栗子鲜奶油材料:栗子酱 | 1000g |
整颗栗子 | 333g |
无盐奶油 | 95g |
45%鲜奶油 | 45g |
35%鲜奶油 | 432g |
鲜奶 | 135g |
蛋白饼材料:蛋白 | 187.5g |
白砂糖(A) | 22.5g |
糖粉 | 142.5g |
白砂糖(B) | 75g |
糖粉 | 60g |
杏仁粉 | 60g |
发泡鲜奶油材料:45%鲜奶油 | 适量 |
组合及装饰材料:装饰用糖粉 | 适量 |
将栗子磨成粉末,多种方法,可以碾磨,可以用食物调理机。
加入栗子酱,以低速搅打。
混合后,加入和2柔软度相当的奶油,再以低速搅拌。
将两种鲜奶油和鲜奶混合,加入3中。以低速搅拌,直到整体混匀为止。
图中是混匀的状态。刚完成时味道较淡,装入密闭容器中,放入冷藏库冷冻一晚使味道融合。
将静置一晚的鲜奶油放入食物调理机中,以低速搅拌。搅拌能充分混匀,并且使其含有少许空气,且变得柔软。然后装入密闭容器中冷藏,直到接到订单时再使用(至次日中午之前)。
在直径5㎝的中空圈模中沾上糖粉(分量外),在烤盘上做圆形记号备用。
用电动搅拌机搅打蛋白。以中高速搅打,稍微发泡后,加入白砂糖(A)。加入白砂糖能打发得更好,使气泡更稳定。
再用电动搅拌机以高速搅打。发泡至上图的状态后,加入糖粉。
再以高速搅打。这里的制作重点是要充分打发蛋白霜。打发到蛋白霜质地细致,达到前端尖角能竖起的硬度为止。
加入白砂糖(B),用橡皮刮刀混合
使整体融合。
用电动搅拌机混合糖粉和杏仁粉制成杏仁糖粉,以呈现最佳风味,再加入11中。
用橡皮刮刀混合。杏仁的油脂成分会使蛋白的气泡膨起,只需如切割般混合即可。
在装了圆形挤花嘴的挤花袋中装入13,在1的烤盘上挤出直径5㎝的圆形。挤成约1~1.5㎝的厚度。
放入130℃的对流式烤箱中,打开风门烤约一个半小时。
烤到中心焦糖化为止。确认中央是否已烤成褐色。然后放凉,装入密闭容器中保存。
用电动搅拌机以高速充分搅打鲜奶
油至九十分发泡的程度。
在蛋白饼上放上发泡鲜奶油。用抹刀修整成高3㎝的山型。制作重点是不使用挤花袋。鲜奶油通过挤花嘴容易产生变化,而且用挤花袋操作,容易传导手的温度。因此用抹刀迅速操作,让鲜奶油保持最佳状态。
在装了蒙布朗挤花嘴的挤花袋上装入栗子鲜奶油,挤到发泡鲜奶油上,横向来回挤两次。
纵向来回挤3次半。为避免挤出的分量差异太大,挤的次数共计来回五次半。
用抹刀修整外型。
撒上糖粉做装饰。
成品