Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售

8.5 综合评分
2488 人做过这道菜
在我的记忆里,市售的滚机烤肠有三个发展阶段:

小学时在商场吃到的比较贵,大概三四块钱一根,那时候人做生意实在,纯肉打造,一咬一口肉,也是真的没在开玩笑。

到了中学阶段,烤肠就满大街都是了,什么街边摊,什么小卖铺门口的,诡异的粉红色,诡异的肉味,吃进去一嘴粉还觉得挺香,一块钱一根简直是学生最爱(天知道我吃了多少人造垃圾……)。

这几年,也不知道什么时候开始,纯肉脆皮肠又开始流行了,各种大超市各种网购渠道都很流行,不过到底今时不同往日,就算不考虑调味料的添加剂问题,吃到嘴里的到底是什么肉,还是挺值得担心的。

能为一根烤肠说这么多废话,
说明我对烤肠是真爱,而且还是纯肉肠的狂热份子……
研究了下厨房很多自制脆皮肠的方子,
说真的,都不太满意。

这些方子多多少少都存在一些误区,我总结了一下,主要是在三个方面:
1、用肉糜来制作(丧失肉类有原有的弹性,口感粉粉的渣渣的)
2、加入大量的酒、葱姜(浓重的酒气挥发不掉、闻到都醉了,而且吃起来不要太像饺子馅儿好吗?)
3、腌制搅打不到位(不仅口感不Q弹,各种咸甜口味还不融合,吃起来味道很怪)

为什么这些是误区,我下面都会详细说。

说来也挺逗的,在试了三五次就快放弃的时候,我在某宝卖香肠调料的页面看到了一些制作脆皮肠的小窍门儿,结合之前失败总结的经验,重新试过之后,终于得到了非常Q弹多汁的烤肠,咬起来nun~nun~的,格叽~格叽~的,肉感十足!

关于口味,我偷懒使用了现成的台式风味调料,大家不放心有添加剂的,可以自己按照口味调配,我在下面也会给出调料建议。

用料  

猪腿肉(肥瘦四六开) 一斤
台式烤肠调料 40克
玉米淀粉 20克
冰水(冰箱里冷藏过的,很重要) 40克
盐渍羊肠衣(某宝有售) 2条(大概2米)
灌肠工具一套 小号漏斗(买肠衣一般都有的送),白色棉线,手摇灌肠机或裱花袋
红曲粉(为了颜色漂亮,可不放) 1克
不想用现成调料,想自己调味的看这里 盐6克,糖10克,蜂蜜10克,黑胡椒3—4克,五香粉1克(可不放),料酒1小勺,味精1克

Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法  

  1. 猪肉一般选择后腿肉,肥瘦比例比较好,肉质比较弹。

    瘦肉切成0.5厘米见方的小块,肥肉剁或者绞成泥(有肥油的滋润,却吃不到肥肉)

    注意:不能肥瘦全剁成肉泥!!!瘦的一定要切块!!!肥的一定要是泥!!!想好吃就别偷懒好吗!!!

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤1
  2. 肉中加入淀粉,调味料,红曲粉,顺着一个方向(一定要始终保持一个方向,千万不要正着来两圈反着来两圈)慢慢转圈搅动,分次加入冰水,每加入一次,都要搅到水分被完全吸收再加入下一次。

    连续总共搅打15分钟左右,你就会看到肉渐渐起了很多筋(渣手机,拍不出来……),并且搅起来越来越费力,停止,保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏12—24小时。

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤2
  3. 准备肠衣和灌肠的工具。

    买回来的动物肠衣多少有点臭味儿,提前用水清洗干净,放几片姜泡一下去去腥臭(大概半小时)。

    灌肠可以用这种手摇的绞肉灌肠机,也可以直接用裱花袋装了肉馅后往漏斗里挤,最麻烦的还可以用几根筷子一点一点往漏斗里斜着压着灌。

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤3
  4. 泡好的肠子套到漏斗的口上。

    在漏斗的口上塞一小块肉馅,利用肉馅的油腻润滑,肠衣比较容易套上,也可以抹油,但我觉得塞肉馅的方法最好用。

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤4
  5. 灌肠的时候要注意,不要灌的太满(理想的粗度是用手去捏可以捏扁到一半),尽量匀速慢慢灌,可以的话用手扶着,避免太多空气进入。

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤5
  6. 全部灌好后每隔10厘米左右用棉线打结,也可以按照你喜欢的长度来。

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤6
  7. 扎好结后,用水清洗一下,洗掉香肠表面的碎肉和油,然后用纸巾或者布擦一下,用衣架把香肠挂起来。

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤7
  8. 用电风扇把香肠表面吹干(大概1个小时),是摸起来不黏手比较干爽的状态。

    不要吹得太干,会皱,
    也不要想着不用电风扇自然晾干,会臭。

    用牙签在每一节香肠表面扎三五个小孔(手动灌肠都会有空气进入,扎空是为了排气,不然煮的时候容易爆)

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤8
  9. 吹干表面的香肠冷水入锅。

    开小火,不盖盖子,煮至香肠全部浮起(大概30—60分钟,主要看你做的份量和锅区别),全程水不能够沸腾(只要是小火不盖锅盖,基本上就不会沸腾)

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤9
  10. 浮起的状态差不多如此。

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤10
  11. 煮好后捞出晾干(因为热的,所以很快就晾干了),一节节剪开,可以装盒或者装袋放入冰箱冷冻。
    吃的时候可以入平底锅,用一点点油煎熟(推荐,简单方便好吃),也可以烤,都不用解冻。

    Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的做法 步骤11

小贴士

1、用肉糜是非常冒险的做法,因为肉一旦被绞碎成肉糜,那肉本身的纤维就全部被破坏了,熟制后的口感就会很粉很面很柴。那潮汕的牛肉丸为什么那么Q弹?那是因为人家的牛肉不是刀切碎的或搅碎的,而是整块捶打变形的,肉的纤维都还保留了。而市售包装好的那些品牌脆皮肠,之所以口感脆嫩,是因为还添加了大豆分离蛋白等这一类的东西,纯肉泥单是靠搅打,就是手都打断了也出不来那个口感。

2、可以看到整个方子几乎没有放一滴酒。为啥?因为我们是做脆皮肠,不是腊肠。腊肠因为要长期晾晒和存放,所以重盐重酒,杀菌防腐,而且长期晾晒之后酒精会挥发一些,晒好的腊肠虽有酒味却不过分,很香。可脆皮肠的晾干过程和存放方式与腊肠截然不同,你动不动倒一两酒下去,挥发不掉,酒精全闷里头了,闻着就醉了,还用吃么……如果真的怕腥,可以像平时炒菜一样放一小勺料酒,放一些姜蓉(剁得很细很细),千万不要放葱!!不是做饺子好吗?!

3、肉馅搅打不需要快速,只要一个方向持续搅打就可以了,看着电视慢慢搅,十几二十分钟就会上劲儿,出筋。搅打好的肉馅儿必须至少冷藏腌制12小时,才能很好的入味,不然甜是甜,咸是咸,各种口味都浮于肉的表面,吃起来怪得很,而且冷藏放置后,肉质会更紧实Q弹。

4、香肠除了煮熟还可以蒸熟。冷水上锅,水开后再蒸20分钟就差不多了。煮熟的口感更好,我个人感觉蒸好的没那么多汁。无论是蒸还是煮,熟了之后都可以吃了,但为了吃起来皮更脆更香,煎一下是最好的选择。

参照这个菜谱,大家做出 2862 作品

全部2862个作品

 
该菜谱创建于 2016-08-24 17:32:38
159327 收藏


Q弹多汁的自制台式脆皮肠——绝对秒杀市售的答疑

  • 霜火妞妞  2016-12-16  
    394
    真的好好吃,绝对Q弹,我要给亲一万个赞。我们四川这边最近正在灌香肠熏腊肉,肠衣都是现买的,不过都是猪肠衣,好粗…肉肉用的黑猪肉的梅花肉,这个部位的肉就有点脆,肥肉相间,是我们这边灌香肠首先,自己做的健康,因为怀孕就没放味精,也很好吃,感觉这方子也很适合小朋友吃,没有太多的调料,真的很棒。已推荐给认识的妈妈和准妈妈们,^_^
    作者回复 2017-02-22  
    谢谢
  • 仅此ing  2016-11-06  
    151
    盐6克?什么盐放6克呢,能有味道么😓确定不是16克?
    作者回复 2017-02-22  
    一斤肉加16克盐?我个人觉得太咸了。我试过加10克,都觉得咸,所以是6克。当然你也可以按照你的口味调整。
  • 琳琳-161  2016-09-20  
    124
    按照您说的步骤做的,可做出来还是不Q啊,感觉就像肉馅
    作者回复 2016-09-20  
    我自己按照这方子做过三四次了,从未失手过。一般来说按照方子还不Q的原因主要有几点:1、肉没有用猪腿肉,或是没有按照要求瘦肉切丁肥肉剁泥。2、搅打时没有加入冰水,搅打不出筋,搅打完没有冷藏12小时以上(很多人都在这一点上偷懒了)。3、自己调味的时候,忘记加入生粉。
  • 安净820  2017-01-03  
    60
    有人问“可以不放肠衣么”我好醉
  • 猫的前世  2017-05-29  
    45
    看了留言,感谢作者的用心,也感谢作者的耐心。也请厨友们仔细看方子,别辜负作者的真心啊
    作者回复 2017-05-29  
    谢谢,么么哒
  • 小米粒呦u  2017-12-02  
    37
    哈哈哈哈。 留言都好搞笑。 你真有耐心
    作者回复 2017-12-03  
    说多了都是泪🌚
  • 爱的保鲜盒  2016-12-13  
    27
    我想知道,不小心煮开了怎么样?
    作者回复 2017-02-22  
    你会得到一锅肉汤……
  • 手机用户3220_4a0h  2016-10-01  
    26
    请问一下可以不放肠衣吗?
    作者回复 2017-02-22  
    不用肠衣那是要做肉丸子么……
  • Hello听风  2017-12-23  
    21
    请问煮好的肠一截一截都断了,肠衣也不见了,是火大了吗?可是全程也没开锅呀,还是晾的时间不够,我是晾了一晚上,晚上煮的,请指导一下,谢谢!
    作者回复 2017-12-23  
    你这种情形太过诡异,已超出了我的想象范围,如果非要一个解释的话,我猜是被外星人👽偷走了...
  • 小星星_cn7e  2017-04-22  
    19
    亲,能给个你买肠衣的链接吗?谢谢啦
    作者回复 2017-04-22  
    淘宝搜宽泽肠衣

以上留言由作者回复后显示