完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)

8.0 综合评分
9024 人做过这道菜
自从菜谱被推荐以来,每天都收到很多厨友的提问,现在把大家问最多的问题总结一下,大家有问题的先认真看看:
1、放中层还是下层?——放下层。
2、为什么会分层,底部出现布丁层?——蛋白霜和芝士面糊翻拌不均匀会出现布丁层。
3、为什么会开裂?——温度过高或者蛋白打发太硬就容易开裂,可以试下及时降温。
4、烤不熟拿出来后,可以回炉再烤吗?——如果刚拿出来就发现不熟,可以立刻回炉再烤,但会回缩,如果出炉已经晾凉一段时间了,就不要回炉了,会变硬的。
5、长不高或者回缩厉害是什么原因?——蛋白没打发到位会长不高,蛋白打发过硬长高太快就会回缩厉害。
6、收腰是什么原因?——是还没烤熟。
7、菜谱给的时间和温度都是参考值,要根据各自的烤箱作调整,大家要学会观察状态,状态很重要,以下连接是教大家观察方法的,大家可以看看:
https://www.xiachufang.com/dish/123922384

本配方适合做一个6寸的圆模或者椭圆形模,如果要做7寸,所有材料乘以1.36(4个蛋),要做8寸的,乘以1.78(5个蛋)

完美的轻乳酪,应该是不开裂,不收腰,没有布丁层,吃在口里沙沙响,入口就融化了!本方子操作简易,成功率高,喜欢轻乳酪的亲不妨试试看!最后的tips有点多,大家要认真看完再动手哦!😊😊

PS.我不轻易发菜谱,能发上来的,都必定是经过几十次推敲和尝试,觉得简单且成功率高,适合新手的稳定方子,大家且用且珍惜哈😁😁

用料  

奶油奶酪 100克
黄油 30克
牛奶 30克
淡奶油 20克
———————— 以上隔水融化
玉米淀粉 20克
牛奶 30克
———————— 以上混成面粉水
鸡蛋 3个
细砂糖 45克
柠檬汁 几滴

完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法  

  1. 先预热烤箱,上下火150℃,网架直接放在烤盘上面,一齐放在同一层(如图),烤盘中注入冷水,约8成满。

    如果烤箱没办法这样放,蛋糕模具外层要用两层锡纸包裹,直接放在有水的烤盘上,这叫“水浴法”。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤1
  2. 奶油奶酪、黄油、牛奶、淡奶油放同一个打蛋盆里,隔水加热,使其融化。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤2
  3. 搅拌到黄油融化就可以离水,一直搅拌搅拌,到基本上没有奶油奶酪细颗粒,糊状基本细腻,并且摸摸盆边不烫手。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤3
  4. 把三个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,蛋清用干的无油的打蛋盆盛好

    蛋黄放到奶油奶酪糊中。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤4
  5. 蛋黄搅拌均匀即可,不用过渡搅拌!

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤5
  6. 玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊,搅拌的时候注意,玉米淀粉会黏底,用勺子挖起来搅拌均匀。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤6
  7. 向蛋黄芝士糊中缓缓倒入步骤6的玉米淀粉糊,搅拌均匀。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤7
  8. 奶油奶酪蛋黄糊过筛,至少过3次哈!

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤8
  9. 过筛完的奶油奶酪糊细腻顺滑。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤9
  10. 蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打至大弯钩(如图)。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤10
  11. 蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入,翻拌均匀,入模。(面糊有点稀,刚开始混合的时候可以先“切拌”,把大块的蛋白霜切开,再“翻拌”)

    直接放网架上隔水烤,这个方法即使是活底模也无需包锡纸,方便很多。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤11
  12. 烘烤:上下火150℃,40分钟;然后调低温度120-130℃,30分钟;最后调高温度160℃,5分钟等表面上色。

    温度仅供参考,各自烤箱的脾气自己摸索哈

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤12
  13. 烘烤完毕,先不要急着拿出来,在烤箱中焖半小时,让蛋糕慢慢回落,这样没有太大温差,蛋糕不容易大规模回缩。

    等到在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手,基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤13
  14. 出炉后稍加装饰,美得不要不要的😍😍

