SharonSharoncco
蛋黄酥 自制材料---熬猪油、炒豆沙、咸蛋黄处理方法
7.9
综合评分
18
人做过这道菜
我始终认为，好吃好看的蛋黄酥不单需要好的配方、经验，更需要好的材料~~
自己吃的话，当然希望用最好、健康卫生又不含添加剂的原材料，所以不怕累不怕麻烦的，还是选择自制材料吧~
当然，没时间没精力或者不想自制的，请忽略这个食谱。
因为原本的食谱内容很多、信息量多，我分成了三个食谱。
最主要的内容在这个链接里（一定要看！操作上的问题在里面有分析）
https://www.xiachufang.com/recipe/101859602/
（专门讲整个制作过程，以及容易出现的问题、分析并提供我个人的解决方法，也会涉及如何做出外观好看的蛋黄酥。）
本食谱是起补充作用的食谱，专门讲自己怎么熬猪油、炒豆沙、挑选新鲜咸蛋黄和处理的方法。
还有两个食谱，是起补充作用的，包括
（1）认识配方里每种材料的，有兴趣可以看看；
链接：https://www.xiachufang.com/recipe/101873577/
（2）最后补充内容（黄油版，起酥层次怎样更明显）
https://www.xiachufang.com/recipe/101896199/
另外，熬猪油我没有拍过程图，图片是从网上找的，供参考。
炒豆沙和新鲜咸蛋黄处理有过程图。
自己吃的话，当然希望用最好、健康卫生又不含添加剂的原材料，所以不怕累不怕麻烦的，还是选择自制材料吧~
当然，没时间没精力或者不想自制的，请忽略这个食谱。
因为原本的食谱内容很多、信息量多，我分成了三个食谱。
最主要的内容在这个链接里（一定要看！操作上的问题在里面有分析）
https://www.xiachufang.com/recipe/101859602/
（专门讲整个制作过程，以及容易出现的问题、分析并提供我个人的解决方法，也会涉及如何做出外观好看的蛋黄酥。）
本食谱是起补充作用的食谱，专门讲自己怎么熬猪油、炒豆沙、挑选新鲜咸蛋黄和处理的方法。
还有两个食谱，是起补充作用的，包括
（1）认识配方里每种材料的，有兴趣可以看看；
链接：https://www.xiachufang.com/recipe/101873577/
（2）最后补充内容（黄油版，起酥层次怎样更明显）
https://www.xiachufang.com/recipe/101896199/
另外，熬猪油我没有拍过程图，图片是从网上找的，供参考。
炒豆沙和新鲜咸蛋黄处理有过程图。
用料
蛋黄酥 自制材料---熬猪油、炒豆沙、咸蛋黄处理方法的做法
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*****步骤1~5为熬猪油步骤。
猪板油是猪肚子上刮下来的，呈条状，形状一板一板的，反面有薄膜包裹，出油率高。一般用猪板油熬猪油。
但是菜市场猪肉档不一定有，大清早去看看或者让猪肉档师傅留给你。
实在不行，肥猪肉将就也能用，但肥猪肉含水量较多溅油厉害，出油率低。（熬猪油的图片都是网上找的，不是我拍的，下同~）
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猪板油热水抓洗干净，厨房纸吸干水分，切小块。
切得越小越好，切太大块出油损耗大，油不一定能全压出来。
（再重申一次，熬猪油的过程照片都是网上找的~）
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放炒锅里，大火收干剩余水分，转小火熬，看到出油了就开始把油勺出、过筛，一边熬一边勺出和过滤，直到炼出油渣，油渣压一压还会出油。
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刚勺出的猪油是金黄色半透明液体，冷却后成品为乳白微黄色。
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*****步骤5~17为炒豆沙步骤。
要先有个心理准备，炒豆沙是个炒得手累，肩膀累，脖子累，还很无聊的过程，但是自己做的豆沙馅真的很好吃，不是市面上卖的豆沙馅能比的。所以，想吃好吃的要有受苦的准备啦~
全程参考时间1.5小时-2小时。
