这道菜里的咸肉用自家腌制的咸肉或者买来的培根、金华火腿都可以，味道都很好，另外由于每种腌肉的咸度不同，所以最后要试一下咸淡来决定是否要加盐还是增加一点高汤。
