炖鸡汤的技巧

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技巧

用料  

鸡肉 1只

炖鸡汤的技巧的做法  

  1. 一、 宰活鸡吃冻鸡
      我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。
      鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
      这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
      冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

    炖鸡汤的技巧的做法 步骤1
  2. 二、飞水—必需功课
      其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。
      当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
      还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
      从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

    炖鸡汤的技巧的做法 步骤2
  3. 三、下锅—水“生”火热
      炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
      与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

    ●炖鸡汤的细节:
      很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。
      所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
      首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好
      其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。建议煲汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

    炖鸡汤的技巧的做法 步骤3
  4. 四、火候—猜大猜小
      炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
      而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
    炖鸡汤的细节
      很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。
      所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。
      首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好
      其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。建议煲汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

    五、放盐的学问
      对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。
      盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
      放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

    炖鸡汤的技巧的做法 步骤4

小贴士

如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。

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炖鸡汤的技巧的答疑

  • 金错刀2017  3个月前  
    6
    炖多久合适?
    作者回复 3个月前  
    看你买的鸡,老嫩大小,决定炖的时间长短(平均1-2小时差不多)
  • 手机用户9539_hwqo  1个月前  
    4
    生水下锅 ,十分钟的时候水还没开呢,大火十分钟?是快开时?
    作者回复 1个月前  
    大火🔥,用勺轻轻搅下锅底不让肉沾锅底,别太用力搅。用勺轻轻打去飘着的那层浮沫,(不焯水的话打去浮沫就可以直接盖上盖炖煮了)
  • 玳米  8个月前  
    4
    每次我都是煮好了再放盐,可是鸡肉没有盐味儿,完全进不去。求解!谢谢。
    作者回复 8个月前  
    鸡肉快好时放盐,中途不截锅盖继续用文火炖10来分钟盐就进入了别搅拌。(或者煮好了后关火,往汤里放够盐巴不截锅盖闷20分钟盐巴就渗透进肉里了)🔥你也可以先提前腌下鸡肉在煮。(类似盐水白切鸡)
  • zjdsjww  1个月前  
    0
    刚杀的鸡昨晚没有冷冻是冷藏了一晚,今天看到后马上放冷冻室一个小时了请问可以取出来吗
    作者回复 26天前  
    可以啊
  • 风兄  3个月前  
    0
    放盐搅拌有生盐味…这是搞笑的吗
    作者回复 3个月前  
    高手啊
  • 手机用户6295_sj3t  6个月前  
    0
    加盐后再大火10分钟汤都烧干了
    作者回复 4个月前  
    你不会根据你自己的做个时间调整?活学活用又没让你照搬着做

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