详解Egg蛋与Sugar糖、油的理论知识

蛋Egg：
蛋本身即丰富营养
搅拌时又容易包覆空气而产生起泡性，蛋黄本身又有良好的乳化特性和着色性，所以蛋亦被广泛的运用于烘焙产品中，而蛋白、蛋黄、全蛋在特性及适用的地方又可分别做说明
🔺蛋白
蛋白在搅打中有很好的起泡性，所以常用于戚风蛋糕和天使蛋糕及牛轧糖，但要注意在打发起泡过程不可接触到油脂类，否则不易打发，另外若蛋白不打发而混合产品中，其水份含量多，所以完成的产品较脆硬，如杏仁瓦片。
🔺蛋黄
蛋黄亦有不错的起泡性，且散发出蛋香，凝固时也较蓬松，烘焙时容易上色，常用于虎皮蛋糕，和吃起来口感较酥脆的饼干产品。
🔺全蛋
全蛋的起泡性介于蛋黄、蛋白之间，若配合适量面粉跟糖，则可做出口感较有弹性的海绵蛋糕，饼干制作过程若加入全蛋，则口感较酥又不易松散。

蛋白的温度
全蛋打法的蛋黄中含有脂质，脂质抑制了蛋白的起泡性，隔水加热可以降低脂质的粘性，使全蛋易起泡。与全蛋打法不同，分蛋打法将蛋白与蛋黄分开，蛋白中不含脂质，因此分蛋打法不需要隔水加热，而且蛋白温度越低，打出来的气泡越细，硬度越强。

打发过度
蛋白中88%为水分，而蛋白质不超过10%，这些蛋白质分散在水分中，随着蛋白的打发这些蛋白质会成为蛋白膜包围在气泡周围。但如果将蛋白过度打发，水分会脱离蛋白，使蛋白变得表面粗糙失去光泽。

这样打出来的蛋白搅拌时气泡容易破裂，烤制时水分容易蒸发，烤制后体积小，表面会出现很多小洞。砂糖具有抑制水分脱离的性质，因此打发蛋白时砂糖量越多越不容易出现水分脱离现象。

糖Sugar
糖在烘焙产品中，除了提供甜味外，也因它富含水份而可使组织柔软湿润，其着色特性可让产品的外观看起来更为可口，另外不可不提的是，糖也是一种韧性材料，是烘焙产品重要的支撑材料之一。

依它的风味颗粒大小可分为：特级砂糖、二级砂糖、细砂糖、绵砂糖、葡萄糖、糖粉、翻糖、黑糖及红糖、及所有的液态糖浆。

但这么多种类多糖，使用时该如何取舍？其实原则很简单，除了取特殊风味外，一般来说制作过程中搅拌多时间越久，则可选择颗粒较大的糖（含水份多，产品较湿润），如面包和以蛋为主的蛋糕，反之，若搅拌的时间较短，则可选择颗粒较小的糖（绵白糖、糖粉）如饼干、重奶油蛋糕。

关于糖的添加
分蛋打法中砂糖会吸收蛋白中的水分，使蛋白气泡更加细密不容易破裂，但砂糖量越多，打发蛋白越需要更长的时间。因此，打发同量的蛋白和砂糖，根据砂糖的加入方法不同打发后的气泡量，气泡的细密度都会有所差异。

蛋白中添加砂糖有一次性添加和分次添加（一般分3次添加）两种方式。
一般想要做出气泡细密而柔软的蛋糕时用一次性添加的方法，想要做出更加轻而蓬松的蛋糕时用分次添加的方法。

分次添加砂糖的做法：
开始蛋白加入一部分砂糖低速搅拌将砂糖，浓厚蛋白，水样蛋白搅匀后高速搅拌。可以清晰看见蛋白的纹路后，第二次加入砂糖并用中速搅拌。出现光泽并且看不到大气泡后，第三次加入砂糖并用低速搅拌使气泡更加细密

油脂Fat
大致可分液态油脂与固态油脂
🔺固态油脂
有天然油脂（如奶油、猪油、牛油）和乳化氢化油脂（如酥油、白油、玛琪琳）特性为富含打发性，可使产品酥、松、脆，也有稳定性，在面糊搅拌时，若拌入大量空气时 可稳定面糊 使面糊较不易消泡 烘烤时较不易塌陷。
🔺液态油
在烘焙产品加入液态油（如色拉油）可使产品口感吃起来较软、滑润。