红焖牛腩独门小技巧

Name: 红焖牛腩 独门小技巧
Ingredients: 一斤牛坑腩; 半根白萝卜; 一根胡萝卜; 一小把小葱; 拇指大小一块姜; 1tbsp郫县豆瓣; 1tsp番茄膏; 1tbsp油泼辣子; 2个干红辣椒; 1tbsp花椒; 2片香叶; 1tsp小茴香; 1/3块，拍碎陈皮; 中等大小一块黄冰糖; 3tbsp料酒; 5tbsp生抽; 1tbsp老抽

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尼古拉斯二狗

一道大家都会做但做法都不一样的菜，我的版本牛肉本身的滋味不会被香料和调味掩盖，还有一些小tips分享给大家，在步骤中会仔细讲解原因和注意事项

用料

牛坑腩	一斤
白萝卜	半根
胡萝卜	一根
小葱	一小把
姜	拇指大小一块
郫县豆瓣	1tbsp
番茄膏	1tsp
油泼辣子	1tbsp
干红辣椒	2个
花椒	1tbsp
香叶	2片
小茴香	1tsp
陈皮	1/3块，拍碎
黄冰糖	中等大小一块
料酒	3tbsp
生抽	5tbsp
老抽	1tbsp

红焖牛腩独门小技巧的做法

牛腩选肥一些的，这样肉质丰厚可以被萝卜吸收，洗净
白萝卜胡萝卜切块。葱切段，姜切片，备用
干香料用热水泡软，重复沥干水分

如果还有水分入锅会飞溅，并且锅内温度降低，下一步炒制的时间会变长，烹饪效果打折
牛腩整块冷水入锅，下一部分葱段姜片，1tbsp料酒，小火煮快要沸腾，至血水和杂质流出，关火取出，休息一下，让肉汁回流均匀分布，切块
牛肉切块时流出的汁水一会也一同倒入锅中

整块牛腩绰水可以最大程度保存肉的汁水并且一定要冷水入锅，沸水入锅外层的蛋白质快速变性变硬，血水和杂质无法流出，并且肉质老化，口感不好
取一口炒锅，热锅凉油小火下干香料炒至出香味，然后加郫县豆瓣和番茄膏最小火慢炒至出红油，然后加油泼辣子葱姜炒匀，转最大火，下牛腩翻炒均匀，表面seal住，烹入料酒生抽老抽，酒味挥发后加入冰糖和足量的水（因为这一步还没有加萝卜所以水要加够，足够没过牛腩和萝卜），大火烧开后小火再焖10分钟

炒郫县豆瓣油要多一点，火要小，这样可以炒出红油且不会糊
番茄膏和陈皮都有酸性物质，可以帮助牛腩软化，更软烂多汁
一定要用番茄膏，千万不能用蕃茄酱，后面会展开讲
把刚才一整锅食材转移到高压锅里，压30分钟左右，然后开盖，加入白萝卜和胡萝卜，再压15分钟

萝卜后入锅可以保持形状不会太软烂以至于散开失去形状
最后把一整锅都转移到炒锅里，试味，用生抽糖等调整味道再转大火煮开稍微收一下汁，汁水不要收太浓稠，可以用来拌面，拌面真的太好吃了

小贴士

牛肉绰水整块冷水下锅可以保留本身的肉汁并保持软嫩
加入番茄膏和陈皮等同于加一点点醋的效果，但番茄膏和陈皮本身没有醋那么浓烈的味道，不会吃出酸味，并且还很清香，可以平衡肉的厚重油腻，酸性物质也可以让肉更软烂（番茄膏是tamato paste，一般是铝制牙膏管包装，味道就是浓缩的番茄，西餐里用的很多，加番茄膏也是我灵机一动突然想到的，试过以后觉得效果很好，绝对独门技巧，另外千万千万不要用蕃茄酱或番茄沙司代替，否则一整锅都是番茄酱味，番茄酱ketchup并不纯是番茄的味道，还有很多其他添加，并不适合这道菜）
郫县豆瓣要多油小火炒制
萝卜要后入锅，煮制时间短于牛肉，这样就不会煮烂
最后可以点缀一点香菜，更清香

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