红枣糕(五道口的情怀)

7.7 综合评分
1276 人做过这道菜
这是枣糕!枣糕!枣糕!就是湿润的,买枣糕的时候卖家也会提醒不要扎上来的,水蒸气会凝结。不是戚风蛋糕。如果想做干爽的蛋糕现在就可以关掉这个菜谱了。


在五道口生活了好多年,枣糕王的排队长龙是五道口标志性的一景,突然没有了,好想吃,终于研究出一个香甜软糯有弹性的方子与大家分享。

用料  

红枣 120g
红糖 50g
纯牛奶 180g(枣子吸水性强就150g)
玉米油 40g
低筋面粉 180g
小苏打(牌子不同可能会影响味道,如果能控制得好蛋白不消泡可以不放) 5g
鸡蛋 4个
细砂糖 20g
白芝麻 少许

红枣糕(五道口的情怀)的做法  

  1. 红枣冷水下锅,水开后再煮5分钟,很软但是没有烂的程度。尽量倒掉煮红枣的水。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤1
  2. 用打蛋器压烂红枣,越烂越好。用料理机打碎更好。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤2
  3. 加入牛奶、红糖、蛋黄、玉米油搅拌均匀。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤3
  4. 低筋面粉过筛加入,翻拌均匀。不要画圈避免起筋。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤4
  5. 鸡蛋蛋白打入打蛋盆加入1/3细砂糖,蛋黄放入面糊拌匀。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤5
  6. 大泡消失状态再加入1/3细砂糖。中速继续打发至细腻泡沫状态,蛋白霜纹路缓慢消失。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤6
  7. 加入剩下的1/3细砂糖,中速打发至湿性发泡。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤7
  8. 湿性发泡:打蛋头提起会有长勾,长勾自然弯曲对折。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤8
  9. ①在步骤4的面糊中加入小苏打混匀。
    ②蛋液分两次加入面糊,快速翻拌均匀。不能画圈。倒入8寸或者9寸的的固底蛋糕模。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤9
  10. 5厘米高摔一下去除大泡,撒白芝麻。烤箱上火170度,下火160度预热5分钟。下层烤20分钟,盖上锡纸再烤20分钟,避免上色太深。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤10
  11. 倒扣在烤网上脱模。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤11
  12. 再倒扣

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤12
  13. 用棉线切件,不要用刀。每一片都分开散发水分。

    红枣糕(五道口的情怀)的做法 步骤13

小贴士

烤箱的温度各家不同,我的烤箱温度低,所以设置的温度高。可以适当上下火各降低10度。烤制时间与面糊厚度和温度有关。
大家枣子吸水性不同,可以根据自己的枣泥情况和我的枣泥湿度做对比,考虑是否减少牛奶的量。

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该菜谱创建于 2016-07-30 09:38:25
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红枣糕(五道口的情怀)的答疑

  • 烤箱控  2016-11-17  
    52
    亲,做了了两次,每次都是里面比较湿,为什么呀
    作者回复 2016-11-17  
    可能你的红枣煮过之后吸水比我的多,你可以减少牛奶的量。烤好之后及时切件散发水分
  • 花開_tjwr  2016-12-05  
    44
    对了。红枣多了会不会苦呀?
    作者回复 2016-12-05  
    不会,但是多了会控制不了湿度
  • 花開_tjwr  2016-12-05  
    29
    我的是35厘米长。30宽的!那怎么办?我怕做出来薄。不好吃
    作者回复 2016-12-05  
    8寸等于20.3厘米,你自己算算面积对比一下吧
  • 南瓜有点甜  2017-09-29  
    5
    收藏先,我们这里也开了个五道口枣糕王,挺好吃的,听老板说北京好火排队买……
    作者回复 2017-09-29  
    他们家每天官司打不完,你给他找了一个被告。哈哈哈
  • 佐佐--佑佑  2016-12-20  
    4
    照着做了,特别好吃,婆婆也说好吃!就是我做的开裂、腰部凹陷,不知咋回事,新手求指教
    作者回复 2016-12-20  
    开裂是因为上火温度高了或者离上管太近,或者材料多容器小了。塌腰看你出炉有没有震一下,有没有倒扣。还有蛋白翻拌过度消泡都有可能。多多观察总结
  • 易良妈咪  2016-11-30  
    4
    我的还不到20分钟就开裂了,是什么原因
    作者回复 2016-12-02  
    上火温度高了呀
  • 徐小猫不是猫  2019-12-01  
    3
    四十五分钟,以为好了,倒扣下来,里面的还都是液体,全流出来了(๑>ڡ<)☆哭(´;︵;`)
  • 2360_nq8j  2018-01-29  
    3
    楼主,请教一下为啥会回缩呢?我赶脚比刚出炉时薄了,求赐教!
    作者回复 2018-01-30  
    蛋白消泡了,亲可以查查关于蛋白消泡的应对方法
  • 逸风_xe2r  2017-04-23  
    3
    你说的五道口是哪个市的哪里啊!
    作者回复 2017-04-23  
    北京海淀区清华和中科院之间
  • 小小于妈咪  2018-01-26  
    2
    请问红枣120克是除去核之后的么,另外还请教下什么叫湿性打发
    作者回复 2018-01-28  
    去核前

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