老北京炸酱做法

4 人做过这道菜
我是个浙江人,正宗南方人,可是不知道为什么,我特别爱吃面,炒面面条,汤面等等等等,可以一直不吃米饭,但就是会经常想着要吃面,我得去问问我妈,是不是北边哪个角落里捡的😭😭😭。
这份炸酱的做法是之前在北京出差的时候碰到一个吃货司机,从酒店去机场,四十多分钟,一直在聊吃的,吃货遇到吃货,两眼泪汪汪~~~
司机师傅祖籍山东,从小在北京生活,所以也算是个地道的老北京,他教了我家常的做法,如果有北京的朋友看到,有不对的地方请指出哈…………

用料  

五花肉 半斤~一斤
干酱(六必居) 一包250g
甜面酱(六必居) 半包75g,可不加
生姜 适量
大蒜 适量
八角 2粒
葱白 适量
纯净水

老北京炸酱做法的做法  

  1. 六必居的干酱和甜面酱,甜面酱不加也没关系,完全看个人口味喜好

    老北京炸酱做法的做法 步骤1
  2. 准备工作:把一包干酱和半包甜面酱倒在大碗里

    老北京炸酱做法的做法 步骤2
  3. 倒入纯净水调稀,纯净水大概三倍的样子,一点点加,差不多图片这个样子

    老北京炸酱做法的做法 步骤3
  4. 准备工作2:生姜切末,大蒜切末,葱白切末,生姜和大蒜不要切太碎了,爆香后要捞出的

    老北京炸酱做法的做法 步骤4
  5. 锅里倒入比平常炒菜多一倍的油,待油七八成热的时候放入八角,微微出香的时候放入生姜和大蒜,爆香后捞出

    老北京炸酱做法的做法 步骤5
  6. 放入切好的五花肉,肉尽量切小块,煸炒至出油,体积缩小,盛出待用

    老北京炸酱做法的做法 步骤6
  7. 将稀释好的干酱倒入油锅中,炒1~2分钟后倒入煸炒过的五花肉,用铲子不断搅拌,以免糊锅,大概15~20分钟左右,酱开始变浓稠,上面有浮油,关火,将葱白倒入搅匀即可。

    老北京炸酱做法的做法 步骤7
  8. 炒好的状态,酱是有点浓稠的,上面有浮油,因为毕竟是南方人的口味,再加上我不喜欢吃太咸,所以在炒的过程中放了两勺糖

    老北京炸酱做法的做法 步骤8
  9. 成品

    老北京炸酱做法的做法 步骤9

小贴士

1、生姜大蒜不用切很碎,不然捞出的时候会有点麻烦;
2、稀释好的酱倒入油锅中后,会咕嘟咕嘟冒小泡,此时会有油溅出来,注意做好防护哦,不然会到处被溅到;
3、五花肉尽量煸干一些,将肥肉的油煸出,不然吃的时候会油;
4、炒酱的时候一定要注意搅拌,会糊锅;
5、我觉得完全不用放水,放的油和肉煸出来的油足够了,不会觉得干;
6、司机师傅说这是荤的炸酱,还有素的,就是鸡蛋,方法是一样的,把肉改为鸡蛋就可以了,那就是素的炸酱。
7、再啰嗦一句,干酱和甜面酱都很咸,不用放任何调料了的。有朋友说看着油腻,其实拌在面里一点也不会,明天中午吃炸酱面啰,有空再写个面。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

还没有菜单推荐这个菜谱

该菜谱创建于
168 收藏


老北京炸酱做法的答疑

  • rundy  5个月前  
    0
    我炸的酱没有浮油是油少了?还是火候不够?您15-20分钟是什么火?中火?
    作者回复 4个月前  
    这跟五花肉的肥瘦也有关系,我用中火

以上留言由作者回复后显示