琴瑟-3
陕西面食——正宗岐山臊子面
8.9
综合评分
239
人做过这道菜
超正宗岐山臊子面，岐山人教我的！以下是三人的量，臊子肉量多，做好可保存很长时间。
用料
| 五花肉 | 二斤（用不完，做好保存） |
| 胡萝卜 | 半根 |
| 蒜苔 | 五根 |
| 黑木耳 | 四五朵 |
| 黄花菜 | 十来根 |
| 炸好的油豆腐片 | 两片 |
| 韭菜 | 适量 |
| 鸡蛋 | 两颗（一个摊蛋皮，一个和面） |
| 中高筋面粉 | 适量 |
| 辣椒面 | 两大勺（细面） |
| 姜末、五香粉、盐、鸡精、料酒、桂皮、八角、碱面 | 适量 |
| 岐山香醋 | 适量（两小碗） |
陕西面食——正宗岐山臊子面的做法
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五花肉二斤肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切成丁丁。
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热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。煸炒至肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。这时候加入少许料酒、姜、桂皮、八角和五香粉一小勺略微翻炒。再加入酱油一点点盐和鸡精，盐要多些便于保存，平日炒菜的2～3倍。加入大量醋，大概一小碗，二斤肉二两醋的样子，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作看，因为做汤还要放醋。（虽然酸是岐山臊子面的特点，但咱也别酸的吃不了。另外重要的一点是醋要买岐山香醋，别的地方的醋做不出那个味道）中小火焖烧到水分基本丧失（5～10分钟吧），撒入大量辣椒面（我用大概两大勺），关火炒均匀。做好的肉臊子可以保存很久，放冰箱一两个月是没有问题的，但是油一定要多，把肉“封住”。
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下来是擀面，面粉一斤加鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺。慢慢加入水和成尽可能硬点的面团，盖上醒30分钟。不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，揉光即可擀面。擀的尽量薄一些，切面要细一些，切好备用（擀好的面条一定做到“薄”“筋”“光”，臊子面好吃与否一半取决于面条）为了方便挂面也可以
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配菜素臊子制作，胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁，水发黄花菜、黑木耳切末，豆腐切丁（用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅）鸡蛋摊成蛋皮，蛋皮切菱形块，韭菜切末备用。
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锅中放少许油，依次下胡萝卜、豆腐，黑木耳、黄花菜炒至成熟加少许盐和鸡精，盛出备用。热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香，呛入适量“岐山香醋”，根据之前肉臊子的醋量和自己的口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。倒入开水烧开，加入适量的盐和素臊子，加入炒好的肉臊子，出锅前加入鸡蛋皮。
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煮面，面煮好捞出加上韭菜末浇上臊子就开吃吧！
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补充图片1，炒肥肉吐油的状态，不要炒太久会发干。
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补充图片2，加入瘦肉炒变色的状态
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补充照片3，炒肉加调味料的状态，如果炒的肉比较少，建议加料时转小火，以免肉快速变干
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补充图片4，肉中加入醋后的状态，这时候要盖盖转小火焖肉
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补充图片5，炒好的肉臊子，夹馍也很好吃
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这次煮的是陕北空心挂面，臊子面做成了“口口香”，一人吃八碗的那种😄
小贴士
过程图以前没拍，再做时拍好加上
