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maysway的毛巾卷攻略
8.8
综合评分
52
人做过这道菜
油纸会让蛋糕卷起皱破坏平整度；油布、玻璃纤维垫、硅胶垫用久了效果不稳定，让做出毛巾面蛋糕卷就像买彩票一样不可测……如果你也有这样的困惑，希望本攻略会对你有一点帮助。我是针对制作彩绘卷的需要而写这个菜谱的，所以直接用烤盘的方法不在考虑范围之内。关于垫子，我选择的是纯白玻璃纤维垫，因为比较之下发现它比硅胶垫受热均匀也更容易出毛巾面。之所以不选择高温油布，是因为厚的油布难以看清楚彩绘图案，而薄的又太容易折不方便保管。方子在此仅供参考，大家可以用自己喜欢的其他方子。
用料
maysway的毛巾卷攻略的做法
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为什么第一次用的垫子总是能出毛巾面，而用了多次之后就不稳定了？因为蛋糕卷成份里面有油，用过的垫子会沾上，清洁不当就会导致原有的性状改变。洗洁精虽然能把油份洗干净但会破坏垫子涂层（尤其是高温油布不能用洗洁精洗），用热水洗又可能导致不均匀。我用来清洁垫子的是玉米淀粉，只要一点，经济又环保。
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在干燥的垫子上洒上一点玉米淀粉，用手把整个垫子摸均匀，静置一会。这时候淀粉会把垫子上的油份吸出。然后再用清水把垫子洗干净。
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我习惯在烤盘上先垫一张油纸，再在油纸上放玻璃纤维垫，这样方便把蛋糕卷取出。
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把水、沙拉油和10克糖混合均匀。
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筛进低粉，以划“Z”的方式混合均匀。
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分离出四个蛋黄放到步骤5的混合物中，继续以划“Z”的方式混合均匀，蛋白放在干净的另一个打蛋盆内。
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挤几滴柠檬汁到蛋白里，分别于粗泡、细泡和出现纹路时往里加细砂糖打发，直到蛋白呈现湿性发泡状态。由于忘记拍照了，借用了一张网络的图片，就是这种有弹性的大弯钩状态。先用刮刀取出一团蛋白和蛋黄糊大致混合，然后再与剩余的蛋白翻拌均匀（手法各家方子都有，在此不赘述了），倒进烤盘里，震出大气泡开烤。
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要做出毛巾面，归根结底需要烤出很薄的底，否则厚厚的油皮是无论用什么都揭不掉的，所以烤箱的温度和时间要摸准。我这里用海氏60升的烤箱，温度时间设为170度13分30秒。如果发现烤出的底皮过厚，下次就适当减时间，不熟就增加时间。出炉之后把蛋糕卷取出（避免烤盘继续加热形成厚油皮），稍放凉再翻面。
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轻松揭出毛巾面。用完之后的垫子就用步骤1的方法清洁干净。
小贴士
如果发现还是很难出毛巾面，可以试试把蛋白打发至中性发泡状态，也就是比干性发泡长的尖角状态。
