自制米麴(米曲)

3 人做过这道菜
方法来自油管视频,油管地址:https://www.youtube.com/watch?v=AvLILc6e4zc
自搬运优酷地址 http://v.youku.com/v_show/id_XMTY3NjQ4NTM4MA==.html

本来试了站内另外一位的方子,用了安琪甜酒曲来做,最后我得到了一罐酒酿hhhhh
仔细看了安琪的介绍,有效成分是根霉菌,我不太清楚是我操作有误所以只得到了酒酿,还是因为根霉菌不适合。
欢迎懂这方面的人大力指教。


米麴就是米曲,起作用的是米曲霉,主要用在酱油、清酒、味噌等的制作。
x宝没发现直接卖米麴的,日亚上有卖,本体价格大概在100左右,运费还没加进去,个人觉得这样做成本比较高,所以就放弃了。
自制依旧需要曲种,X宝请搜酱油曲精,这里面的有效成分就是米曲孢子,就是我们所需的菌种。
其他酒曲能否达到米麴的效果我不太清楚,建议还是买酱油曲精来培养


视频步骤分得比较细,一共10步。
步骤由本人渣翻译,尽量做到准确,欢迎指错。

用料  

大米 2合(约360g)
米麴曲种 适量
纱布
温度计
发酵机或酸奶机
面粉筛
木制容器

自制米麴(米曲)的做法  

  1. 淘米,2~3次

    视频中说米最好选直链淀粉较高的米,我自己查了一下,直链淀粉高的米煮熟后相对比较干,口感没那么软糯。
    我在料理仙姬中看到说第一次淘米和最后吸水的步骤里,最好用井水泉水,用自来水建议使用放置一夜。具体有没有差别我还没实践过。

    自制米麴(米曲)的做法 步骤1
  2. 用水泡米

    视频中给出了时间:春秋6~12h
                                     夏3~5h
                                     冬15~20h
    担心温度高会影响大米,可以放在冷藏室里

    自制米麴(米曲)的做法 步骤2
  3. 沥水至干燥
    在沥水过程中不要通过使劲抖动容器来进行,视频中建议用时 2~4h

    自制米麴(米曲)的做法 步骤3
  4. 将米蒸熟
    视频里用的貌似是叫电煮锅,没有这个的可以用锅+蒸隔隔水蒸。
    蒸的时候要在垫纱布,视频中建议是大火,蒸汽多较好

    自制米麴(米曲)的做法 步骤4
  5. 种菌种

    将蒸好的大米摊在干净的纱布上,待温度降至35、6度时就可以开始,用筛子装上,均匀撒菌种了
    撒好后把菌种和大米混匀

    自制米麴(米曲)的做法 步骤5
  6. 放入保温箱里发酵,温度设定在36°
    视频里提到可以用酸奶机,效果是差不多的
    我个人猜测同理烤箱也可以用来促进发酵,就和做吐司时二发一样

    自制米麴(米曲)的做法 步骤6
  7. 米麴的第一次调整
    发酵18~24h后,温度升高,取出米麴,轻轻的搓散结块的部分
    同时可以达到适度降温的效果

    这时米麴已经开始散发清香,并且大米表面有肉眼可以菌群

    调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵

    自制米麴(米曲)的做法 步骤7
  8. 米麴的第二次调整
    再过5、6时,再次对米麴进行调整
    步骤同上一步,这时已经可以看到米麴开始板结了

    调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵

    自制米麴(米曲)的做法 步骤8
  9. 米麴的第三次调整
    几小时后,又一次取出米麴,步骤依旧同上
    这时如果发酵得比较好了,就会散发出栗子一样香甜味道
    视发酵程度,可能还有第4次调整
    调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行最后的发酵

    整个发酵过程一般在45h左右
    大概就是18~24h 调整第一次
                  23~30h调整第二次
    第三次因为只说了数小时后,所以只能请大家自行把握。

