那一天蝶舞
小嶋老师的美味泡芙
8.1
综合评分
136
人做过这道菜
这个方子只有泡芙皮的制作方法。小嶋老师原书中与之配套的夹馅“奶油卡仕达酱”的方子见我的上一个菜谱。详细做法：戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/101885642/。将夹馅和泡芙皮分开来写，主要也是方便大家，如果嫌弃“奶油卡仕达酱”制作太麻烦的，也可以另外随便用淡奶油或者卡仕达酱简易版来替代夹馅。
虽然是个简单的方子，我也还是写得超级详细。谁让我就是这么一个认真的人呢～
这个方子大概能做出14～16个泡芙皮，烘烤的时候，用三能28X28的金色烤盘，每排行列各4个，真好可以烤一盘。
泡芙皮的保存方法请看最后的小贴士。
此方来自《小嶋老师的点心教室》
虽然是个简单的方子，我也还是写得超级详细。谁让我就是这么一个认真的人呢～
这个方子大概能做出14～16个泡芙皮，烘烤的时候，用三能28X28的金色烤盘，每排行列各4个，真好可以烤一盘。
泡芙皮的保存方法请看最后的小贴士。
此方来自《小嶋老师的点心教室》
用料
小嶋老师的美味泡芙的做法
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将材料准备好：
1、鸡蛋恢复至室温备用。
2、将低筋面粉过筛。
3、将黄油切成小块。
4、在烤盘上铺好烘培纸。
5、烤箱预热210～250度
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锅中加入水、牛奶、糖、盐、黄油加热。黄油融化煮沸后关火。
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将过筛后的低筋面粉倒入锅中，用手抽迅速搅拌。使用手抽可以避免粉末四溅，迅速搅匀。
（小贴士：我选择的是直径16厘米左右的奶锅。锅的大小影响操作的状态和需要的时间，所以推荐相同大小的锅）
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面糊搅拌均匀后用中火加热。换成刮刀，一边用刮刀抵住面糊向下按压，一边进行搅拌。如此加热1分钟左右。
（小贴士：这里用的力气也很大，但是用在这里的力量可是泡芙皮疏松的关键噢）。
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加热搅拌1分钟左右后，锅底逐渐出现焦化现象。待面糊软化，颗粒变粗后，马上转移到搅拌盆。
（小贴士：只转移能自然盛起的面糊，不要勉强抠下粘在锅底的材料继续使用。）
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趁热加入1/4左右的鸡蛋液（要确保蛋液彻底散开，呈自然混合状态）用刮刀顺势搅拌，一边慢慢加入剩余的蛋液，一边用刮刀继续搅拌，加到第三次的时候，大概已经加入了2/3左右的蛋液。
（小贴士：这一步一定要趁热快速大力搅拌。但是加入蛋液前一定要先将材料转移到盆中，如果直接将蛋液倒进锅里，蛋液就熟了！）
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这时候面糊应该已经有些厚重了。只用电动搅拌器的一个叶片进行低速搅拌。再陆续加入剩余的蛋液。
（小贴士：加入蛋液后面糊会慢慢变得厚重，不要勉强用手抽，可以换成带叶片的电动打蛋器来搅拌，但是记住只放一个叶片噢，而且低速就可以了。因为这个步骤，材料混合得足够顺滑，之后烘培出来的泡芙皮才细腻美观。）
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最后再次用刮刀搅拌至平滑，以确认面糊的软硬程度，此时面糊应该已经出现光泽，用刮刀盛起时面糊会挂在刮刀上，下垂呈三角形。
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烤箱预热至210～250度。接下来应该挤面糊了。裱花袋装上1厘米口径的圆口裱花嘴。将面糊装进裱花袋，直接在铺了烘培纸的烤盘上挤出3.5厘米左右的圆形，挤每一个面糊之间要留足够的间隔。
（小贴士：此方子的量，差不多可以挤15～16个3.5厘米左右的圆形。用28x28厘米的三能金烤盘每排挤4个，正好可以挤一盘。）
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然后用喷壶在面糊上喷够水份后，放入烤箱。
（小贴士：这一步如果介意面糊顶上挤出的小尖尖，可以用手指沾一点点水，将尖尖按扁。我这次因为要拍照，忘记按了，其实也还好。）
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烤盘放入烤箱中下层后，马上将烤箱降温至200度烘培15分钟。然后再降温至180度烘培5～10分钟。面糊膨胀出裂口，并且有了烘培颜色后，再次降温至150度，再干燥烘培5～10分钟。泡芙皮裂口处上色，并且烤硬后烘培完成。开烤箱门，拿出烤盘，将泡芙放在烤网上冷却。
（小贴士：烘培过程中不要开烤箱门，以免造成芙皮塌陷）
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泡芙皮冷却过后沿着泡芙皮的中心线或略上一点儿横着切开。泡芙皮整体干燥，里面筋道柔软，外面结实硬挺。
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裱花袋安上直径1厘米的圆口裱花嘴，装入事先做好的奶油卡仕达酱，填满泡芙皮，一个泡芙大概填充约40克，然后盖上另一半泡芙皮。
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根据喜好撒上糖粉。完成。
小贴士
1、材料中的鸡蛋必须要常温鸡蛋，如果是从冰箱中拿出来的鸡蛋，要事先恢复到室温才可以使用。
2、方子中所用的圆口裱花嘴，推荐三能圆口花嘴7067。烤盘推荐三能28X28厘米的金色烤盘。
3、烘烤时，烤盘放入烤箱中下层。烘烤过程中，千万不要开烤箱门，如果上色太深，可以通过调节温度来解决。一定要等泡芙皮的裂口处上色了才算完成。
4、烤制好的泡芙皮放在冰箱冷冻室的话，可以保存2周左右，食用时将冷冻泡芙皮放入预热好的160度烤箱中加热2分钟即可。
5、泡芙皮注入夹馅后，推荐立即食用，如果需要放置一段时间时，应放入纸盒内进行冷藏，如果放入密封容器内，泡芙皮会变潮。
6、泡芙中夹馅的方子，详见我的另一个菜谱“小嶋老师的奶油卡仕达酱（蛋奶沙司）链接戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/101885642/
2、方子中所用的圆口裱花嘴，推荐三能圆口花嘴7067。烤盘推荐三能28X28厘米的金色烤盘。
3、烘烤时，烤盘放入烤箱中下层。烘烤过程中，千万不要开烤箱门，如果上色太深，可以通过调节温度来解决。一定要等泡芙皮的裂口处上色了才算完成。
4、烤制好的泡芙皮放在冰箱冷冻室的话，可以保存2周左右，食用时将冷冻泡芙皮放入预热好的160度烤箱中加热2分钟即可。
5、泡芙皮注入夹馅后，推荐立即食用，如果需要放置一段时间时，应放入纸盒内进行冷藏，如果放入密封容器内，泡芙皮会变潮。
6、泡芙中夹馅的方子，详见我的另一个菜谱“小嶋老师的奶油卡仕达酱（蛋奶沙司）链接戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/101885642/
