最爱吃的五仁月饼

8.5 综合评分
6493 人做过这道菜

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台湾原装进口COMBOEZ智能真空保鲜盒,能有效防止面包风干,延缓面包老化,保存面包必备利器,可以防止蛋糕风干,防止饼干吸潮,保存月饼回油,用处多多,烘焙达人的福音,再也不必为了保存烘焙美食而头疼了~
从小就喜欢吃月饼,自从自己开始做月饼,就没有在外面买过月饼吃。话说吃了自己做的月饼之后,深感外面的月饼简直弱爆了。自己用的都是好东西,真材实料,制作过程干净卫生,吃着放心,口味也可以随心所欲。

   月饼口味有很多,可最爱吃的还是五仁月饼,其他口味的也爱吃,但是相比之下,五仁馅的月饼百吃不厌。(虽然偶尔会有人喷五仁,但热爱依旧不减。)
  
   经过多次制作比对,今天把自己喜欢的材料和配比写下来,方便自己查看,也给有需要的厨友做个参考。(菜谱做过适当改动,之前做过的亲要注意哦)

  新手做之前请仔细看小贴士!

★★★附加一条重要的!如果你买的果仁是熟的!很脆的!那就不用烤!直接用!如果你那里空气湿度大,买回的干果比较潮软,那就需要再烘烤一下,烤到干脆为止。

  50克月饼模具,大约可做 15~16块月饼。

用料  

月饼皮材料
转化糖浆 90克
枧水 1克
花生油(或玉米油) 30克
中筋面粉(普通面粉) 120克
奶粉 6克
五仁馅材料
核桃仁 40克
腰果 40克
南瓜子仁 40克
大杏仁(或花生仁) 40克
白芝麻 38克
菠萝干(或各种果脯) 38克
葡萄干(或蔓越莓干) 20克
细砂糖 70克
水(凉白开) 70克
高度白酒 8克
玉米油 28克
糯米粉(炒熟) 65克
中筋粉(炒熟) 35克
蛋黄液# 刷表面用
鸡蛋黄 一个
鸡蛋白 一大匙( 和鸡蛋黄调匀)

最爱吃的五仁月饼的做法  

  1. 首先制作五仁馅,准备工作要提前做好,各种干果要提前烤熟(也可炒熟),把每一种干果分别放到烤箱里烘烤。大致参考时间160度中层,4~6分钟。只有花生烤的时间比较长,大约需要10分钟,具体温度时间根据自己烤箱灵活掌握。

    把烤好的比较大些的干果,切成小块,不要太碎!花生需要去皮,核桃不用去皮。

    再把菠萝干也切成小碎丁,葡萄干(蔓越莓干)切一刀或两刀,纵向切成条状比较好,冒充曾吃过的的青红丝。

    把切碎的所有干果,果干,白芝麻,细砂糖,全部放入碗中混合均匀,备用。



    ★★★附加一条重要的!如果你买的果仁是熟的!很脆的!那就不用烤!直接用!如果你那里空气湿度大,买回的干果比较潮软,那就需要再烘烤一下,烤到干脆为止。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤1
  2. 转化糖浆放入碗里,加入枧水,植物油搅拌均匀。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤2
  3. 中筋面粉和奶粉混合过筛,加入。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤3
  4. 同样戴上一次性手套,用手抓捏成团,盖保鲜膜静置1~1.5小时。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤4

  5. 大约在面皮静置结束前的半个小时,把之前的干果碎混合物里,先加入植物油拌匀,再加入水,白酒,稍微搅拌一下,混合均匀。

    最后加入事先炒熟的糯米粉和中筋面粉,(糯米粉和中筋面粉一起下锅,小火炒熟)用筷子搅拌均匀。
    戴上一次性手套抓捏揉,各种方式把这些混合物聚到一起,捏成团,(用力抓捏没关系,力度太小,会有捏不成团的感觉)盖保鲜膜静置半小时,备用。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤5
  6. 饼皮和五仁馅 大约同时静置结束后,把月饼皮和五仁馅分别按照3:7的比例分好,我这里用的是五十克的月饼模具。月饼皮15克,五仁馅35克。大约可做15~16个月饼。

    当然也可以分成2:8的比例,不过包的时候比较考验技术。但个人认为饼皮太薄口感并不太好,前几年每次做月饼都皮薄馅大,家人并不喜欢,纯属个人意见哈。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤6
  7. 取一个饼皮面团放在左手掌心,用右手中间三个手指的指肚,慢慢压扁摊平放大些,放上一个五仁馅。

    建议戴上一次性手套操作!不然会比较粘手!(我这里是为了拍照看的更清楚,只有这一个没戴手套。)

