上海熏鱼

4 人做过这道菜
上海熏鱼又叫苏式熏鱼,最有名的是上海某家老大房的出品,我这种做法是上海友人教的,味道与上海老大房的有几分像呢~

用料  

草鱼腩段 500g
老抽 2汤勺
黄酒 1汤勺+1/2瓶
冰糖 35g
八角 4个
生姜 6片
桂皮 1小节
4根
炸油 2杯
白胡椒粉 1/2小勺

上海熏鱼的做法  

  1. 草鱼段洗净,刮去鱼腩内黑膜,擦干水分,切成1厘米左右的厚片。

    上海熏鱼的做法 步骤1
  2. 准备一个容器,放入老抽2汤勺、黄酒1汤勺、生姜3片、八角2个,2根葱的葱段,放入鱼片拌匀,至少腌制4小时或过夜(放冰箱冷藏保存),中途可翻动鱼片1-2次,使鱼片腌得更均匀。

    上海熏鱼的做法 步骤2
  3. 腌好的鱼片取出吹凉干或擦干水分。

    上海熏鱼的做法 步骤3
  4. 准备一个小锅煮酱汁。锅内倒入1/2瓶黄酒、35g冰糖、桂皮1小段、生姜3片、葱白2根。煮开后,转中火继续煮至冰糖融化,黄酒汁有些粘稠。。。

    上海熏鱼的做法 步骤4
  5. 煮酱汁的同时,起油锅,倒入2杯炸油烧热,分批放入吹干的鱼片炸制,喜欢鱼肉嫩些的炸一遍,喜欢鱼肉紧实的炸两遍(炸好后取出,油再热后再次放入鱼片炸)。

    上海熏鱼的做法 步骤5
  6. 两面炸黄的鱼片取出后直接放入酱汁中,中小火煮制,约煮10分钟左右,煮到酱汁越来越少,越来越浓稠就完成啦。

    上海熏鱼的做法 步骤6
  7. 酱汁煮过的鱼片取出后趁热撒少许白胡椒粉拌匀就完成了。这种熏鱼冷食热食均可,冷食更佳。

    上海熏鱼的做法 步骤7

小贴士

1、做熏鱼的关键是每个步骤要擦干水分,否则炸鱼时,油会飞溅,鱼皮会脱落,鱼肉会散碎不成形。

2、调得恰好的咸甜口味是由腌鱼汁和最后的酱汁两个步骤决定的,自己可以根据自己的喜好调整冰糖用量。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 
该菜谱创建于 2016-08-10 16:40:52
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