参考成品重量：我炒豆沙的话，250g生红豆，最后可以得到600g豆沙馅。
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红豆洗净，泡水放一天或一夜（夏天要放冰箱冷藏，以免变馊）。
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红豆入高压锅/普通锅，加水加盖，水量以没过红豆开始算起两节食指的水量。
具体看锅大小，我的是大锅，对应两节食指的水量。小锅的话水量要适当多些。
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大火煮开，转小火煮到红豆破皮出沙，用手指能轻易按扁的程度。
收火前加一小撮盐调味解腻。
煮红豆参考时间：高压锅30min,普通锅40min。
水要适量，不能太少。太少的话，水煮干了，红豆还不一定破皮出沙。
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料理机搅拌成泥，越细腻越好（搅拌前，量杯中水不够的话，加清水没过红豆）。
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桌上放一个盆，套上豆浆过滤袋，上面架细网筛，红豆泥倒进细网筛，勺子压筛取沙（料理机搅拌完过一次筛可以把红豆皮去掉，成品豆沙馅更细腻）。
Ps:我没有料理机，只有博世打蛋器配套的搅拌棒，搅打出来的豆沙不够细腻还能看到皮，需要过筛。如果你的料理机能打出很细腻的豆沙，就不用过筛了，直接倒进过滤袋挤干水分然后入锅炒豆沙就好了。
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经过过滤的豆沙泥很细腻，筛网上剩的是豆沙皮。
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拽紧豆浆过滤袋，挤出水分，袋中只留豆沙馅（挤得越干，炒豆沙耗时更短更好炒）。
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炒豆沙。豆沙馅倒进不粘锅里，加一部分油，耐高温刮刀/木勺炒一会。
再加一部分糖。糖一定要晚点加入，太早加容易炒焦变苦。
整个过程油和糖分次加入，炒沙过程全加入就行。
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炒沙全过程不要停止炒的动作，直到豆沙成团、光泽减少、豆沙馅边缘有沙沙感颗粒感为止。
做蛋黄酥的豆沙馅要炒干些，不然蛋黄酥水分多，最后收口时因为豆沙太稀容易走位导致很难包好。
参考时间：过滤袋挤干水后炒豆沙只要15min。没上面这步的话耗时约30min。
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豆沙馅稀和干的对比图。
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成品装盒，放凉盖好放冰箱冷藏或冷冻。
参考保质期：冷冻一个月，冷藏一个星期。
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补一个豆浆过滤袋（200目以上）的照片（网上找的图）。好用又不难清洗。
网上价格从几块到十几块都有，记得选择200目以上就好~
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*****步骤18~21为处理新鲜咸蛋黄步骤。
新鲜咸鸭蛋购买途径：菜市场粮油副食店或者网上买。外貌是裹着黄泥或者草木灰的。
参照女侠森森的方法，如果是在实体店买的话，建议先买一个，让老板打开给你看看蛋黄怎么样。
要选按下去蛋黄不软心，没有液体流出的咸蛋黄。
一碰就裂的蛋黄是腌制过头的表现，味道会更咸以及包的时候不太好包，如果不介意这两个缺点，其实也可以用。
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洗净黄泥，磕蛋壳取蛋黄。
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厨房纸抹掉蛋黄表面薄膜，一定要抹干净。