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤7
  8. 轻轻的把左手扣到右手上,慢慢拿起左手,饼皮像一个小帽子似的扣在馅上。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤8
  9. 把饼皮四周向下包过去,翻转过来,放在虎口位置,用大拇指和食指的根部,从底部向上缓慢的推饼皮,动作要轻柔。边推边观察底部的面皮,如果底部面皮厚,就再从底部缓缓的向上推。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤9
  10. 直到把馅料全部盖住,封口抹平,成一个光滑的球状。饼皮的厚薄基本是均匀的。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤10
  11. 全部包好后,隔开距离放置。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤11
  12. 取其中的一个,轻轻搓成圆柱形,抹上少许干粉。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤12
  13. 月饼模具轻轻的扣到面团上面,力度均匀地向下压紧。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤13
  14. 取下模具,各种漂亮的花纹马上呈现在面前。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤14
  15. 全部压好后,依次放入烤盘,中间隔开距离。
    用喷壶薄薄的喷上一层水,放入预热好200度的烤箱,烤五分钟定型,取出来,轻轻的地刷上薄薄的一层蛋黄液,刷子每次少蘸一点蛋液,不要贪多,不要让花纹的凹槽处有积存的蛋液。只刷表面,侧面不要刷。

    ★尽量用毛刷,既可以刷到细微处,又可以把积存的蛋液扫出来。最好不要用硅胶刷。

    全部刷好后,放入预热好的烤箱中层,上下火190度烤制13~15分钟。
    中途注意观察,如果你的烤箱上色比较快,那就要及时盖上锡纸,防止上色过深。

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤15
  16. 月饼出炉,放凉后,密封保存,至少两三天,口感才会更加软润,就是俗称的‘’回油‘’。
    当然如果你忍不住诱惑,想尝一下,那也未尝不可哦,虽然皮有点干硬,可也是很香很好吃哒,我就偷偷吃了一块,太好吃啦 😍😜

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤16
  17. 看这金黄诱人的月饼,你也想吃吗?😁😜

    最爱吃的五仁月饼的做法 步骤17

小贴士

1. 每个烤箱温度不同,时间和温度仅供参考。
2. 一定要戴一次性手套操作!否则不要问我为什么粘手!
3. 熟糯米粉能买到最好,也可以买生的回来自己炒制,不锈钢锅烧热, 把糯米粉倒进去,小火不断翻炒,微微有些泛黄就可以,提前炒好晾凉备用。
4. 拌馅时不要将熟粉一次性全部加入,预留少部分,边和馅边看感觉,只要能把所有的干果果干,粘合到一起,捏成团就可以。
   如果一不小心加多了,材料太散捏不成团,可以再少加几克水,也要试探着来,不要一次加多了。
5. 材料里的各种干果,果干,自己可以根据喜好随意置换,但是总的用量不要变。
其中用到菠萝干,切成小碎丁放到月饼里,酸酸甜甜,刚好中和五仁馅的香,吃起来口感刚好不甜腻。一般卖干果类的地方都有卖的,某宝也有哦。
6. 转化糖浆我是买的,下厨房市集就有卖的,我用的七式糖浆,也可以自制,下厨房里有很多方子,新手不建议自制糖浆,不成功容易导致月饼也失败。
7. 没有枧水,可以用食用碱和水1:3的比例兑制。

参照这个菜谱,大家做出 7923 作品

全部7923个作品

 
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最爱吃的五仁月饼的其他做法

最爱吃的五仁月饼的答疑

  • Momingrou  3年前  
    140
    亲,这个馅儿回油后并不会变软,有点偏硬,怎么调整糯米粉让其更软??
    作者回复 3年前  
    五仁月饼因为里面果仁比较多,口感比豆沙莲蓉椰蓉之类的月饼,相对来说会比较扎实一点,这是正常的亲。
  • 手机用户5822_lbn6  3年前  
    94
    没有玉米油和花生油,用葵花籽油行吗?
    作者回复 3年前  
    可以亲
  • 热带鱼1  2年前  
    19
    按配方加的白酒,为什么烤好的月饼吃起来有很大的酒味
    作者回复 2年前  
    正常的话,不应该吃出酒的味道,除非称量错误,或者白酒的味道比较特别。
  • LiuMengze  2年前  
    15
    1:3碱水,是1g的碱3g水吗
    作者回复 2年前  
  • 宋汏尐姐  2年前  
    15
    就是包的时候很难,总有地方裂开
    作者回复 2年前  
    边包的过程中,注意面团不要风干。
  • 我的简单幸福NHL  3年前  
    11
    不放白酒行不行?总觉得吃的时候有酒味
  • 沐西muxi  2年前  
    10
    现在天气热回油是要放冰箱冷藏还是室温,用密封带可以吗
    作者回复 2年前  
    不是很热的情况下,室温就可以。
  • 宋汏尐姐  2年前  
    10
    亲,为什么我做的皮有点包不住,总散,我也醒面2小时,称重都对的,搞不懂哪里出了问题
    作者回复 2年前  
    看了亲做得很好呀
  • 我是真的累了_qbnj  1年前  
    9
    亲,麻将给我个75克制作月饼的方法好吗
  • 津津loved  2年前  
    9
    亲╭(╯3╰)╮我炒的糯米粉好像不太熟,拌好馅料以后我尝了一下稍微有一点点生粉味儿,有办法补救吗?现在在静置中
    作者回复 2年前  
    抱歉,刚看到。那是没有办法补救的,炒制时要注意观察,糯米粉生的时候是纯白的,炒到微微泛黄就可以。

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