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤14
  15. 其实,即使裸着就已经很美啊😅😅

    完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法 步骤15

小贴士

1、奶油奶酪建议用kiri,确实比卡夫和铁塔要细滑香浓!
2、奶油奶酪糊隔水融化时不要加热太久,黄油融化了再搅拌几下即可离火,再一直搅拌,Z形搅拌能更容易把奶酪颗粒拌匀。
3、如果用小个的农家蛋,三个刚好满6寸圆模,如果是大个头的鸡蛋,会多出一个小纸杯的量,注意倒9分满就可以了。
4、芝士蛋糕不会长高很多,一般倒多满,最后冷却后就多高。
5、所有开裂、收腰、布丁层都与温度有关,温度控制很重要,我是前40分钟150℃,后30分钟130℃,一般前40分钟能长到步骤11这么高,就可以降温了,如果你烤15-20分钟就已经长高超过模具了,就要及时降温,否则很容易开裂,冷却后会回缩很多!反之可以调高温度让蛋糕长高。
6、这种放网架上烤的水浴法很方便,活底模也不怕进水,也能达到水浴效果。
7、记得记得烤完要在烤箱中焖半小时左右,避免过大的温差使蛋糕严重回缩!
8、判断芝士蛋糕是否烤熟:出炉后放凉,旁边会自动脱模一圈,左右晃动会抖,有点沙沙声,但拍拍表面干爽,没沙沙声,就代表已经熟了!
9、芝士蛋糕出炉无需倒扣,彻底摊凉后,放冰箱4-5小时更好吃!

参照这个菜谱,大家做出 10510 作品

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该菜谱创建于 2016-07-17 15:04:41
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完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的答疑

  • Qyyang  4年前  
    323
    请问8寸的配方有做过吗?
    作者回复 4年前  
    翻倍,但可能稍微有点多,用纸杯装起一杯放旁边同烤,一般到9分满
  • 她她崽  4年前  
    215
    请问您标的温度是烤箱内部实际温度,还是烤箱指针温度。
    作者回复 4年前  
    我的烤箱温差不大,所以是调的温度,具体要看你家烤箱情况!反正注意观察长高情况来调节温度
  • 皓皓小屁宝  4年前  
    161
    请问脱模后会沾在模上一层是怎么回事?
    作者回复 4年前  
    稍微有点黏很正常的,薄薄一层没关系啊!
  • 请叫我张小七_77  4年前  
    38
    为什么我的乳酪蛋糕每次都从模盒下方漏液出去呢
    作者回复 4年前  
    可能翻拌时消泡了
  • 把饭做好  4年前  
    38
    有个问题请教,第一次做很成功,就是黄油和奶酪一起搅很不好搅,奶酪混着黄油都成片状了也搅不到一起去,于是第二次做的时候先把奶酪搅好再混入化好的黄油,再加牛奶和奶油混合物,结果加完就有白色的凝结物了,再混上蛋黄和淀粉,根本没法过滤了。于是马上又做的第三次,又模仿第一次黄油和奶酪一起搅,牛奶和奶油也隔水温热再混合一起,然后加蛋黄,至此都还好,可等再加入淀粉的时候又出现白色的凝结物了,也没法过滤,最后直接烤的。出锅后,到也行,但就是不知道为啥会出现那种白色的凝结物,咋能避免?
    另外,淀粉换成低筋面粉会是啥结果?
    作者回复 4年前  
    你是等奶油奶酪糊晾凉了以后再加的淀粉水吗?如果芝士糊还热的话不能加淀粉水喔,淀粉会预热凝结的,淀粉水加入前必须再搅拌均匀让粉和牛奶彻底混合再加入!另外,奶酪和黄油隔热混合的时候可以适当用电动打蛋器低速搅打一下,会容易搅拌一点!玉米淀粉是可以换成低粉的
  • _szmn  4年前  
    37
    蛋糕做好了,里面湿湿的,是不是没熟啊?感觉有点太湿了?
    作者回复 4年前  
    如果出炉时拍过没有沙沙响,表面不是一抖一抖的,比较结实的话,就代表熟了,可以放冰箱四小时就不会觉得那么湿了!
  • 手机用户8826_i1ap  4年前  
    29
    蛋白打的总是不够细腻,碗低还有没打匀的蛋液
    作者回复 4年前  
    打到差不多的时候转一档,低速打,打蛋棒不能碰到盆边,但要尽量压着盆底打一分钟左右,这样能让蛋白细腻均匀
  • 糖糖玛迷  3年前  
    26
    请问烤戚风用多少度?或者说你这个比戚风的温度低多少度,我想参考一下我的烤箱应该用多少度!谢谢
    作者回复 3年前  
    我是用同一个温度的,没另外调,因为是水浴,十几烤箱温度会低很多的,观察状态就可以了
  • Pepper蛮婵  4年前  
    26
    是把网子放到最后一层,烤盘装水放到网子上,再把活底模放到有水的烤盘里吗?
    作者回复 4年前  
    是网架放最下层,烤盘也放最下层,可以一起推进去是的,然后烤盘注入冷水,7分满,模具直接放网架上!这方法适合烤箱配套的网架和烤盘,因为要一起扣在同一层的卡口上的,认真看图应该能懂
  • 夏至我心  4年前  
    25
    第11步没看懂,亲,什么叫蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入?不就是将二者混合吗?
    作者回复 4年前  
    就是跟戚风一样做法,蛋白霜跟芝士面糊混合均匀

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