栗子塔蒙布朗

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价 格:  44.20
★甜点大师忍不住想与您分享的蒙布朗自信作! ★本书所介绍的35款蒙布朗甜点,分别是由35位甜点师所制作。书中详解每一款蒙布朗的构成材料以及制作过程与方法,并由甜点师亲自与您分享蒙布朗的制作理念。
蒙布朗,法文:Mont-Blanc:
“名称由来:以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。蒙布朗的外型就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的,另外~蒙布朗一开始就是用栗子做的,因为栗子的产季是秋天,而白朗峰也正好在秋天变成褐色.现在看到其它口味的蒙布朗,只是后来延伸出来的.在法国mont-blanc就等于"栗子"蒙布朗,他们不会在mont-blanc前面还加上栗子的法文单字。”
重叠栗子塔和杏仁蛋白饼,增加馅料分量,让人能享受口感上
的变化。活用栗子的味道与风味,将它和栗子鲜奶油完美结合是制
作的重点。

用料  

栗子蛋奶糊材料:栗子酱 70g
白砂糖 20g
高浓度鲜奶油 50g
全蛋 80g
鲜奶 100g
朗姆酒(黑) 10g
酥皮面团材料:低筋面粉 900g
全麦面粉 100g
20g
白砂糖 15g
无盐奶油 750g
蛋黄 2份
鲜奶 100g
杏仁蛋白饼材料:蛋白 101g
白砂糖 13g
糖粉 84g
杏仁糖粉 118g
可可膏 适量
栗子酱 350g
鲜奶 30g
朗姆酒(黑) 10g
香堤鲜奶油材料:35%鲜奶油 适量
白砂糖 鲜奶油的8%
组合及装饰材料:糖粉 适量
糖浆腌渍的糖渍栗子(破碎) 适量

栗子塔蒙布朗的做法  

  1. 在钢盆中放入栗子酱、白砂糖和高浓度鲜奶油,用打蛋器充分混合。栗子酱容易结块,在加入液状材料前,要充分弄散使其变软备用。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤1
  2. 加入全蛋后再充分混合。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤2
  3. 加入鲜奶和朗姆酒充分混合。栗子蛋奶糊就做好了

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤3
  4. 在搅拌缸中放入低筋面粉、全麦面
    粉、盐和白砂糖,一边以低速搅拌,一边慢慢加入切成小丁的冰奶油。面团搅成松散状后,一次加入所有蛋黄和鲜奶混拌,直到整体融合。用保鲜膜包好,冷藏一晚使其松弛。取出擀成2㎜厚,用直径9㎝的中空圈模割取。在直径7㎝、高1.5㎝的塔模中铺入烤焙纸,铺入割好的面团。放上镇石,再放入180℃的烤箱中烘烤25分钟。酥皮面团就做好了。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤4
  5. 在酥皮面团中加入栗子蛋奶糊至九分满。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤5
  6. 放入180℃的烤箱中,烤15~20分钟后取出放凉。烘烤栗子塔就做好了。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤6
  7. 在搅拌缸中放入蛋白和白砂糖,一面慢慢加速,一面充分搅打发泡。因白砂糖量很少量,所以先加入蛋白。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤7
  8. 加入糖粉,以高速搅打至十分发泡。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤8
  9. 从电动搅拌机上取下搅拌缸,加入杏仁糖粉,用橡皮刮刀混合。烘烤后,为了不让蛋白饼过度膨胀,充分混拌至让气泡破碎,备用。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤9
  10. 将面糊装入安装7号圆形挤花嘴的
    挤花袋中。烤盘上铺上烤焙垫,从中心呈螺旋状挤成直径4㎝的圆形。面糊含有空气会向四周扩散,所以要挤小一些。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤10
  11. 放入150℃的对流式烤箱中,烘烤
    50~60分钟。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤11
  12. 可可膏隔水加热煮融,为防止吸收湿气,用毛刷在杏仁蛋白饼的表面涂一薄层可可。放入冷藏库或冷冻库冷却使凝固。杏仁蛋白饼就做好了。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤12
  13. 将全部的材料放入搅拌缸中。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤13
  14. 用桨状拌打器以中速搅打变绵细为止。蒙布朗鲜奶油就做好了。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤14
  15. 在钢盆中混合鲜奶油和白砂糖,用
    打蛋器搅打至九分发泡即可。香堤鲜奶油就做好了。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤15
  16. 在栗子塔上挤上少量香堤鲜奶油,粘上杏仁蛋白饼。在上面再挤上香堤鲜奶油(1个约20g)。放入冷冻库中稍微冷冻使它凝固。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤16
  17. 将蒙布朗鲜奶油装入安装蒙布朗挤花嘴的挤花袋中。如同覆盖香堤鲜奶油般,从下往上呈螺旋状无间隙地挤上鲜奶油。一口气挤出,绳状的鲜奶油才不会断掉,呈现美丽的外观。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤17
  18. 撒上糖粉,装饰上糖渍栗子。

    栗子塔蒙布朗的做法 步骤18

小贴士

这是10份的量,请按需增加或减少比例。

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