【Tartine Bread】Semolina葡萄干小茴香欧包（附面包基础知识2：面筋的两种属性）

以这个包结束了第二本认真逐个完成的书，《Tartine Bread》欧包部分除了乡村基础包的两个变化：核桃包（因为和Ken的一样只是加了核桃，就没做）和奶酪包（在乡村包里加了200克左右奶酪，我老忘买奶酪），剩下的都做完了。做包和运动一样，东挑西捡的散着做，不如专心把一种方法做熟，反复做很多遍后一定和最开始的体会不一样。

这个包使用了小茴香、橙皮、香菜籽、葡萄干，属于靠食材增加风味。四种食材味道很搭，互不抢味。semolina面粉做出的包外壳最好吃、淡黄色很好看，从切面可以看出，表面很薄，用手轻轻捏都有酥脆感。面包的口感就像白面条和意面的区别，更劲道有嚼劲。

方法和Semolina芝麻小茴香籽天然酵种欧包一样：
https://www.xiachufang.com/recipe/101838605/

----------------------------------分割线（以下为基础知识部分，不喜原理可以跳过）
接上次的“筋度”说，筋度是面粉中的谷蛋白分子被水激活产生的，更深入一些讲的话，谷蛋白分子分两种：麦谷蛋白（gluenin）和麦胶蛋白(gliadin)。

当你能把面团拉伸开而不会扯断时，这就是麦胶蛋白的作用，假想成“胶”把面黏在一起。
当你擀面团时，面很紧，一拉就缩回去，这就是麦谷蛋白在捣蛋，负责把拉出去的再拽回来。把面团想成一个人，麦谷蛋白就是人的骨架，没有它，面团就会软弱无力。

所以面团过紧、擀不开的原因有可能：
1，初次整形后，“醒面”时间不够；
2，使用了很高筋度的面粉；
3，揉面/折叠过多。

面团过松、无力瘫软的原因有可能：
1，醒面时间过长；
2，面粉筋度太低；
3，揉面/折叠欠缺；

这两种蛋白互相牵制，谁多了少了都不行，用正确的制作流程保证二者的平衡是面包制作的关键。

小结，通过上面的原理思考几个问题：
1，经常有人问能不能用低粉、高粉、中粉互换；
2，做欧包时整形无力，面团像一滩泥。
3，为什么饼干、蛋糕、司康等会提醒不要过度搅拌？
（未完待续）