一只梨花压海棠
手擀开葱拌面
8.7
综合评分
44
人做过这道菜
大家七夕节好，祝大家七夕快乐，我还是继续写菜谱吧······这碗面是前几周去宁波的时候，宁波大妹子介绍去的，宁波大妹子招待的很好，谢谢了。
这碗面叫开葱拌面，里面的料到很丰富，上海同样也有开洋葱油拌面和肉燥葱油拌面，宁波的这碗面里还多了豆腐干和萝卜干，别有一番风味，我回家后，自己试做了几次，将上海风味集合宁波风味，弄出了一碗属于自己的开葱拌面，我现在就将一系列的步骤写出来，希望大家喜欢。
这碗面叫开葱拌面，里面的料到很丰富，上海同样也有开洋葱油拌面和肉燥葱油拌面，宁波的这碗面里还多了豆腐干和萝卜干，别有一番风味，我回家后，自己试做了几次，将上海风味集合宁波风味，弄出了一碗属于自己的开葱拌面，我现在就将一系列的步骤写出来，希望大家喜欢。
用料
| 手擀面 | |
| 面粉 | 500克 |
| 盐 | 5克 |
| 碱 | 5克 |
| 水 | 200克 |
| 拌面浇头 | |
| 开洋30克 | |
| 豆腐干 | 100克 |
| 笋干（泡发） | 50克 |
| 萝卜干 | 50克 |
| 五花肉丁 | 100克 |
| 糖（可以减少） | 30克 |
| 老抽 | 5-10克 |
| 生抽 | 10克 |
| 胡椒粉 | 1-2克 |
| 蚝油 | 5克 |
| 盐 | 少量 |
| 味精（可不加） | 5克 |
手擀开葱拌面的做法
-
首先我们先要炒浇头，将开洋（就是虾米）用黄酒泡发，开洋是干货，很多朋友就用水去泡发，这样开洋的腥味还是在的，用黄酒泡发的话就是去腥还提鲜的。
-
五花肉切丁，我的菜谱里，烧菜的很少用肉末，道理是一炒的话，肉末就很少，没有肉丁的口感丰富。浇头和我们面点说的肉馅熟粒都是用的肉丁，烧麦也一样。
加上黄酒，盐，淀粉，少量蛋清抓匀，倒上少量的植物油在抓匀，这样等会肉下锅的时候不会黏连在一起。
-
豆腐干切成比肉块小一点的颗粒，我们这行里，说的是越有价值的食材。粒越大，因为要给客人看到高价值食材，豆腐干这类的就可以稍微小点。
-
笋干切粒，跟肉丁一样大，我这里用的是扁尖笋，是咸的，我泡了好一会才用的，大家在家就用一般的笋干就好。
-
锅中放油，加入10克姜末，爆香锅。
-
先放入肉丁炒出油份。
-
加入豆腐干和笋，这时候前面还很多的油，瞬间消失了，这就是为什么放豆腐干的好处，它本身是没什么味道的，但是却会吸收身边其他食材的油份和味道，更鲜美。
-
在加入萝卜干翻炒。
-
最后在加入开洋，开洋不适合最早加入，不然在炒制时间长的情况下，水分收干，开洋会变的像橡皮筋一样难嚼。
-
加入调味料和少许的水焖一会。这个时候大家要尝下味道了，毕竟这些食材里有咸味食材，萝卜干啊，开洋啊，所以盐一开始不能放，这时候尝尝味道，根据咸淡在来调味。
-
成品如图，老抽不需要加很多的，要的是金黄色，而不是黑色。
-
现在我们可以揉面擀面了，大家都知道，在我们中式面点里有句俗话，就是盐是筋，碱是骨，碱水面就是比其他的面条筋道，这里面有一系列复杂的化学反应，我就不说了，但是在配比上要合适，碱多了 大家也知道，面会黄，碱味也会过重。所以在外面面馆用碱面的话，会先焯水来去除一部分的碱味。
我今天说的这面条配方比例，是山东胶东地区比较有名的福山大面的配方，盐和碱的比例不是很大。但水比较少，所以需要大家在揉面上花点功夫。
-
盐和碱用水化开，不要直接拌到面粉里去，这样盐和碱化不开。化开后，分批的到到面粉里，揉成比较硬的面团，大家也看到了，这时候的面团也是比较毛糙的。盖上湿布醒上10分钟。
-
10分钟后拿出，反复的揉搓3分钟左右。
-
大家看到这时面团的质量，在经过醒发和揉搓后，面团已经很光洁了。我们盖上湿布继续醒发5分钟。我们中国地方性的面条很多，什么蓬莱小面啊，岐山臊子面啊，这类面条是需要我上面的动作5次来完成，那样的面条还要筋道，当然配方也完全不同了。
-
在案板上撒上淀粉，而不是面粉，在这里想跟大家说下，在家擀面不能撒面粉，撒了面粉面条是非常粘的，只要撒淀粉，北方的朋友有撒玉米面的，只有这些粉才能保证面粉根根分明，筋道爽滑。
-
将面团放在淀粉上，先用擀面杖压成一个基础的长条。
-
这步有很关键的，如果这里擀的乱七八糟的，那后面擀出来也会乱七八糟。
-
继续擀来，注意厚薄均匀。
-
在擀到可以卷起来的程度后，撒上干淀粉，卷起来。
-
将手放在面团上，像上或许像下滚动，将手放在上面的好处，是你能随时感觉到面团的变化，厚薄你都能感觉清楚，一切都在你手的感觉中。并且不时的打开，补充淀粉，一定要经常打开补充啊。不然肯定粘在一起了。
-
直到擀成合适的厚薄程度，将它卷在擀面杖上，慢慢往下送，边送边将面片打折，叠起来。叠的大小都可以随你自己的喜欢。
说个话外题，根据你要吃什么面条的种类来决定厚薄也是很有关系的，比如炸酱面，就要擀的薄一点，面条更容易挂上酱汁，也更入味，厚的话味道进不去，打卤面的话就要厚一点，毕竟是在汤水里，厚点更有嚼劲。
-
切成面条，抖散待用。
-
面条入沸水煮熟，可以过凉水，不过我们上海的葱油拌面是不过凉水的，这看大家自己的喜好，加上葱油和酱汁，浇上一勺开葱浇头，一碗开葱拌面就弄好了。葱油拌面的葱油和酱汁的调配在下面的链接里。https://www.xiachufang.com/recipe/100538755/
小贴士
我的菜谱我一直写的比较复杂，因为好的东西是简单的方法做不出的，我也知道，有的朋友嫌我的菜谱太麻烦，所以前一段时间因为工作上也出现了点问题，所以就不大高兴写，不过后来跟几个身边的下厨房朋友聊了聊，我也想开了，我的菜谱估计不是所有人都喜欢的，但是我会保持我现在的路线下去。
毕竟我的配方都是商用的，在繁琐程度上也比较多。这几天在整理红油的资料，准备出一篇红油配方的菜谱。希望大家继续支持，谢谢、
毕竟我的配方都是商用的，在繁琐程度上也比较多。这几天在整理红油的资料，准备出一篇红油配方的菜谱。希望大家继续支持，谢谢、