上面照片是带薄膜还没抹干净的，下面是抹掉薄膜的蛋黄。
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（可选步骤，非必要）蛋黄很硬很咸的需要泡油放软，例如真空包装的蛋黄或者自己买的但是腌制时间很长的咸蛋黄。泡在食用油里，加盖或者保鲜膜，放冰箱冷藏隔夜。
如果腌制时间不长的，跳过此步骤。
小贴士
------------------------熬猪油过程小贴士：
1.一定要在开始出油时就开始勺出猪油，时间太久容易焦，成品颜色就会变黄变棕色。
2.如果不想自己熬猪油，网上也有卖手工熬制的猪油，挑信得过的买就好（不要买加了一堆乱七八糟的猪油就好）。
我用的猪油有大瓶和小瓶装，价格也厚道，确实是不错（感觉自己在打广告，但是我真不是托~T-T）如果要买现成的猪油，我可以告诉你我用的猪油在哪买，不过请私下问我，我就不在这里说啦以免有打广告的嫌疑~
------------------------炒豆沙过程小贴士：
1.加水煮豆沙，水量以没过红豆开始算起食指两节的水量。
2.煮豆沙到红豆破皮出沙，手指能轻易按扁的程度。
3.豆浆过滤袋（200目以上）很好用，可以大大缩短炒豆沙时间。但是，前提是要一定要把水挤干而且越干越好。
4.炒豆沙时，油和糖不能一次性全加入。糖要晚点加，太早加容易炒焦。
5.蛋黄酥的豆沙馅要炒干些。炒到豆沙成团、光泽减少、豆沙馅边缘有沙沙感颗粒感为止。
6.蛋黄酥除了可以用豆沙馅，还可以用紫薯馅、莲蓉馅等。紫薯馅的做法和豆沙馅的类似（参考步骤9到步骤14），只是在入料理机前要先蒸烂（筷子能轻易戳开，并且从戳开的位置会裂开两半）。
------------------------新鲜咸蛋黄处理过程小贴士：
1.抹掉薄膜是为了去腥。
2.喷白酒也是为了去腥。入蒸锅或者烤箱前或者出炉后喷高度白酒都可以，我觉得区别不大。没有装白酒的小喷瓶，可以用刷子蘸白酒刷在蛋黄表面。但是，不要把蛋黄泡在白酒里面，酒的味道太重会盖过蛋黄的味道。
3.蒸蛋黄或者烤蛋黄。我个人用烤的多，比蒸的方法方便省事。
预热烤箱到180℃，咸蛋黄入烤箱，180℃烤5-7min。
烤至八九成熟，在未出油前出炉。
烤到出油了，蛋黄容易变干裂开散掉导致不好包，更重要的是做出来的蛋黄酥蛋黄不油润，口感硬和干。
蒸的话，水开以后，入锅蒸5-7min。也是蒸至蛋黄未出油前出锅。
1.一定要在开始出油时就开始勺出猪油，时间太久容易焦，成品颜色就会变黄变棕色。
2.如果不想自己熬猪油，网上也有卖手工熬制的猪油，挑信得过的买就好（不要买加了一堆乱七八糟的猪油就好）。
我用的猪油有大瓶和小瓶装，价格也厚道，确实是不错（感觉自己在打广告，但是我真不是托~T-T）如果要买现成的猪油，我可以告诉你我用的猪油在哪买，不过请私下问我，我就不在这里说啦以免有打广告的嫌疑~
------------------------炒豆沙过程小贴士：
1.加水煮豆沙，水量以没过红豆开始算起食指两节的水量。
2.煮豆沙到红豆破皮出沙，手指能轻易按扁的程度。
3.豆浆过滤袋（200目以上）很好用，可以大大缩短炒豆沙时间。但是，前提是要一定要把水挤干而且越干越好。
4.炒豆沙时，油和糖不能一次性全加入。糖要晚点加，太早加容易炒焦。
5.蛋黄酥的豆沙馅要炒干些。炒到豆沙成团、光泽减少、豆沙馅边缘有沙沙感颗粒感为止。
6.蛋黄酥除了可以用豆沙馅，还可以用紫薯馅、莲蓉馅等。紫薯馅的做法和豆沙馅的类似（参考步骤9到步骤14），只是在入料理机前要先蒸烂（筷子能轻易戳开，并且从戳开的位置会裂开两半）。
------------------------新鲜咸蛋黄处理过程小贴士：
1.抹掉薄膜是为了去腥。
2.喷白酒也是为了去腥。入蒸锅或者烤箱前或者出炉后喷高度白酒都可以，我觉得区别不大。没有装白酒的小喷瓶，可以用刷子蘸白酒刷在蛋黄表面。但是，不要把蛋黄泡在白酒里面，酒的味道太重会盖过蛋黄的味道。
3.蒸蛋黄或者烤蛋黄。我个人用烤的多，比蒸的方法方便省事。
预热烤箱到180℃，咸蛋黄入烤箱，180℃烤5-7min。
烤至八九成熟，在未出油前出炉。
烤到出油了，蛋黄容易变干裂开散掉导致不好包，更重要的是做出来的蛋黄酥蛋黄不油润，口感硬和干。
蒸的话，水开以后，入锅蒸5-7min。也是蒸至蛋黄未出油前出锅。
