盐之花巧克力酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

准备工作1工具
刀、打蛋盆
面粉筛
刮刀、刮板
台面、保鲜膜
油纸、烤盘、烤箱

准备工作2材料
1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。

注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。

注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。

注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。

2、关于黄砂糖。
红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等。
黄糖，属于红糖类，含有95%左右的蔗糖，黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。

3、关于盐之花。
TB有售，价格不低啊，和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来，125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大，土豪请随意。

开始干活：
切碎黑巧克力，注意是切碎但留下一定程度的颗粒。

大小注意观察图片。

太大在面团切割时不好处理，过小失去口感。

高筋面粉、低筋面粉、小苏打粉、可可粉混合过筛（A）

将乳霜状的黄油、盐、细砂糖、黄砂糖、香草精放入打蛋盆，用刮刀混合均匀。

加入A，用刮刀大致混合至粉类消失，再用刮板以按压的方式确实混合至面团达到均匀的状态即可，不要过度。

注意：是“按压”的方式，要避免麸质（gluten）的产生，也就是我们常说的，面团起筋。在混合的过程中，麸质一旦形成，会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。

所有材料确实混合后均匀加入已切碎的巧克力，继续以刮板混合。左下角J为混合完成的面团图片。

台面薄薄地撒上一层高筋面粉（分量外），将混合好的饼干面团移至台面上，将面团擀成直径约2cm、长度约50cm的长条状。

注意1：高筋面粉的粉粒质感较粗，有干爽的触感，不易结块，所以手粉一般都是用的高筋面粉。

注意2：在涉及尺寸的时候，在操作熟练前，尽量用揉面垫或是切面刀上的刻度，辅助自己把握尺寸。想要做的好，细节不可少。面团粗细均匀，切割面团厚薄一致之类的要求，不用多说，也应该尽量达到。

将面团条切成两段，包上保鲜膜，放在冷藏室静置约1-2小时。

注意1：冷藏这个步骤，不仅是为了让面团方便切割，也是让材料充分融合的过程。

注意2：因为加入了巧克力，面团很容易变硬，注意冷藏时间不要过久，太硬不好切。

从冷藏室取出面团。

烤箱预热160℃。

油纸裁剪到合适大小，铺烤盘上。

将饼干面团切成1cm厚度片状，整齐排放在铺好油纸的烤盘上。

注意饼干之间的间距要一致，中间留有适当的间隙，在烘烤的过程中，面团会变大的，距离太近会粘在一起。一盘放不下，那就两盘，别勉强。

烤盘放入预热完成的烤箱，160℃烤约12分钟，烤好取出直接放在烤盘上待凉。

因为面团颜色深，很难通过观察上色来判断烘烤的状态，建议先烤一盘《香草酥饼》，大概了解自家烤箱的烤温和时间，根据自己的烤箱脾气调整，烤过头了会苦啊。

冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。保存期为2周左右。