    自制米麴(米曲)的做法 步骤9
  10. 完成米麴培养
    完成时有栗子一样的香甜味道就说明米麴制作很成功,质量很好
    最后将板结的米麴轻轻揉散

    自制米麴(米曲)的做法 步骤10
  11. 米麴的保存
    ·制成后请尽快使用
    ·阴凉通风处可以存放1~2天
    ·如果有2~3周不使用,用纸袋装好进行冷藏
    ·如果有3周以上不使用,用保鲜袋密封好进行冷冻,可以保存1~3个月

    自制米麴(米曲)的做法 步骤11

小贴士

米麴发酵最佳温度和酵母差不多的,发酵过程请注意温度不宜过高

视频里还说
好的米麴颜色是纯白的,表面米曲霉繁殖良好,内部也有菌正常生长
好的米麴的手感应该是有柔软而弹力,不会过硬或是难以分散
好的米麴的应该会给大米增加20%左右的重量,重量过多或是过少反应了水分的过多或是过少
好的米麴的口感应该有栗子的清甜味,太甜就说明水分过多,已经开始糖化


和栗子多大怨念,整个视频后半部分反复提到栗子的清甜香味hhhhhh

差不多就是以上了,等菌种到了我自己试了之后会来进行补充
一边听视频一边写方子好累==
还有一个味噌的制作方法,和站内另一个方子应该差不多,如果有差异我再来发方子

8.13更新
已经使用酱油曲精来制曲,偶尔在谷歌日本上查询制曲相关内容
看过上面的视频的大家应该很清楚的发现,日本人用的曲种是白色的粉末状,而酱油曲精是黄绿黄绿的。事实上,这两种曲种都能用于味噌的制作,日本人用的白色的米麴更容易做出甘口的味噌。而酱油曲精在生长过程中也会经历长出白色菌丝这一环节,只是最终的孢子是黄绿色。
我个人推测日本人用的白色米麴是酱油曲精里曲种的一种变种,类似动物的白化现象
所以用酱油曲精制作也不要担心,因为曲种发挥的作用从根本上来说,效果是类似的,可能主要区别就在于甜度

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 
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自制米麴(米曲)的其他做法

自制米麴(米曲)的答疑

  • 咪_咕呢  2年前  
    2
    哈哈哈下厨房居然有这个,我之前也是用酱油曲做过米曲,最后做出来味噌,发酵了半年多,现在已经有两年了,吃起来味道比半年多的要浓稠了,开始吃起来真跟豆酱没啥区别,以为自己做失败,后来买过成品的味噌,味道居然没差别,反而自己做的酱味更浓郁,但是,虽然自己做的更好吃,可是家里没人吃,他们宁愿吃黄豆酱,豆瓣酱,甜面酱,瞬间觉得心好累…………
    作者回复 2年前  
    我也是突然感兴趣,就上油管去找了相关视频,然后照着翻译的。我自己做的那个也是一股子发酵的豆子味,还以为是搞砸了。现在还搁在家里,忘了吃了
  • 手机用户3422_74zg  3年前  
    2
    发酵里放的是水吗?
    作者回复 2年前  
    保证一定湿度利于发酵,而不是刻意加水ha
  • wing840514  10个月前  
    0
    米曲和米的比例是多少呢
    作者回复 10个月前  
    这个抱歉,视频里也没特别说,我也不清楚。不过能买到米曲霉的话,包装袋应该有说明。
  • 清秋-3-3  10个月前  
    0
    那个小的发酵箱在哪儿能买到呢?还有米麴种又在哪儿购买?
    作者回复 10个月前  
    发酵箱可以用酸奶机替代,发酵温度相近的;曲种只有借助万能的淘宝或者海淘了,国内没有一模一样的曲种,类似的是做酱油那种,但也只是类似,还是有不同的
  • 冰糖小莲子  2年前  
    0
    想问最后拿来吃了吗?感觉怎么样?
    作者回复 2年前  
    放在老家没怎么管了,我自己做的米曲还是吃了几口,微甜
  • 琳酱的小厨房  2年前  
    0
    淘宝有米曲霉,那种和这个一样吗
    作者回复 2年前  
    我当时淘宝没买到😅所以确定不来了。日本那边卖的,很多是或者米一起卖的,那个粉末就和视频里一样,是白色的

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